Тушеные грибы в горчичном соусе. 400 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, соль, сахар, перец, уксус, вода.
Готовят горчичный соус. Смешивают растительное масло, муку, нарезанный лук, горчицу, сахар, соль, перец, уксус.
Грибы тщательно моют, нарезают пластами, опускают в горячее растительное масло и тушат на маленьком огне, пока из них не выделится сок. В отдельной посуде в растительном масле пассируют нарезанный лук и муку, вливают немного воды, добавляют грибы. Тушат несколько минут при постоянном помешивании, затем добавляют горчичный соус и готовят еще 3–5 мин.
Грибное рагу с картофелем и горохом. 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 кг картофеля, 1 1/2 стакана гороха, 3 ст. ложки растительного масла, воды, соль, укроп, зелень петрушки.
Лук очищают и нарезают. Очищенные и промытые грибы нарезают кусочками и тушат в растительном масле вместе с шинкованным луком в растительном масле. Картофель моют, очищают, нарезают небольшими кусочками, добавляют к грибам, вливают немного воды, солят и тушат 10–15 мин. под закрытой крышкой. Затем добавляют молодой горох (замороженный или консервированный) и тушат до полной готовности овощей. При подаче на стол посыпают измельченной зеленью.
Грибной гуляш. 500 г свежих или 300 г вареных, засушенных или соленых грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.
Грибы моют, очищают, вместе с луком нарезают продолговатыми кусочками, слегка подрумянивают в масле, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Посыпают мукой, перемешивают, добавляют томат-пюре. Подливают в гуляш немного воды, солят и перчат. Тушат еще несколько минут.
Грибы, тушенные с помидорами. 300 г соленых или 50 г нарезанных сушеных грибов, 60 г растительного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана крупы, 2 стакана воды, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 помидора, соль, пучок петрушки.
Сушеные грибы промывают, кладут в воду для набухания, соленые грибы на некоторое время помещают в воду и вымачивают для снижения содержания соли, затем нарезают. Лук очищают, нарезают. Нарезанные грибы и лук обжаривают в масле до золотистого цвета. Перемешивают с промытой крупой и горячей водой, тушат, пока крупа не станет мягкой, затем добавляют томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, тушат еще 5 мин. на малом огне. Затем посыпают зеленью.
Тушеные грибы с капустой. 100 г тушеной капусты, 2 стакана отваренных в собственном соку грибов, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль, 1 головка репчатого лука.
В смазанную маслом форму кладут отваренные грибы, на них сверху выкладывают слой капусты и нарезанные соленые огурцы. В растительном масле пассируют лук и муку. Добавляют воду, тушат и поливают продукты в форме. Запекают в духовке, разогретой до 160 °C, около 20 мин., пока верхний слой не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
Голубцы с грибами. 10 листьев белокочанной капусты, вода, соль, растительное масло. Для начинки: жареный лук, грибы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана рассыпчатой рисовой каши.
Готовят начинку. Соединяют жареный лук, грибы, томатную пасту, рассыпчатую рисовую кашу.
Капустные листья промывают, варят в подсоленной воде до мягкости, выкладывают в дуршлаг, дают стечь воде, остужают капусту. На каждый капустный лист выкладывают 2–3 ст. ложки начинки, затем листья заворачивают. Голубцы поджаривают в растительном масле с двух сторон, затем к ним вливают немного воды и тушат на малом огне в кастрюле с закрытой крышкой.
Грибы с перцем. 700 г грибов, 5 стручков зеленого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 помидора или 3 ст. ложки томатной пасты, соль, зелень петрушки.
Помидоры моют, опускают в кипяток, затем перекладывают в холодную воду, затем очищают от кожицы. Грибы, перец и лук моют, очищают, нарезают и жарят на малом огне в растительном масле, затем добавляют немного горячей воды, муку и все вместе тушат до готовности. В конце готовки кладут нарезанные помидоры, перемешивают. Овощи солят, посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Овощной суп-пюре на грибном бульоне. Грибы сухие, свежие или замороженные, картофель, капуста, морковь, чеснок, помидор, смесь сухих пряных трав или сухие петрушка и укроп, соль, перец.
Картофель, морковь моют, очищают, нарезают кубиками. Капусту шинкуют, помидор. Чеснок очищают и нарезают пластами. Грибы моют, нарезают, варят несколько минут, затем в отвар добавляют нарезанные овощи, смесь пряных трав или сухую зелень. Варят до готовности овощей, солят, перчат, затем измельчают в блендере.
Борщ с грибами. 200 г свежих или 30 г сушеных нарезанных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, стебли сельдерея, 2 небольшие свеклы (около 400 г), 4 картофелины, соль, 1 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки нарезанной зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, столовый уксус 3 %-ный.
Свежие грибы моют, очищают, нарезают, сухие грибы моют. Подготовленные грибы тушат в растительном масле. Свеклу моют, отваривают «в мундире», остужают, очищают от кожуры. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в воде до мягкости, добавляют нарезанную свеклу, нарезанный стебель сельдерея, луковицу. Муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости до однородности, вмешивают в борщ, варят 10 мин., затем добавляют томатную пасту, доводят до кипения. Нарезанную зелень кладут в суп перед подачей.
Блюда с рыбой
Густая уха с клецками. 300–400 г рыбы (морской окунь, треска, серебристый хек и др.), 1 л воды, соль, 3–4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 морковь, репчатый лук, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, 50 г риса.
Рис промывают несколько раз. Рыбу моют, очищают — удаляют внутренности и жабры, снова тщательно моют и кладут в холодную подсоленную воду. Доводят до кипения, варят 20 мин. Затем отвар процеживают через сито или дуршлаг, рыбу откладывают на отдельное блюдо. В рыбный бульон добавляют нарезанную морковь, целую луковицу, нарезанный картофель, рис и варят на медленном огне 20 мин.
Готовят тесто для клецок. Муку разводят с водой, делают жидкое тесто, выкладывают ложкой тесто в кипящий суп и варят до всплытия клецок на поверхность. В конце варки кладут пряности. Варят еще несколько минут, солят. Разливают суп по тарелкам и посыпают нарезанной зеленью.
Борщ с кальмаром. 200 г кальмаров, 150 г вареной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 л воды, соль, сахар, несколько горошинок перца, лавровый лист, уксус, зелень.
