характерный шуршащий звук при помешивании. Засыпать его в кипящую воду и прокипятить 3–5 минут, затем снова слить воду, откинуть на дуршлаг, дать воде хорошо стечь и опустить в кипящий мясной или куриный бульон. Пусть покипит минут 15–20, пока рис не сварится. В готовый бульон добавить специи и дать ему настояться 10–15 минут.
На 2 л бульона —1/2 стакана риса.
Блюда из мяса
При приготовлении блюд из мяса следует учитывать, что вес мяса при тепловой обработке уменьшается в среднем на 35-4-0 % за счет выделения воды из белков. Вместе с водой из мяса «выходят» минеральные соли, витамины и водорастворимые белки (именно они и придают бульону определенные вкусовые качества). При жарке мясо тоже теряет влагу (примерно на 25–30 %), но экстрактивных веществ при этом выделяется меньше. Из разных частей туши можно приготовить разные мясные блюда. Например, из вырезки лучше готовить бифштексы или бефстроганов. Баранина хороша с различными острыми приправами и специями. Телятина вкусна в отварном виде, из нее можно приготовить шницель и котлеты. Печень вкуснее всего в тушеном виде. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или микроволновке. Лучше выложить мясо в кастрюлю или миску и оставить на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло.
Перед тем как тушить мясо, его слегка обжаривают, затем заливают образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединяют с другими ингредиентами, закрывают крышкой и тушат до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и легко отстает от костей.
Говядина тушеная
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 1–1,5 часа. Обильно смазать сотейник или невысокую кастрюлю с толстым дном маслом гхи, положить туда мясо, пересыпать его слоями нарезанного кольцами лука и натертой на мелкой терке моркови. Добавить лавровый лист, 1–2 гвоздики, 4–5 горошин душистого перца. Влить 0,5 стакана горячей воды или бульона. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г мяса говядины – 0,5 л воды или бульона, 1 головка лука, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1–2 звездочки гвоздики, 4–5 горошин душистого перца, петрушка и укроп по вкусу.
Солянка мясная
Мясо (филейную часть) помыть, очистить от сухожилий, нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и слегка обжарить в масле гхи на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю с толстым дном, добавить протертые через сито свежие помидоры (можно использовать томат-пюре), очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, измельченный чеснок, посолить, влить немного красного виноградного вина, 2–3 ст. л. мясного бульона. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне примерно 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На 400–500 г мяса – 2 головки лука, 2 соленых огурца, 1 помидор или 2 ст. л. томат-пюре, 0,5 стакана красного вина, 2–3 ст. л. масла, 2–3 дольки чеснока.
Мясо, тушенное с айвой
Мясо (филейную часть, огузок или кострец) нарезать небольшими кусками, отбить, положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле гхи. После этого залить его горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо, и продолжать тушить еще минут 40. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушить все до полной готовности. Перед подачей мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, фенхеля или петрушки.
На 400 г мяса – 400 г айвы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. масла, укроп, петрушка и фенхель по вкусу.
Телятина, запеченная с помидорами
Нарезанную небольшими кусочками мякоть телятины натереть красным перцем с солью и чесноком или аджикой. Положить кусочки на противень, смазанный маслом гхи, разложить вокруг них нарезанные помидоры, подлить немного горячей воды или бульона и запечь в духовом шкафу.
500 г телятины, 250 г помидоров, 120 г топленого масла гхи, 1/2 стакана воды или бульона, перец, соль, специи и зелень по вкусу.
Чахохбили из курицы
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие кусочки, сначала вдоль по грудке на две части, затем отделить ножки от филейчиков. И филейчики, и ножки можно разрубить еще на части. Кусочки курицы сложить в кастрюлю с разогретым маслом гхи, добавить нарезанный репчатый лук, 2 ст. л. вина (мадеры или портвейна), немного лимонного сока, 0,5 стакана бульона и тушить на слабом огне 30–35 минут. В конце тушения посолить, добавить нарезанные помидоры, перец, порошок имбиря, сухой базилик и тушить еще 5-ю минут. Подавать к столу можно с кусочком лимона и мелко нарезанной зеленью укропа, фенхеля или петрушки.
На 1 кг курицы – 4 головки репчатого лука, 800 г помидоров, 1/2 стакана бульона, 2 ст.л. вина, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. порошка имбиря, 1 ст.л. сухого базилика, 5 горошин перца, зелень по вкусу.
Курица, тушенная в собственном соку
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие кусочки, сначала вдоль по грудке на две части, затем отделить ножки от филейной части. И филе, и ножки можно разрубить еще на части. Кусочки курицы натереть аджикой, чесноком или солью, перцем и чесноком, после чего уложить в глиняный горшочек или литровую стеклянную банку. Поставить в духовой шкаф, тушить до готовности 30–35 минут. Перед тем как вынуть из духовки, добавить специи и зелень по вкусу.
На 1 кг курицы – 5 ст.л. аджики, 2 головки чеснока, 5 горошин перца, зелень и специи по вкусу.
Блюда из рыбы
Карп запеченный
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить их на 2–3 минуты в соленое молоко. Затем обвалять куски рыбы в муке или сухарях и уложить кожей кверху на смазанный маслом небольшой глубокий противень. Можно запекать только филе, снятое с костей рыбы. Сбрызнуть сверху растительным маслом и поставить в хорошо прогретый духовой шкаф (в плохо прогретом духовом шкафу рыба сохнет и плохо запекается). Через 3 минут рыба начнет запекаться корочкой. Филе готовится 6–7 минут, а
