кипения, до этого их нужно слегка обжарить с небольшим количеством масла, чтобы они не потеряли свои свойства и вкус.
Бульон из костей
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. После этого уменьшить огонь. Лук, морковь, перец слегка обжарить на масле и заложить в бульон примерно через 15–20 минут после начала кипения, тогда же можно и посолить бульон. За 5-10 минут до окончания варки добавить специи – черный перец горошком, сушеный базилик, лавровый лист, укроп или петрушку. Перед снятием с огня можно добавить мелко нарубленный чеснок.
На 500 г мясных костей – 3 л воды, общее время приготовления – примерно 30–35 минут.
Бульон мясной
Для приготовления такого бульона нужно взять нежирное мясо. Промыть его и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. При закипании снять пену. Через 30–40 минут в бульон положить коренья и лук. Чтобы улучшить цвет бульона, нарезать крупными дольками морковь, корень петрушки и лук и обжарить их на чугунной сковороде без масла с одной стороны. Затем опустить их в кастрюлю и посолить бульон.
Дать ему немного покипеть. За 5 минут до окончания варки бросить лавровый лист и черный перец горошком, можно добавить измельченный чеснок. Затем нужно вынуть мясо из бульона и дать бульону отстояться, после чего снять сверху жир и процедить сквозь салфетку и частое сито. При подаче добавить в бульон зелень укропа, фенхеля или петрушки.
1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, чеснок, укроп, фенхель и петрушка по вкусу.
Бульон рыбный
Для приготовления бульона можно использовать любую рыбу (хороший бульон получается из судака, окуня, сардин, угольной рыбы, макрели и др.). Рыбу разделать, очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, вынуть из головы жабры. Подготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить соль, корень петрушки, черный перец горошком, лук, нарезанный кусочками. Закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 20–25 минут. После этого куски рыбы нужно вынуть, а голову варить еще минут 10–15. Добавить лавровый лист. Куски рыбы можно подавать вместе с бульоном.
На 500 г рыбы – 2–2,5 л воды, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 3–4 горошины перца, 1–2 лавровых листа.
Щи из свежей капусты
Сварить мясной бульон. Через 30–40 минут после начала варки мясо нужно вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю. Добавить туда нашинкованную капусту, довести до кипения, положить обжаренные коренья и лук, а затем мясо и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист и сушеный базилик. Можно добавить нарезанные дольками и пассерованные на масле помидоры.
На 500 г мяса -1,5–2 л бульона, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 1–2 ст. л. масла, 200 г помидоров.
Щи можно сварить также ив квашеной капусты, но так как она варится дольше, заложить ее нужно раньше.
Суп-лапша на курином бульоне
Сварить куриный бульон (можно с куриными крылышками и шейкой). Очищенные корни петрушки и сельдерея нашинковать, лук и сладкий перец нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на терке. Все это слегка поджарить и положить в процеженный бульон. Довести до кипения, вбросить мелкую вермишель, посолить, заправить лавровым листом и сушеным базиликом и варить 5 минут. В готовый суп добавить зелень петрушки и укропа.
На 2–2,5 л бульона -100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 1 головка лука, 1 морковь, 100 г вермишели, 1 лавровый лист, укроп и петрушка по вкусу
Суп-харчо
Готовится чаще всего на бараньей грудинке, но можно заменить ее и говяжьей. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появляющуюся пену снять шумовкой. Через 30–35 минут всыпать подготовленный рис. Для этого рис нужно перебрать, хорошо промыть и оставить замоченным на 15–20 минут, затем воду слить через дуршлаг, оставив в нем рис на 5 минут, после чего добавить его в кипящий бульон. Затем растереть в ступке ядра грецкого ореха, черный перец и корицу. Мелко порубить дольки чеснока. Свежие помидоры ошпарить кипятком, протереть через сито. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить ткемалевый соус (можно протереть через сито кислые сливы). Перемешать, добавить протертые помидоры, рубленый чеснок, измельченные грецкие орехи, перец и корицу. Еще раз все перемешать и опустить в готовый бульон с рисом. Посолить, добавить лавровый лист, зелень кинзы и варить еще 5 минут. При подаче в каждую тарелку положить зелень кинзы, петрушки или укропа.
На 2–2,5 л воды – 500 г бараньей или говяжьей грудинки, 1/2 стакана риса, 2 головки лука, 4 помидора, 1 головка чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 3–4 горошины перца, 1 палочка корицы, 1–2 лавровых листа, кинза, петрушка и укроп по вкусу.
Бульон с фрикадельками
Фрикадельки можно готовить из говядины или телятины. Мясо, очищенное от жира, пропустить через мясорубку 1–2 раза. Полученный фарш растереть с маслом гхи, добавить соль, перец, сырое яйцо и 1–2 ст. л. чуть теплой воды. Полученную массу тщательно перемешать, сформировать небольшие шарики (фрикадельки) и опустить в кипящий подсоленный мясной или куриный бульон. Готовые фрикадельки нужно вынуть, разложить по тарелкам, а бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью (луком, укропом, петрушкой).
На 2 л бульона – 500 г мяса, 25 г масла гхи, 1 яйцо, зеленый лук, укроп и петрушка по вкусу.
Бульон с рисом
Сварить бульон из говядины или курицы и процедить его. Перебрать и хорошо промыть рис (4–5 раз). Оставить его в дуршлаге на 15 минут, чтобы дать воде стечь. Затем выложить рис на чугунную или обычную с толстым дном сковороду и обжарить в небольшом количестве масла гхи так, чтобы зерно стало немного прозрачным и издавало
