Иное дело — древесный уголь. Его способность поглощать (адсорбировать) вещества из растворов была обнаружена российским академиком Товием Ловицем в 1785 г. и с тех пор очень широко использовалась в разных областях человеческой деятельности, в частности в винокурении.
Ну а в русском винокурении обработка водно-спиртовых растворов углем превратилась со временем просто в неотъемлемую часть технологического процесса. В общем, последуем мы с вами, пожалуй, такой вот рекомендации:
«На десять ведер берется от 10 до 12 фунтов совершенно прогоревших истолченных угольев. Налитое на уголья вино должно в продолжении двух или трех дней прилежно перемешивать, а потом оставить в спокойном состоянии пока уголь весь опустится на дно. После сего сливают жидкость и приступают к перегонке»[52]
К этому надо добавить,
«…что вино, перегоняемое через угольный порошок, должно отнимать тогда, когда выгон лишается уже своего винного достоинства, что познается по тому, ежели возмешь несколько выходящего из трубы вина, и полив его на колпак куба, который в то время бывает горяч, увидишь, что оно и при зажигании счепошкою не загарается»[8]
Что еще? Ах да, вино надо в чем-то хранить… Рекомендации таковы:
«Долговременными опытами дознано, что для хранения вина всего лучше употреблять пивныя, или такия бочки, в которых вино уже было. Бочки сии должны быть из самаго лучшаго дубоваго леса»[8]
Здесь кстати возникает вопрос поистине философский: почему в производстве большинства мировых алкогольных дистиллятов (виски, ром, коньяк) сложилась традиция выдерживать их годами в дубовых бочках, а в производстве русского хлебного вина — нет? А ведь в России прекрасно знали о «заморской» традиции на годы упрятывать свежевыгнанный дистиллят в подвалы и пользовались понятием «старая водка». Так, например, у Е. Молоховец[67] читаем:
«… или как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится, под названием „старая“ хорошая водка…»
В трудах Технического комитета за 1891 год описывается исследование старой водки, которую владелец взял в одном из монастырей еще в 1862 году, а
«сколько же лет водка стояла в монастыре — выяснить не представилось возможным»[153]
Кстати сказать, слово «старка» в дореволюционном русском языке практически не использовалось. Говорили именно так: старая водка. Современная же отечественная «старка» — это вовсе не «старая водка», то есть выдержанный в бочках дистиллят, а просто вид настойки. В польском же starka — именно «старая», выдержанная водка.
Так почему же в России не привилась выдержка свежевыгнанного дистиллята в бочках для улучшения вкуса? Четкого ответа на этот вопрос нет.
Попытки объяснения, конечно же, были:
«Хотя вино от сбережения улучшается, при всем том, по следующим важным причинам, сбережение вина редко приводится в исполнение: во-первых, для сего потребен значительный капитал: на покупку материалов для винопроизводства и на другие издержки по сему предмету; во-вторых, для сохранения вина потребуется значительное число бочек и большие пространства для размещения их; в-третьих, если бочки худо сделаны, то от утечки пропадет большое количество вина, наконец, в-четвертых, в течении времени значительное количество вина вбирается в дерево бочек»[52]
Однако все-таки убедительными признать эти рассуждения не получается: а что, например, в Шотландии перечисленные обстоятельства отсутствовали? Или предки наши были такими уж жмотами? Не верится что-то… Словом, загадка.
Ну вот. Будем надеяться, что теперь мы с вами, побыв заправскими винокурами, имеем достаточно ясное представление о том, чем же было классическое русское винокурение, остававшееся неизменным на протяжении как минимум полутора веков — с конца семнадцатого до середины девятнадцатого (некоторые технические усовершенствования начала XIX в. сути дела не меняли). При этом надо понимать, что винокурение ограничивалось именно производством горячего вина, в основном хлебного, которое в виде полугара было фактически единственным массовым крепким алкоголем.
Название «полугар» прочно вошло в русский обиход и означало хлебное вино крепостью ~ 38–39 градусов. Например, у И. А. Крылова в басне «Два мужика», 1825 г., читаем:
«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»[16]
И цитата из В. Г. Белинского («Петербург и Москва», 1844 г.):[17]
«Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары»
В настоящее время часто можно встретить утверждения, что хлебное вино было напитком очень низкого качества — «отвратительным пойлом»[68] Изучение технологии, по которой оно производилось, не дает никаких оснований для подобных выводов. Да, можно предположить, что по сегодняшним представлениям хлебное вино было несколько грубоватым, но зато имело ярко выраженную вкусовую составляющую. Другой разговор, что этот вкус кому-то может нравиться, а кому-то нет, но это — совсем иное дело…
А теперь — контрольный вопрос: на что могло быть похоже по вкусу хлебное вино? Думаем, думаем… Правильно! На самогон. Только не на сахарный «от тети Мани из Кукуевки», а на высококачественный зерновой, изготовленный двойной перегонкой со строжайшим соблюдением технологии.
Что же касается высших сословий, то они пили другое: напитки, изготовленные из хлебного вина, которым в процессе выделки придавались различные ароматические и вкусовые качества. Это было уже не винокурение, но иное производство, именуемое «дистилляторским». Современные авторы зачастую не делают между ними различия, но русские производители алкоголя прежних времен никогда не путали одно с другим.
«Хотя и самое винокурение, производящееся посредством двоения раки, может называться дистилляторским производством, каковым оно действительно и есть… но в ограниченном смысле, а особливо в домоводствах, под словом дистиллирование разумеют гнание водок, благовонных вод, ликеров, эссенций из разных трав, цветов и прочего сему подобного. Принимая определением нашим последнее значение слова дистиллирование, весьма ясно следует, что дистиллятором можно назвать водочного мастера, ликернаго мастера и делателя различных как благовонных, так и лекарственных вод и спиртов, равно и некоторых других добываемых посредством дистиллирования, в нашем значении принятого, жидких тел. Занимающиеся дистиллированием в большом количестве, строят для того особые лаборатории…»[8]
Впрочем, последнее было отнюдь не обязательным. Дистиллирование, то есть приготовление различных напитков на основе хлебного вина, производилось и на винокурнях, но непременно на другом оборудовании: в переносных перегонных кубах гораздо меньших размеров, нежели стационарные винокуренные, так как «тонких» напитков производилось на порядок, если не на два, меньше, нежели хлебного вина. Много позже это разделение привело к возникновению двух самостоятельных производств — спиртового и ликеро-водочного.
