ней над чашкой раскачиваются два хвостика, торчащие на маленькой головке. Нин посылает мне улыбку с молочными усами, на которую я отвечаю лучшей из своих гримас. Рядом с ней мсье Гри и Свинг. Маленькая неподвижная обезьянка кажется очень спокойной. Почти вялой. Она тоже не жаворонок.
Я включаю кофеварку. По лестнице спускается Нана в потрясающей непромокаемой шляпе и тщательно подобранном плаще. По ее взгляду я понимаю, что никакие уговоры не смогут убедить ее не сопровождать меня сегодня в ресторан. Интересно, о чем она думает? Иногда она устраивается у меня в комнате, когда я работаю. Тихое неприметное присутствие, приносящее мне облегчение. Роза научила ее вышивать, и это занятие заменило ей кроссворды. Иногда я перехватываю устремленный на меня взгляд. Тогда она посылает мне одну из своих кривых, согревающих улыбок. Может, ей не хватает Парижа? Его улиц, неба, третьего фонаря по улице Габриэль?
Глухой удар в окно заставляет меня вздрогнуть. Гвен бросается наружу и возвращается с маленьким неподвижным существом в сложенных ладонях.
– Ласточка? – восклицает Роза. – В сентябре?
Гвен поглаживает оперение птицы. Синяя тушка, шелковистый белый живот и хвост – изящный, словно ножки балерины.
– Она умерла… – шепчет она.
Я закрываю глаза. Это в твоей голове. Только в твоей голове.
Нана пристально на меня смотрит. Часы бьют восемь. Мне следует поторопиться. Пятьдесят человек. Две смены блюд. У меня получится.
23
Поначалу все идет не так уж плохо. Пейо уже встал. Базилио на кухне, занят чисткой овощей. В зале Гвен перестилает скатерти. Я собираю всех на инструктаж рядом с длинными столами, уже подготовленными к сегодняшнему приему группы. Пускаю по кругу несколько листков. Последнее напоминание:
– Мы ждем пятьдесят человек, которые заплатили за гастрономический визит. Это не просто репетиция. Эти люди помогут нам сделать ресторан известным. Дадут толчок. Все должно быть на высшем уровне.
Напротив меня Базилио кусает губы от напряжения. Его нога ритмично подергивается. На шее красные пятна.
– Базилио, Пейо, с кухней все ясно?
Я говорю быстро. Челюсти крепко сжаты. Но я стараюсь держаться спокойно и непринужденно. Успех обеда будет измеряться не только впечатлением клиентов, но и моей способностью контролировать стресс. Это наша первая совместная работа. Я хочу опровергнуть слухи. Доказать всем, и в первую очередь себе, что Суазик, процесс, сплетни – это все не про меня.
Очевидно, что нас слишком мало, но я предусмотрела все, что только возможно, выбрав рецепты, которые требуют как можно меньше возни в последнюю минуту. Говяжья лопатка готовилась долго, под снисходительно-высокомерным взором Пейо. Гремолату сделали вчера, сухарики высушили в духовке и смешали с чесноком, петрушкой и лимонной цедрой. Остается обжарить лисички с эскалопами фуа-гра. Что до лазаньи с омарами и припущенным шпинатом, они уже готовы. Достаточно разогреть на пару́ прямо перед подачей. То же и с соусом – осталось только смешать америкен[6] с толченым мясом и омарами перед самой подачей.
– Ты справишься, Базилио?
Он кивает, не отрывая глаз от листочков.
– Я подойду помочь с сервировкой, – продолжаю я, чтобы его успокоить. – Мы сделаем две подачи, чтобы хватило времени на кухне. Пейо, твое дело – омары. Их, конечно, понадобится больше; если не хватит, то у нас есть запас.
Мы действительно предусмотрели солидные резервы, холодильники забиты под завязку. Я распределила роли так, чтобы Пейо занимался главными блюдами, а Базилио – гарниром. У помощника не хватает опыта. Остальное обеспечу я. Прием группы, обслуживание в зале вместе с Гвен и оформление тарелок. И все это не спуская глаз с часов.
– Ну, за работу! Базилио, лисички!
Два повара отправляются на кухню. Огненно-рыжая каланча и второй, плетущийся вялым шагом, волоча ноги.
Рядом со мной Гвен приступает к сервировке, тщательно соблюдая полученные от меня указания. Рукой профессионала я передвигаю корзинку для хлеба, выравниваю нож, протираю стакан, на котором остался след от пальца. Гвен продвигается медленно, хотя и аккуратно. В таком темпе она точно не успеет к назначенному времени! Я прикусываю язык. Положись на нее.
Я достаю из папки листы с предлагаемым меню, которое мы по такому случаю распечатали на плотной бумаге. Список короткий, как и положено на такого рода мероприятиях, но изысканный. Никакой закуски, зато ассорти различных «комплиментов от шефа». Два горячих на выбор. Сыр. И десерт. Единственное слабое звено в моем меню.
Я никогда не питала склонности к выпечке. Слишком жирная, слишком тяжелая, слишком грубая. На мой взгляд, основное блюдо куда важнее. А обязательное, но невыразительное, тяжеловесное завершение – оно из тех искусств, которые появляются на сцене под занавес и извращают финал своим неуместным излишеством, мешая полноте восприятия трапезы в ее цельности. Как ни странно, Пейо, похоже, разделяет мое мнение на этот счет. Я надеялась заполучить шефа-кондитера прежде, чем решилась впрячься в это сама. Да, но что предложить? Конечно, есть баскский пирог Пейо, но, на мой взгляд, он груб и зауряден для нового изысканного меню. За неимением лучшего и в надежде, что успею что-нибудь придумать для торжественного ужина патрона, я внесла в меню шоколадный «Наполеон» с эспелетским перцем на сливочной карамели с флер-де-сель. Десерт, который напоминает мне годы работы подручной в «Рице», где я должна была заниматься сборкой этого торта. Слой хрустящей крошки, сливочный слой, слой хрустящей крошки… В то время этот процесс преследовал меня во сне: я блуждала по нескончаемым этажам слоев. После долгого периода экспериментов, проверок соотношения сахара и шоколада у меня выработалось непреодолимое отвращение к этому десерту. Базилио проявил большие способности, когда два дня назад я провела с ним ускоренный курс по изготовлению этого блюда. Одна проблема: у нас было всего тридцать порций.
Десять часов. Успеет ли он приготовить еще двадцать? Мое сердце забилось быстрее. Та самая песчинка в шестеренках слаженного механизма. А казалось, я все предусмотрела!
– Базилио, нам не хватит «наполеонов», – бросаю я, проходя в створчатые двери и оставляя позади глухой стук. – Ты сейчас чем занят?
Мой голос звучит суше, чем мне бы хотелось. Базилио начинает заикаться.
– Займись шоколадным кремом. С этим тянуть нельзя!
Крем должен постоять на холоде как минимум час. Бег наперегонки со временем начался. Я это ненавижу. Импровизация. Несовершенство. Неуверенность. Пейо, забившись в свой угол, не говорит ни слова, наблюдая за чаном с ледяной водой, откуда торчат синеватые клешни. Такое впечатление, что омары зовут на помощь.
Следующие два часа сводятся к череде точных, выверенных, старательных манипуляций. Тишина, вскоре заполнившаяся звонками таймеров, потрескиваниями, ударами шинкующих ножей, стуком деревянных ложек о сковородки. Мы едва касаемся друг друга. Я избегаю взглядов Пейо, чувствуя облегчение от того, что он согласился участвовать, и стараюсь «не раздувать угли». Как долго это продлится? Воздух становится тяжелым, насыщенным.
Сидя на высоком табурете, как когда-то на нашей маленькой парижской кухне, Нана наблюдает за процессом. Я цепляюсь за ее ободряющее присутствие всякий раз, когда стрелки на стенных часах пускаются в бешеный бег, мои движения становятся слишком порывистыми, а пульс ускоряется. Я слежу за всем. Я и дирижер, и менеджер зала, и подручный. Автобус будет здесь с минуты на минуту. С сильно бьющимся сердцем я влезаю в черное шелковое платье, втыкаю несколько шпилек в волосы, чтобы закрепить шиньон. Пара мазков румян на щеки. Мои пальцы, сжимающие кисточку, дрожат. Подходит Нана. Достает из своей залатанной сумки старую помаду Chanel, принадлежавшую моей матери, и протягивает мне. Я всегда буду с тобой.
Я замираю. Дыхание сбивается. Нана берет меня за руку. «Мне страшно, Нана» – вот что мне хочется ей сказать. Я боюсь Пейо, который с самого утра не разжимает зубов. Боюсь нашей самоуверенности. Боюсь теней, населяющих мои кошмары, – я чувствую, что они здесь и готовы в меня вцепиться. А главное, я все больше боюсь самой себя, по мере того как напряжение проникает в каждую вену, в каждую артерию. Я сижу на вулкане. Снова принимаю таблетку. Потом
