Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 25
с помощью иммобилизованных клеток кишечной палочки. Для этого бактерии фиксируют в полимерный носитель (каррагинан или полиакриламид) и «кормят» предшественником L-аспарагиновой кислоты – кислотой фумаровой.
В кишечных палочках активен фермент аспартаза, которая ускоряет реакцию получения нашего продукта. Очистка тоже очень простая – надо лишь добавить при охлаждении раствор серной кислоты, это приведет к выпадению продукта в осадок. Оптимизированная технология позволяет получать очень высокий выход – вплоть до 95 %, при этом сам катализатор (бактерии в полимерном носителе) служит до двух лет.
Для синтеза фенилаланина чаще всего прибегают к ферментации, то есть превращению исходного сырья в продукт посредством работы стартовых культур.
В качестве «корма» для этих культур используют простую глюкозу, но сами культуры – не обычные, а генномодифицированные. Это так называемые штаммы – суперпродуценты, коринебактерии Corynebacterium или кишечные палочки E. coli, в которых наиболее активен метаболический путь синтеза фенилаланина.
Еще можно использовать ферментативные реакторы: взять аммиак и транскоричную кислоту, а в качестве катализатора использовать фермент L-фенилаланин-аммиаклиазу. У этого процесса тоже очень высокие выходы – до 85 %, что не может не радовать сердце химика-технолога на производстве.
Как и любое синтетическое вещество в пищевой промышленности аспартам прошел многолетние проверки на безопасность. На 2023 год крупнейшие международные регуляторы – FDA и EFSA признают его безопасность при употреблении в рамках суточной нормы.
Однако в середине 2023 года Международное агентство по изучению рака и ВОЗ выступили с заявлением, что обнаружены ограниченные доказательства канцерогенности аспартама. Но сами авторы подчеркивают, что пока прямых доказательств связи употребления аспартама и развития рака у них нет, и не рекомендовали снижать суточную норму потребления (40 мг аспартама на кг веса).
Самые большие зануды от мира контроля за действием химических веществ на организм человека, то есть FDA, и вовсе нашли неточности и недостатки в аналитической работе коллег. Так что по состоянию на конец 2023 года аспартам остается безопасным при употреблении в рамках суточной нормы.
А эта суточная норма – много или мало? Представим себе человека 60 кг массой. Для него максимально допустимая масса съеденного за день аспартама – почти 2,5 грамма. Если учесть, что аспартам в 200 раз слаще сахара, то, получается, суточная норма подсластителя обеспечивает уровень сладости от полкило сахара!
Наверное, сложно представить себе такого сладкоежку весом в 60 кг, кто бы ел каждый день по 500 граммов сахарного песка. Так что суточная норма аспартама явно рассчитана с запасом.
На самом деле главный доказанный нюанс у аспартама – это запрет на его употребление для людей с фенилкетонурией. Это наследственное редкое заболевание, при котором не вырабатывается фермент фенилаланингидроксилаза, превращающая фенилаланин в тирозин.
У больных фенилкетонурией употребление аспартама приводит к накоплению фенилаланина, то есть к гиперфенилаланинемии. Этим пациентам рекомендовано исключать из рациона белковую пищу.
Фенилкетонурия – заболевание, во‑первых, очень редкое, а во‑вторых, пациенты обычно хорошо знают о специфике своего рациона. На всякий случай на продуктах с аспартамом производители всегда печатают «Содержит источник фенилаланина. Противопоказано применение при фенилкетонурии».
Ферментные добавки при хлебопечении
Хлеб у многих народов считается продуктом практически священным. Хлеб всему голова. Но при текущих объемах выпечки хлеба на хлебозаводах соблюдать традиции древности становится просто невозможно.
Цены на промышленно произведенный хлеб и хлеб ручной работы порой отличаются буквально в десять раз. Как же добиться высокого качества хлеба и при этом обеспечить страну недорогим продуктом?
В некоторых странах для улучшения качества муки используют неорганические вещества, например бромат калия (E924). Он отбеливает муку, делая хлеб более привлекательным для покупателей.
А еще добавка бромата калия приводит к увеличению объема и улучшению текстуры хлеба, делая его более мягким и воздушным.
Одна проблема – для этой добавки доказано негативное воздействие на организм, и в России он как пищевая добавка запрещен. Да и зачем использовать потенциально токсичные вещества, когда для обработки природного сырья (то есть зерна и муки) у нас есть ферменты?
В целом ферменты есть в самом тесте, но в зависимости от партии муки, закваски и многих других условий их активность может варьироваться. А если ферментов не хватает, работать с тестом становится сложно. Оно расплывается, словно убегая от замеса, и липнет ко всему. Значит, добавим ферменты к муке, чтобы добиться стабильного качества!
Сегодня на производстве, особенно при выпечке белого хлеба, используют комбинированные ферментные препараты. Тут и амилазы, и липазы, и даже ксиланазы, и гемицеллюлазы, и протеазы. Но обо всем по порядку.
Итак, белая мука – нежная и легкая, но лишенная оболочки зерна, а значит, и львиной доли природных ферментов. Именно к ней надо добавлять амилазы, которые отщепляют отдельные фрагменты от боковых цепей крахмала. Это позволяет хлебу медленнее черстветь. Комбинация амилаз дополнительно способствует пышности хлеба и образованию румяной корочки.
Дальше поработаем над повышением эластичности теста. За этот параметр отвечает глютен (клейковина) в тесте.
Тот самый, великий и почему-то ужасный глютен. С химической точки зрения это белок, и его «развитие» в тесте как раз обуславливает способность теста к вытяжению.
Пекари говорят, что глютен «развивается» во влажной среде, поэтому, если хотите испечь что-то с рассыпчатой текстурой (кексы или маффины), смешивайте сухие и жидкие ингредиенты в последний момент. Но если вам нужно тесто, которое можно вытянуть или раскатать, – дайте ему время после смешения муки и жидкостей!
На производстве для того, чтобы глютен правильно «развился», можно использовать целый комплекс ферментных препаратов.
Во-первых, для упругости теста в муку добавляют комплекс ксиланаз и гемицеллюлаз. Эти ферменты расщепляют нерастворимые растительные полисахариды (ксиланы и гемицеллюлозу соответственно), которые мешают развитию глютена. Так что при недостатке ксиланаз и гемицеллюлаз тесто получается липким, расплывается и никак не хочет вытягиваться или раскатываться.
Для помощи белку – глютену – иногда к муке добавляют и протеазы. Пекари говорят, что протеазы «ослабляют» глютен, то есть белок подвергается частичному гидролизу. Это актуально при замешивании теста на вафли, крекеры или даже стаканчики для мороженого!
Несмотря на то что мука – это преимущественно углеводы, немного жира в все же там есть, и липазы могут повысить качество муки и выпекаемого хлеба.
Продукт работы липазы – свободные жирные кислоты, а также моно– и диглицериды (см главу про липиды). Эти вещества делают хлебный мякиш более нежным и мягким и способствуют лучшему удержанию влаги. Попросту говоря – хлеб медленнее черствеет. Дополнительный бонус – образованные вещества служат эмульгаторами, то есть способствуют равномерному распределению маслянистых и водорастворимых ингредиентов по тесту.
У некоторых производителей хлеба, особенно тостового с сверхдлинным сроком хранения, вы в составе и найдете моно–
Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 25
