Далее — сырье. Основных видов его было четыре: вода, сахар, ароматические вещества, хлебное вино и его производные.
Требования к воде в дистилляторском производстве были в принципе такими же, как в винокурении: вода должна быть мягкой, лучше проточной, и не содержать посторонних примесей. Воду иногда фильтровали через песок и уголь, позднее — к середине девятнадцатого века — зачастую использовали перегнанную, т. е. дистиллированную, воду.[56]
О сахаре можно сказать только то, что его употребляли в дело в виде сиропа, который варился и применялся приблизительно так:
«Три фунта сахара разваривается в штофе воды, снимая до тех пор пену, пока ее не будет более появляться. Потом, простудя и дав недели две постоять, сироп этот приливают в наливку, водку и т. п., полагая около четвертой части против количества водки»[76]
Иногда, в качестве особенного изыска, для приготовления ликеров в сироп при варке добавляли яичный желток.[76]
Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались исключительно растительного происхождения. Китайско-корейские фокусы с настаиванием на ящерицах и прочих змеях — ни-ни… За одним, пожалуй, исключением: в деревнях иногда для лечения алкоголиков делали настой на тараканах. Насколько эффективным было средство — неизвестно. Но это, право же, совсем уж деревенская экзотика. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. «Водкоделы» XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи «чисто по понятиям», так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит.
«Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания они могут быть подразделены на три класса.
Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ.
Второй класс заключает такия растительные вещества, которыя употребляются для приготовления водок кроме как по содержанию в них эфирных масел, еще и вследствие содержания ими вытяжных, именно горьких составных частей. Их можно назвать ароматически-горькими веществами. Сюда относятся померанцовыя корки, померанцовые плоды, ваниль, корица, гвоздика, касатик, галгановый корень, полынь, жареный кофе и много других.
Третий класс растительных веществ, употребляемых для производства сладких водок, заключает в себе свежие плоды. Сюда относятся: малина, вишни, земляника, апельсины, ананасы и т. п.»[77]
И наконец, хлебное вино и его производные — простые водки, спирты и так называемая «французская водка», о которой речь пойдет чуть ниже. То есть для приготовления водочных изделий использовались алкоголесодержащие жидкости, разные как по крепости, так и по степени очистки.
Использование разных по крепости спиртов обусловливалось спецификой того или иного вида ароматического сырья и технологий изготовления конкретных видов напитков. Так, например, для того, чтобы извлечь из растительных веществ второго класса горькие составные части, требовался достаточно крепкий спирт. А вот, скажем, при изготовлении ароматических водок путем перегонки на ароматическом сырье первого класса, напротив, перегоняемая жидкость должна быть невысокой крепости — не более сорока градусов. Ну и так далее.
Очистка же алкоголесодержащего сырья требует подробного разговора. Ох уж эта пресловутая очистка! Сколько вокруг нее создано легенд! До сих пор она не дает покоя маркетологам. То здесь, то там читаешь: Очищено молоком… Очистка выморозкой по старинным русским рецептам… Двойная очистка… Хотя очищать современную водку, изготовленную из ГОСТовских спиртов-ректификатов, и так уже очищенных практически до предела, — занятие абсолютно бессмысленное. Другой разговор, что иногда подобные технологические ухищрения действительно благотворно сказываются на качестве продукта. Однако связано это отнюдь не с дополнительной очисткой, а, наоборот, с тем, что водка, контактируя, например, с молоком, насыщается дополнительными микроэлементами, положительно на нее влияющими.
Да, так вот: специфический вкус хлебного вина обусловливался примесями, содержащимися в водно-спиртовом растворе, — пресловутым сивушным маслом, эфирами, альдегидами и фурфуролом, точно так же, как в коньяке, виски, текиле, роме и т. п. (Напомним, что о сивушном масле и прочих примесях мы будем подробно говорить в главе VI.) Естественно, было замечено, что путем обработки определенным образом хлебного вина можно было существенно повлиять на его вкусовые качества — «приглушить» или видоизменить их, порой значительно, вплоть до полной неузнаваемости. Серьезное теоретическое осмысление этого немаловажного обстоятельства произошло только во второй половине XIX в.,[77,78,79,80] о чем мы тоже поговорим в свое время. Русское же классическое винокурение вполне обходилось эмпирическими навыками, разработав огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Можно даже утверждать, что эти приемы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках.
Особое значение очистка хлебного вина приобретала тогда, когда дело доходило до изготовления ароматизированных напитков. Понятно, что «природный» вкус вина с одними вкусоароматическими веществами (например, зверобой, анис, тмин) вполне сочетался, с другими — не очень, а с третьими, имеющими ярко выраженный «гастрономический» вкус (шоколад, ваниль), — не сочетался вовсе. Отсюда и разная степень очистки спиртов для изготовления «тонких» напитков.
До введения в обиход спиртометров при выделке ароматизированных напитков использовалось алкоголесодержащее сырье четырех видов по степени очистки и крепости:
— собственно хлебное вино (и простое, и полугарное, и пенное, и трехпробное);
— ректифицированный спирт как продукт перегонки водки;
— «французская водка»[8, 63]
Понятно, что водка была крепче и чище, нежели вино, а ректифицированный спирт — нежели водка. Для водок и спиртов очистка, происходившая в процессе перегонки, считалась вполне достаточной. Иное дело «французская водка». Вообще в русском дистилляторстве это был многозначный термин.
Во-первых, так назывался продукт перегонки винограда: «Французская водка получается из виноградного сока, подвергнутого перегонке»;[51]
Во-вторых — коньяк: «Лучший сорт французской водки называется коньяк…»;[76]
