Грибные блюда
Вареники с грибами. 150 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 ложки крошек от черствой булки, перец, соль, немного грибного бульона, постное тесто для вареников, мука, вода.
Замачивают и отваривают грибы, вынимают, мелко крошат, добавляют обжаренные на масле лук, смешанный с крошками от черствой булки, перчат, солят, добавляют немного грибного бульона, все перемешивают и тушат несколько минут.
Готовят тесто для вареников из муки и воды. Тонко раскатывают, разрезают на порции, начиняют, лепят маленькие вареники и варят их в подсоленной воде. Затем достают, выкладывают на блюдо.
Гречневая рассыпчатая каша с грибами и луком. 3 стакана воды, 1 1/2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, немного сухих белых грибов.
Грибы моют, кладут в воду до увеличения объема. Ядрицу заливают водой, соединяют с измельченными грибами и ставят на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавляют до слабого и продолжают варить еще 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до минимального и варят еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Затем снимают с огня, завертывают в толстое полотенце, оставляют на 15 мин. В горячем масле обжаривают мелко нарезанный лук около 2 мин. до прозрачности. Поджаренный лук добавляют в кашу, хорошо размешивают, солят.
Грибные оладьи под гороховым соусом. 1 кг шампиньонов, 1–1 1/2 стакана муки, 1 банка зеленого горошка, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.
Готовят соус. В кастрюлю кладут зеленый горошек вместе с жидкостью, 1 ст. ложку муки, сахар доводят до кипения, постоянно помешивая. Готовят до загустения массы на маленьком огне.
Готовят котлеты. Грибы очищают, моют, отваривают и очень мелко нарезают (можно перекрутить в мясорубке). Смешивают воду и муку, вымешивают тесто жидкой консистенции. Смешивают полученное тесто с грибной массой, солят, перчат. Тесто выкладывают ложкой в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. Перед подачей оладьи поливают соусом.
Винегрет с грибами. 150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 2 cт. ложки уксуса, соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.
Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу, картофель и огурец нарезают кубиками, перемешивают. Готовят соус. К растительному маслу добавляют уксус и приправы. Заправляют соусом салат. Сверху посыпают нарезанной зеленью.
Икра из грибов. 400 г свежих, 200 г соленых или 500 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, уксус или лимонный сок, нарезанный зеленый лук.
Свежие грибы моют, очищают, нарезают, тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления избытка соли, сушеные грибы вымачивают, пока не увеличится объем. Затем подготовленные грибы отваривают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. После этого подсушенные и охлажденные грибы мелко шинкуют. Лук очищают, мелко нарезают и обжаривают в части растительном масле до прозрачности. Грибную массу перемешивают с обжаренным луком.
Готовят соус. Смешивают оставшееся растительное масло, соль, перец, уксус (или лимонный сок). Грибную икру заправляют соусом, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Тушеные грибы. 500 г свежих, или 300 г вареных, или 300 г соленых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, 1/2 стакана грибного бульона, зелень петрушки и укроп.
Свежие грибы моют, очищают, нарезают, тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления избытка соли, сушеные грибы вымачивают, пока не увеличится объем. Затем грибы тонко нарезают. Растительное масло разогревают, кладут в него нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук (свежие грибы тушат в собственном соку 15–20 мин., отваренные и соленые — около 10 мин.). К готовящимся грибам добавляют бульон, затем, ближе к концу тушения, добавляют соль, зелень. С тушеными грибами подают отварной картофель и салат из разных овощей.
Пельмени с грибами. Для теста: 2 стакана муки, 2/5 стакана кипятка, 4 ст. ложки растительного масла. Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 cт. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, перец.
Готовят начинку. Грибы моют, опускают в кипящую воду, затем выкладывают в дуршлаг, дают стечь отвару в отдельную посуду, мелко нарезают или пропускают через мясорубку, выкладывают в горячее растительное масло, жарят вместе с нарезанным луком, соединяют с гречневой кашей или отварным рисом, солят, перчат, затем тщательно перемешивают и оставляют остужать.
Готовят тесто. Подсолнечное масло смешивают с крутым кипятком, всыпают в эту массу муку и быстро замешивают тесто, тщательно перемешав до однородного состояния. Затем раскатывают в очень тонкий пласт (муку подсыпать не надо, так как оно не прилипает). Готовят пельмени. Раскатанное тесто нарезают квадратами (оптимальный размер 5–5 см), кладут на каждый кусочек начинки и лепят пельмени.
Противень или форму для выпечки смазывают растительным маслом, выкладывают на дно ровным слоем пельмени, пекут в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем пельмени снимают с формы, выкладывают в керамический горшочек, заливают горячим грибным отваром, солят, добавляют лавровый лист, горошины перца, чеснок и ставят на 15 мин. в духовку томиться.
Закуска из соленых грибов. 500 г соленых грибов (грузди, лисички), 2 луковицы, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Соленые грибы крупно нарезают (мелкие оставляют целыми), лук нарезают мелко, чеснок измельчают или давят, все перемешивают, добавляют подсолнечное масло.
Грибы в кляре. 20 г белых сухих грибов, 1/2 стакана кваса или воды, 2 ч. ложки растительного масла для заправки, 1/4 стакана растительного масла для жарки, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.
Сухие грибы промывают, отваривают в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем. Затем грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь отвару в отдельную посуду. Вынутые грибы обсушивают.
Готовят тесто для кляра. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки вымешивают жидкое тесто. В кляр опускают подготовленные грибы, затем выкладывают их в кипящее масло и обжаривают в течение нескольких минут со всех сторон.
