тарелок, 12 ложек, 11 ножей – иногда в разных отделах больше этого числа, иногда меньше, смотря по числу и достоинству гостей.
Патриарший столовый обиход
Упоминая о праздничных и поминных столованьях в Крестовой палате, мы должны сообщить необходимые сведения и о самых кушаньях, какие подавались в эти дни патриарху и властям, а вместе с тем обозреть обший состав патриаршего столового обихода и келейные столы патриархов.
Самое большое и широкое угощение происходило в соборный праздник Успения Богородицы, августа 15, главный основной праздник Патриаршего Дома. Вот перечень блюд, поданных на стол патриарху в 1691 г. – Августа 15, в субботу, на праздник Успения Пресвятыя Богородицы св. патриарху подано столового кушанья в Крестовой палате: Хлебец. Кольцо (род витушки). 1) Икра зернистая. 2) Икра белой рыбицы. 3) Вязига под хреном. 4) Прикрошка тельная. 5) Прикрошка осетрья. 6) 2 присола щучьи из живых. 7) Присол стерляжий из живых. 8) Присол стерляжий свежий. 9) 3 щуки паровых. 10) 4 леща паровых. 11) 2 стерляди паровых. 12) 4 линя паровых. 13) 2 язя паровых. 14) 2 шелешпера. 15) 2 спины белой рыбицы. 16) 2 обертки белой рыбицы. 17) 2 звена белой рыбицы. 18) 2 звена осетра живого. 19) 2 схаба белужьи. 20) 2 оладьи тельных. 21) Сбитень. 22) Шти с тешею. 23) 2 ухи щучьи шафранные. 24) 2 пирога с телом росольные. 25) 2 ухи щучьи черные. 26) 2 пирога просыпных. 27) 4 ухи стерляжьи из живых. 28) 2 пирога с телесы. 29) 4 ухи окуневых из живых. 30) 2 пирога с молоки. 31) 4 ухи плотичьи из живых. 32) 2 пирога косых. 33) 4 ухи линевых. 34) Пироги подовые. 35) 4 ухи карасевые. 36) 2 середки пирога. 37) Потрох. 38) 2 блюда пышек. 39) Щука колодка. 40) 2 блюда оладьи путных. 41) 9 щук колодок. 42) 2 блюда сырников. 43) 3 окуня росольных. 44) Пироги кислые. 45) 3 леща росольных. 46) 2 блюда карасей. 47) 2 полуголовы белой рыбицы. 48) 2 блюда пряжья. 49) 2 полуголовы осетра свежего. 50) 2 полуголовы белужьи. 51) 2 звена ставные.
Почти каждое блюдо подано вдвойне, иные в 3 и 4 блюдах. Это объясняется тем обстоятельством, что в этот праздник, если сам государь не присутствовал на обеде, то патриарх посылал во Дворец государю, в настоящем случае двум государям, Иоанну и Петру, весь полный состав обеда, почему блюда и удвоены. Кроме того, патриарх посылал иные блюда из-перед себя, т. е. со своего стола присутствовавшим гостям, а также и неприсутствовавшим за столом знатным или надобным лицам, так что состав его стола изготовлялся в таком обширном количестве именно по поводу подобных подачь, как обозначались эти посылки. Самому патриарху оставалось уже не особенно значительное количество блюд.
За тем же столом белым и черным властям и боярам и окольничим и думным людям и соборяном в Крестовой палате в стол подано: Икра зернистая. Икра белой рыбицы. Прикрошка тельная. Прикрошка осетрья. Щука паровая. Лещи паровые. Стерляди паровые. Звена белой рыбицы. Четверти оладьи тельной. Шти с яйцы. Пироги росольные. Ухи стерляжьи. Пироги круглые. Ухи подлещиковые. Пироги караси. Звена ставные. Пироги пряжные.
К тому же отделу изготовлено: 7 хлебец крупичетых. 10 калачей четвертных. 20 колец. 10 пирогов росольных. 35 пирогов круглых. 35 блюд карасей. 35 блюд пряжья. 35 щук паровых. 35 лещей паровых. 35 стерлядей паровых. 35 звен белой рыбицы. Коровай тельной. 35 сковородок стерляжьих ух. 35 сковородок подлещиковых. Перечень 35 блюд указывает на число присутствовавших в этом отделе лиц. Затем следовали патриаршие певчие и властелинские ризничие, которым подано: Икра зернистая. Вязига под хреном. Лещи паровые. Стерляди паровые. Звена белой рыбицы. Крушки тельные. Шти с яйцы. Пироги круглые. Ухи стерляжьи. Пироги пряженые. Ухи щучьи. Звена белужьи. Звена осетрьи. Звена семожьи. – Далее кормлены патриарший казначей с братиею, кои едят по кельям: икра, вязига, стерляди паровые, звена белой рыбицы, крушки тельные, шти, ухи плотичьи, звена белужьие, звена семожьи, пироги. – Потом хлебенная братия, дворяне и всяких чинов дворовые люди, которым подано: икра, вязига, шти, каша семожья, звена белужьи, звена семожьи, пироги. – Кормлены также Успенского собора пономари и сторожи 18 чел., звонари 11 чел., домовые дворяне и дети боярские и приставы и конюхи, которые стольничали; властелинские певчие и посошники, что стоят пред властьми с посохом; дети боярские и монастырские служки; нищие 12 чел.; 270 чел. стрельцов, которые относили обеды к обоим царям; им дано 27 семог и 27 хлебов братских, т. е. семга и хлеб на 10 чел.[126].
В тот же день в 1698 г. к столу этого отдела было отпущено разного питья: ренского полведра да 2 третника, да воронок; меду светлого ведро, меду малинового ведро, меду выкислого ведро, пива мартовского ведро. В других случаях такого питья отпускалось больше, смотря по числу гостей.
В 1697 г. ноября 30, на праздник Андрея Первозванного отпущено: ренского полведра, секту воронок, доброго ренского четвертник, меду красного воронок, вишневого ведро, малинового полведра да третник, меду выкислого полтора ведра, пива приварного ведро, пива мартовского полтора ведра да полведра.
Вообще, о патриаршем столовом обиходе должно заметить, что список блюд мало различался и за другими праздничными столами. Одни и те же названия господствуют во всех и праздничных, и будничных столах. Большой и малый праздник отличался от рядовых столов только количеством блюд, но самый состав каждого блюда или кушанья по всему вероятию готовился одинаково в течение целых столетий.
Стол патриарший был стол монашеский и потому в скоромные дни на нем господствовали рыбные ествы. В постные дни преобладала разнородная растительная пища, и по преимуществу грибы.
По русскому обычаю на стол подавалось очень много разных блюд, но из них кушали только те, какие приходились по вкусу, какие в тот день наиболее нравились. Остальные раздавались в почет любимым людям.
И так как кушать по древнерусскому обычаю начинали с холодных закусок, то на рыбном столе из рыбных яств первое неотменное место всегда занимала икра зернистая, а второе вязига под хреном. Иногда к зернистой икре присовокупляли икру белой рыбицы – красную.
Затем следовали прикрошки, присолы. В большом изобилии подавалась паровая (копченая) рыба: из числа живых и свежих щука, стерлядь, лещ, язь, линь, шелешпер, сиг. и проч.
После холодных следовали горячие: щи и разные ухи – уха щучья, стерляжья, окуневая, линевая, судачья, карасевая, плотичья, подлещиковая, язевая, озимая шафранная, озимая черная, венгерская, при чем к каждой ухе додавались особые пироги; к одной подовые, к другой с телесы, к третьей просыпные и далее росольные,
