и отдать как можно больше сока.
4. В горячую смесь (не больше 60 °C) влить самогон (водку).
5. Накрыть крышкой, выключить плиту. Дать остыть естественным путем.
6. Перелить в подходящую банку и плотно закрыть крышкой. Настаивать 2 недели.
7. Процедить через марлю. Остатки ягод хорошенько отжать.
8. Разлить по бутылкам и настаивать еще 10–14 дней.
Настойки, наливки и т. д
Вопрос — ответ
Вопрос
Сделал настойку по рецепту, замерил крепость. Спиртуозность упала ниже 30 %. Куда делся «градус»?
Ответ
Никуда не делся. Конечно, когда вы настаиваете на каких-либо ингредиентах, «градус» понижается на 1–2 %, но не на 10–15 %. Причина в том, что во многих рецептах в качестве одной из составляющих есть сахар, который меняет плотность настойки. Спиртомер показывает количество спирта, или «градус», в зависимости от плотности раствора и рассчитан на раствор «спирт + вода». Сахар, попав в него, изменяет плотность, и, соответственно, спиртомер выдает ложные показания.
Вывод: в готовых настойках, наливках, спотыкачах, ратафиях измерить спиртуозность бытовым спиртомером невозможно.
Вопрос
Как сократить время настаивания настойки?
Ответ
Способ 1. Увеличение температуры на 10 °C сокращает время настаивания в 2–4 раза. Однако нельзя поднимать температуру выше 60 °C.
В этом случае спирт может испариться, а микроэлементы, содержащиеся в настойке, — разложиться.
Способ 2. Двойное увеличение концентрации сырья сокращает время настаивания в 2–4 раза. Минусы данного способа:
• увеличенный расход сырья;
• риск получить не настойку, а перенасыщенный концентрат.
Способ 3. Использовать более крепкий дистиллят. Увеличение крепости спирта на 10 % сокращает время настаивания в два раза. Минус данного способа — если взять слишком крепкий спирт, например крепостью 96 %, он может отрицательно подействовать на микроэлементы настойки.
Способ 4. Уменьшить размер частиц для настаивания. Другими словами, если ингредиенты предварительно перемолоть (например, в кофемолке) и после этого залить алкоголем, время настаивания сократится в 2–4 раза. Минус этого способа — необходимость тщательной фильтрации после настаивания.
Если применить все четыре способа одновременно, то время настаивания можно сократить в восемь раз и более.
Однако увлекаться не стоит. Есть мнение самогонщиков-гурманов: лучше не торопить процесс настаивания — спешка негативно отражается на вкусе.
Вопрос
Что такое скороспелая настойка?
Ответ
Это настойка, приготовленная с применением повышенной температуры. Заключается данный способ в следующем. Берем кастрюлю, кладем на дно полотенце, заливаем воду. На полотенце ставим закрытую банку настойки. Проверяем, чтобы банка была погружена в воду на 75–80 %. Кастрюлю ставим на плиту и включаем газ. Как только температура воды станет 60 °C, выключаем газ и оставляем кастрюлю на плите остывать естественным путем. Как только температура воды понизится до 30 °C, снова включаем газ и ждем повышения температуры до 60 °C. Так повторяем 3–4 раза.
Минус этого способа в том, что нельзя пропустить повышение температуры: если она повысится сильно, то банка со спиртом может взорваться прямо на плите. А попадание спирта на газовую горелку означает пожар.
Из опыта самогонщиков
О фильтрации
Вячеслав Волков
«Сначала настаиваю, затем отвариваю, далее ФИЛЬТРУЮ — и только потом добавляю сахар!!! Фильтрация с сахаром практически невозможна…»
Андрей Гаврилин
«Я процеживаю проще. Сначала — через сито из нержавейки с крупными ячейками (3 мм). Ягоды можно потом в нем же давилкой деревянной размять. Потом — через мелкое капроновое сито. В нем остается много мелкой взвеси, это уже споласкиваю под краном. А потом, если есть желание, легко через марлю. Но не обязательно. Так намного проще и быстрее».
Из опыта самогонщиков
О приготовлении скороспелых настоек
Сергей Гунченко
«Уважаемые самогонщики! Будьте осторожны с этим рецептом! Относитесь внимательно к температурному режиму! Однажды я прозевал температуру, вода закипела — и вырвало крышку. Кухня мгновенно наполнилась парами спирта, произошел объемный взрыв! Потолок сразу повис сосульками, шторы оплавились. Я отделался легким испугом, взбучкой от жены и круглой суммой на ремонт!»
Александр Цветков
«На днях я поставил настойку под вакуумными крышками. По-моему, это тоже ускорило процесс. Рекомендую попробовать».
Ирина Бардамид
«В комментариях пишут, что взрывается, поэтому необходимо использовать банку с винтовой крышкой: если перегреешь, то пары выйдут из-под крышки, но взрыва не будет. ПРОВЕРЕНО!!! Сама забывала. Будет малая потеря в спиртуозности. Так что не закатывайте крышку — это действительно опасно. Лучше евробанка с закручивающейся крышкой».
Рецепты ратафий
Ратафия — крепкий алкогольный напиток, приготовленный настаиванием плодово-ягодного сырья или сока на спирте, самогоне или водке. По содержанию сахара и спирта он занимает среднее положение между ликером и подслащенной водкой. Как правило, крепость ратафии — до 40 %, содержание сахара — 20–30 %. Иногда ее называют «сладкой водкой».
Есть версия, что «правильную» ратафию готовят на спирте крепостью не меньше 90 %.
Появились ратафии в 1760-х годах, готовили их на базе четверенного спирта. Популярность была недолгой — уже в XIX веке напиток стали вытеснять настойки. Причина — высокая себестоимость и трудоемкость.
Настоящие качественные ратафии производили дворяне в домашних хозяйствах. На капиталистических предприятиях XIX века готовили упрощенные варианты, отдаленно напоминающие первоначальные рецепты столетней давности.
Абрикосовая
Ингредиенты:
• самогон (водка) крепостью 40 % — 1 л;
• абрикосы — 0,5 кг;
• сахарный песок — 0,3 кг;
• вода — 125 мл.
Приготовление
1. Взять спелые абрикосы и удалить косточки. Мякоть мелко нарезать и залить самогоном (водкой).
2. Поставить в темное теплое место на 15 дней.
3. Настойку слить, абрикосы отжать.
4. Приготовить сироп из 0,3 кг сахара и 125 мл воды.
5. Смешать сироп с настойкой из абрикосов и поставить в темное теплое место на 7 дней.
6. Профильтровать напиток через хлопчатобумажную ткань и разлить по бутылкам. Хранить в темном прохладном месте.
Вишневая
Ингредиенты:
• самогон (водка) крепостью 40 % — 1,5 л;
• вишня без косточек — 1,5 кг;
• сахарный песок — 0,3 кг.
Приготовление
1. Вишню размять, положить в стеклянную банку и залить самогоном (водкой).
2. Банку герметично закрыть и поставить в темное теплое место на 2 недели.
3. Через 2 недели настойку процедить, добавить сахар, размешать и выдержать еще 3 дня в темном теплом месте.
4. Через 3 дня ратафию разлить по бутылкам, укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
Вишнево-малиновая
Ингредиенты:
• самогон (водка) крепостью 40 % — 1,7 л;
• вишня без косточек — 0,8 кг;
• малина — 0,8 кг;
• сахарный песок — 0,35 кг.
Приготовление
1. Ягоды вишни и малины размять, положить в стеклянную банку, засыпать сахаром и перемешать.
2. Банку поставить на 2 дня в темное холодное место.
3. Через 2 дня сок слить, ягоды отжать, влить самогон (водку).
4. Банку поставить при комнатной температуре в темное место на
