Кунжут
Кунжут — сказочное растение. Помните восточное заклинание: «Сезам, откройся!»? Сезам — это второе, древнее название кунжута. Связано это заклинание, возможно, с тем, что спелые коробочки кунжута при малейшем прикосновении трескаются и лопаются с громким щелчком, высвобождая скрытые в них семена. А для нас название растения оправдано потому, что использование семян кунжута, его масла и проростков снимает многие проблемы со здоровьем, открывая дорогу к активному образу жизни.
Возделывается в основном кунжут индийский, сезам (Sesamum indicum). Относится к семейству сезамовых (кунжутных). Однолетнее травянистое растение высотой от 80 см до 2 м. Стебель прямостоячий, ветвистый, четырех- или восьмигранный, обычно опушенный. Листья ланцетные, цельные или рассеченные, опушенные. Корень стержневой, длиной 70–80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Цветки крупные, до 4 см длиной, розовые, фиолетовые или белые, расположены по 1–4 в пазухах листьев на коротких цветоножках. Самоопылитель, но возможно и перекрестное опыление насекомыми. Венчик опадает к вечеру в день раскрытия. Плоды — коробочки длиной 3–5 см. Число коробочек на растении до 100–130, в каждой около 80 семян. Семена плоские, яйцевидные, длиной 3–3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета. Растение южное, светолюбивое и теплолюбивое, засухоустойчивое и жаровыносливое, не переносит резких похолоданий. Оптимальная температура для роста и развития около 25 °C.
В диком состоянии индийский кунжут неизвестен, происходит, по-видимому, от какого-то африканского вида. Считается, что через Аравийский полуостров кунжут из Африки проник в Индию, широко распространился по Юго-Западной и Юго-Восточной Азии, а затем попал в Китай и Японию. Одно из самых древних возделываемых растений, культивировался задолго до нашей эры. Первое упоминание о кунжуте содержится в ассирийском мифе о сотворении мира. В этом мифе говорится о том, что накануне дня творения боги выпили вино, приготовленное из кунжута. С давних пор возделывается очень широко как одно из лучших масличных растений Старого Света. Семена и масло использовали для приготовления пищи; в Китае из масла кунжута делали сажу для туши и заправляли им светильники. В Америке культура стала известна много позже. Только в конце XVII и в XVIII веке семена кунжута попали туда с африканскими рабами, он стал возделываться в южных штатах США и использоваться при приготовлении многих популярных блюд.
В настоящее время основные площади, занятые под кунжутом, расположены в странах Юго-Западной Азии, в Индии, Китае и Японии. Возделывают 3 разновидности — с перламутрово-белыми, золотистыми и черными семенами. По питательным свойствам эти семена практически одинаковы и лишь слегка отличаются по вкусу. Однако наиболее популярен черный кунжут, обладающий более сильным ореховым ароматом. Его же предпочтительнее и проращивать.
Широко используются как семена кунжута, так и кунжутное масло. По содержанию масла в семенах кунжут превосходит такие масличные растения, как подсолнечник и лен.
В семенах содержится белок (до 25 %), жиры (до 65 %), углеводы (до 16 %). Количество клетчатки возрастает при прорастании с 10,5 % до 28,8 %. Богаты различными макро- и микроэлементами — калием (497 мг/100 г), фосфором (616 мг/100 г), магнием (540 мг/100 г), железом (10,5 мг/100 г), являются источником марганца и цинка.
Но главное, что отличает семена кунжута от всех остальных семян, — это огромное количество кальция. В семенах кунжута кальция содержится (по разным данным) от 1160 до 1474 мг/100 г, что ставит его по этому признаку на первое место среди всех других продуктов. Часто людям, которым необходим кальций, рекомендуют сыр, но даже и в сыре, в том числе и твердом, кальция меньше (600–1000 мг/100 г), чем в кунжуте. Кроме того, в сыре много соли и животных жиров, что полезно далеко не всем. Именно из-за рекордного количества кальция проростки кунжута необходимо включать в рацион беременных женщин и кормящих матерей, поскольку кальций способствует укреплению костных тканей. У малыша будут правильно формироваться скелетные ткани, мама сохранит зубы. Продукты, содержащие большое количество кальция, нужно регулярно включать в рацион детей и подростков, ведь именно в этом возрасте происходит наращивание костной массы и окончательное формирование скелета. Это предотвратит потерю костной ткани в пожилом возрасте и избавит от многих проблем в будущем. Однако и в организме пожилых людей можно остановить разрушения, вызванные недостатком кальция, и помогут в этом проростки кунжута.
Семена кунжута содержат витамины В1 (0,98 мг/100 г), В2 (0,25 мг/100 г), В3 (5,4 мг/100 г), В5. Количество витамина С увеличивается при прорастании в 16 раз — с 2,15 мг/100 г в сухих семенах до 34,67 мг/100 г к пятому дню проращивания. Витамин Е содержится в семенах и масле кунжута не только в виде токоферолов, но и в виде токотриенолов, которые редко встречаются в растительных маслах. Считается, что антиоксидантная активность токотриенолов превышает антиоксидантную активность токоферолов в 40–60 раз. По некоторым данным, полученным исследователями, токотриенолы благоприятно влияют на состояние стенок кровеносных сосудов и способны регулировать процесс синтеза холестерина в печени. Суммарное количество антиоксидантов в сухих семенах черного кунжута равнялось в нашем опыте 291 мг/100 г, что было самым высоким показателем по сравнению с семенами остальных одиннадцати культур, использованных в эксперименте (см. таблицу 3). К 5 суткам проращивания эта величина увеличилась до 490 мг/100 г, однако на 2-е сутки было отмечено определенное снижение (150 мг/100 г). Возможно, это снижение каким-то образом связано с тем, что на 2-е сутки проращивания температура массы наклюнувшихся семян существенно повышается (это было отмечено многократно), то есть происходит интенсивная теплоотдача.
С давних пор семена кунжута использовались во многих национальных кухнях как ароматизатор, придающий блюдам ореховый привкус. Цельными семенами обсыпают булочки, печенье, из них готовят конфеты; из очищенных от оболочки и размолотых семян делают халву. Особенно популярен кунжут в Японии. Из семян черного кунжута там готовят самые разнообразные джемы, пасты, пудинги, добавляют их в тофу, бисквиты и мороженое, докрывают ими торты, в булочках кунжут заменил традиционный мак. Но если раньше японцы ценили кунжут только как приправу, то за последние 15–20 лет ученые установили, что семена этого растения содержат вещества, регулирующие в организме человека кислородный обмен, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток. Кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки, снижает содержание холестерина в крови. Однако семена и проростки кунжута противопоказаны при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозе.
Масло кунжута практически в равных пропорциях содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту (35–48 %) и полиненасыщенную линолевую кислоту (37–48 %), а также около 10 % насыщенных жирных кислот — стеариновую и пальмитиновую. Обладает высокой антиоксидантной активностью. При приеме внутрь способствует увеличению количества тромбоцитов, нормализует структуру их оболочек. Ускоряет свертываемость крови. В народной медицине используется при повышенной кровоточивости и геморрагических диатезах, обладает слабительным и глистогонным действием.
