И еще одно важное обстоятельство: в отличие от винокурения, то есть выгонки из зерновых хлебного вина, заниматься дистилляцией — приготовлением из уже произведенного вина различных напитков — разрешалось отнюдь не только дворянам.
«Водки, как из выкуреннаго в клейменые кубы и казаны, так и из покупнаго в питейных домах вина, для своих расходов делать всякого чина людям позволительно»[47]
Ныне некоторыми авторами[1, 2, 3 и др.] активно внедряется представление о том, что в период, который мы с вами сейчас рассматриваем, существовало якобы два вида винокурения. Одно — элитное дворянское — «для себя» и другое — «казенное» — для народа. Дескать, первое достигло невиданных высот качества, а второе гнало массовую незатейливую продукцию. Это неправда. Во-первых, на протяжении большей части XVIII в. казенного винокурения практически не было вообще и все вино было произведено по подряду на дворянских винокурнях (до екатерининского «Указа о винокурении»[47] еще и на купеческих). В этом смысле очень показателен сенатский указ от 11 октября 1760 г. о поставках вина и приготовлении из него водок для Дворцовой Конторы, в котором, в частности, говорится:
«…а водки…имеет приготовлять Главная Дворцовая Канцелярия из того принимаемого вина с отдаточных дворов; ибо… казенной водки ныне не приготовляется и водочных казенных мастеров нет»[69]
Кстати, из него же следует, что даже для дворцовых нужд напитки производились из той самой «массовой» продукции. Во-вторых, хотя помимо дворянских винокурен, изготавливавших вино как для своих нужд, так и для поставок в казну, существовало множество винокурен, работающих только на собственные нужды[70], нет никаких оснований утверждать, что в них использовались какие-то «секретные» технологии. Конечно, энтузиасты винокуренного дела существовали[71] — как же без этого? — но и они производили свои эксперименты исключительно на базе устоявшихся навыков и приемов. Вот как описывает «экспериментальный» процесс известный в свое время энтузиаст-винокур П. Рычков, автор записок с характерным названием «Способ к винному курению на домашние расходы»:
«Взяв сей муки фунта с два, заварили в кадке самым горячим и довольно кипевшим варом, и закрыв холостиною дали преть: потом с час погодя подпустили в нее немного заводских дрожжей, заготовленных к винному курению; а чтобы брага сия была сильнее, лучше упрела и закисла, на верх ея разсыпали сея же травы вышеозначенных корешков. Часа через два стала она киснуть и пускать пузыри с приятным запахом. По прошествии суток, налив ея в кубик, мерою в полтора ведра, взяли из нее раки нарочито крепкой четыре бутылки. Оную раку положа в маленькой кубик, и насыпав поверх ея объявленных сушеных корешков с горсть, держали в теплом месте одни сутки; а потом выгнали из ея чистаго полувыгорнаго вина с полбутылки, не считая белка, который также выгорал, и погону, в котором спирт еще был и на огне загорался. Вкус онаго вина от хлебнаго хотя и особлив; однако казался мне не противен. Выход вина из одних тех семян и корешков оказался не худ; а таже мука, смешанная с хлебным запасом пополам, дала самое чистое и вкусное вино с приятным запахом, да и выход ему был против заводского равномерен»[72]
Как видим, технология вполне классическая. Только «корешки» добавлены…
В общем, не существовало никакого особого «дворянского» винокурения, секрет которого в настоящее время утерян. «Секрет» не утерян, просто этими технологиями никто ныне не пользуется. Почему — об этом речь в следующей главе.
Но, так или иначе, пора переходить к «дистилляции», или приготовлению «тонких» напитков на основе хлебного вина. Сакральный смысл этого производства изначально состоял в следующем: первое — изготовить напиток, который больше всего нравится себе, любимому, а также подобрать что-то для родных и близких. Ну и, естественно, для гостей придумать что-нибудь эдакое, чтоб ахали, охали и причмокивали; второе — создать лекарства на все случаи жизни.
Вспомните добрейшую Пульхерию Ивановну из «Старосветских помещиков»:
«Вот это, — говорила она, снимая пробку с графина, — водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах…»[73]
Это «второе» уходит корнями в седую древность, когда первые русские аптекари-дистилляторы склоняся аки ведьмаки над своими ретортами и колбами составляли разные целебные настои. Собственно, от них-то, надо полагать, все и пошло…
Со временем изготовление напитков из хлебного вина превратилось из практически домашнего производства в настоящую ликеро-водочную индустрию.
Рецептов приготовления напитков на основе дистиллятов существует великое множество. Составители современных книжек из серии «приготовление домашних напитков»[61,74 и т. п.] выдергивают их из разных источников, «адаптируют» к современному доступному сырью и, произведя классификацию «по своему разумению», обрушивают на голову доверчивых читателей, запутывая тех окончательно. Наша же задача попытаться понять основные принципы «дистилляторского» производства, разобраться с сырьем и технологическими приемами, которые очень серьезно видоизменялись со временем. А начнем мы, естественно, с терминологии.
Здесь, пожалуй, главное — уяснить для себя вот что: продукцией винокурения было только вино, слово же «водка», по крайней мере, до 40–50-х годов XIX в., относилось исключительно к дистилляторскому и аптекарскому производствам. Доходило, казалось бы, до парадоксов: вино, перегнанное еще раз на винокурне в винном кубе, называлось двойным вином, а то же вино, но перегнанное в маленьком спиртовом (водочном) кубике, — двоенной водкой. Однако никакого парадокса в этом не было, так как по винокуренной технологии перегонка шла до полного исчезновения спирта из отгона, а по дистилляторской происходило именно «двоение», то есть из вина выгонялась половина. У автора — аптекаря конца XVIII в. читаем:
«Двоеная и троеная водка. Сие можно сделать таким образом: надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб и поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоеною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоеного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus)»[75]
Впрочем, в дистилляторском производстве использовалась и «винокуренная» перегонка. В этом случае водка называлась «простой». (В скобках заметим, что у разных авторов в разное время терминология могла расходиться, что тоже необходимо иметь в виду.)
Теперь можно перейти к дистилляторскому оборудованию и сырью для приготовления напитков.
Дистилляторские кубы имели чуть более вытянутую форму, нежели винокуренные, и были оборудованы изнутри крючками для подвешивания мешочков с пряностями. Основным же отличием были размеры: первые делались на порядок меньше, чем вторые (максимум на несколько ведер против нескольких десятков).[15, 63] В целом же дистилляторское оборудование весьма напоминало лабораторное: кроме медных делались стеклянные кубовые шлемы, в качестве приемников служили не бочки, а большие колбы, реторты и т. д. Словом, алхимия, да и только…
