Рецепты из моего сборника идут в ход главным образом для угощения гостей. В обычные дни я готовлю интуитивно, ориентируясь просто на сочетаемость вкусов. Отличное руководство по этой теме дается в книге Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга «Азбука вкуса». А еще мне нравится черпать вдохновение из ресторанных меню или отдела кулинарии магазина здорового питания. Такой подход оставляет пространство для творчества и позволяет задействовать самые доступные продукты, например, сезонные овощи. Я каждый раз планирую меню на неделю по-разному, учитывая наше расписание, доступность тех или иных продуктов на развес и установку на преимущественно вегетарианскую диету. Так гораздо проще дополнять рацион находками с фермерского рынка и животным белком (яйцами, молочными продуктами, сыром) в те дни, когда мы не едим ни мясо, ни рыбу. Поэтому приведенное далее меню на неделю – примерная, усредненная схема, подходящая именно моей семье. Вы можете использовать его по своему усмотрению, но мне оно неизменно облегчает жизнь и помогает ответить на любимый вопрос домашних: «А что у нас сегодня на ужин?»
• Четверг: овощи (суп или салат) с хлебом – подчищаем холодильник перед походом за покупками
Кладовая с припасами
У нас в кладовку помещается не так много. Там хранятся постоянные и переменные припасы, состав которых в каждой семье может сильно отличаться. Постоянные припасы:
• Мука, сахар, соль, пищевая сода, кукурузный крахмал, дрожжи, овсянка, кофе, кукурузная крупа и сахарная пудра
• Варенье, сливочное масло, арахисовое масло, мед, горчица, консервированные помидоры, оливки, каперсы и корнишоны
• Оливковое и другие растительные масла, яблочный и винный уксус, экстракт ванили и соевый соус
• Набор пряностей и трав
Переменные припасы относятся к тем видам еды, которые мы раньше покупали в нескольких разновидностях. Например, мы одновременно держали нут, горох, чечевицу, красную фасоль, пеструю фасоль и садовые бобы. На первый взгляд может показаться, что такое разнообразие на полке гарантирует и разнообразие на столе, но в действительности все наоборот. В кладовой действует тот же закон, что и в платяном шкафу: все пользуются тем, что по-настоящему любят, а нелюбимые вещи пылятся, портятся (в крупах заводятся жучки, масло горкнет) и мешают наслаждаться любимыми. Поэтому мы ввели систему переменных припасов. Для каждого продукта выделена своя банка, в которой по очереди могут храниться разные его сорта. Например, в банку для круп засыпаем то рис, то кускус. У нас есть специальные банки для:
• Круп
• Разных видов макарон
• Бобовых
• Злаков
• Печенья
• Орехов
• Сладких перекусов
• Соленых перекусов
• Чая
Эта система не только обеспечивает разнообразие в рационе, но и отлично экономит место и средства, ведь с ней мы наконец перестали выбрасывать просроченные продукты.
Как не выкидывать еду
Есть и другие способы меньше выбрасывать. Мы уже говорили об эффективности списков и системы переменных припасов, но если приучить себя меньше накладывать в тарелки, разогревать остатки и замораживать несъеденное, можно и вовсе свести выброс пригодной еды на нет. Например, порционно замораживать в небольших стеклянных банках остатки блюд, а рубленую зелень – в формочках для льда. Кстати, мясные и рыбные кости, которые ждут своего часа, чтобы отправиться в компост, тоже удобно держать в морозилке.
Но даже у самых бережливых хозяев в компост частенько попадают продукты, которые можно использовать, если:
• Правильно хранить. Это главное, иначе в еде заводятся вредители. С тех пор как мы перешли на герметичные стеклянные банки, в припасы не пробрался ни один жучок или муравей.
Держать на виду. Правильное хранение решит еще половину проблем. Задачу облегчают прозрачные емкости.
• Не чистить. Многие овощи даже полезнее со шкуркой, а ножка брокколи вполне съедобна.
• Приготовить из остатков новое блюдо. Например, из забродивших ягод и переспелых фруктов выходит прекрасное варенье, из остатков тыквы – оладьи, тертое яблоко украсит любой салат, морковная ботва – сок или смузи, крошки черствого хлеба – овощное рагу и запеканку, а большие куски я собираю в холодильнике, чтобы потом испечь бабу (хлебный пудинг, смотри рецепт на странице 80). Если под рукой нет подходящего рецепта – просто погуглите. А еще можно придумать что-нибудь новенькое. Почему бы не добавить в гороховый суп обрезки ветчины, а из потемневших яблок не сварить соус?
Замочить. Подвявший салат можно спасти, опустив его в ледяную воду. А черствый хлеб – слегка сбрызнуть водой и разогреть в духовке. Высушить. Можно использовать специальный прибор (дегидратор), но не проще ли доверить дело солнцу и воздуху? Я сушу травы в мелких пучках (чердак для этого подходит идеально), чтобы лучше сохранить их цвет и аромат. Добавьте в соль сушеный сельдерей – и сельдерейная соль готова!
Сварить. Накануне еженедельного похода за покупками я освобождаю холодильник: кладу все остатки овощей (можно добавить еще и куриные кости с остатками мякоти) в большую кастрюлю и варю суп. А для крем-супа подойдут даже листы артишоков и бобовые стручки.
Запечь. Мои домашние не особенно жалуют кудрявую капусту, но если приготовить из нее в духовке хрустящие чипсы, съедят их с удовольствием. Надо только выложить капусту на противень, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запекать при температуре 180 градусов 10 минут.
Створожить. Просроченный йогурт можно посолить и, завернув в ткань, подвесить стекать над раковиной, пока он не превратится в домашний сыр – это вы уже знаете.
Ферментировать или замариновать. Остатки вина и фруктовая кожура запросто превращаются в домашний уксус. Для этого добавьте закваску, которая продается в специальных магазинах для пивоваров. А моя мама заливала остатки винограда и сухофруктов бренди, и через несколько месяцев (а иногда и лет!) баловала нас вкуснейшим десертом. Разбавить или загустить (с помощью крахмала). Часто еда пропадает только из-за неаппетитной консистенции.
Уравновесить вкус. Если вы переперчили – добавьте лимон, сметану, алкоголь или сахар. Пересластили? Попробуйте соль, уксус или лимонный сок. Пересолили? Сбрызните белым уксусом и посыпьте сахаром. Теперь слишком кисло? Спасет немного соды.
