Мороженых кальмаров оставляют оттаивать, затем промывают, очищают, отваривают, удаляют пленку, моют в нескольких водах (чтобы устранить специфический запах). Снова варят 5–6 мин. в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, нарезают поперек волокон соломкой или кубиками. Морковь и лук очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют кусочки вареного кальмара, томатную пасту, тушат вместе 20 мин. на маленьком огне. Капусту нарезают соломкой и варят в небольшом количестве воды. К готовой капусте добавляют тушеные коренья, мясо кальмара, доливают при необходимости воды, добавляют пряности. Свеклу очищают, нарезают кубиками. Затем в блюдо добавляют натертую на крупной терке свеклу, варят несколько минут, затем солят, добавляют уксус и сахар. Заправляют зеленью.
Похлебка на квасе. 1 л хлебного кваса, 500 г неразделанной рыбы или 200 г рыбного филе, 300 г щавеля, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3 листа зеленого салата, 200 г свежих огурцов, 3 ч. ложки тертого хрена, тертая лимонная цедра, соль, сахар, 3 ст. ложки рубленого укропа.
Рыбу моют, очищают, отваривают, филе отделяют от костей, удаляют кожу, делят на порционные куски. Щавель варят 2 мин. в отдельной кастрюле, протирают через сито. Зеленый салат промывают, измельчают руками на кусочки. Огурцы промывают, нарезают кружочками. В квас кладут пюре из щавеля, измельченные листья салата, кусочки огурца, зеленый лук, натертый хрен, солят, сахарят, добавляют тертую лимонную цедру. Ставят похлебку в холодильник. Порционные куски филе кладут в тарелки, заливают похлебкой.
Рыба, запеченная с картофелем и антоновкой. 400 г рыбного филе, 3–4 яблока антоновки, 50 г растительного масла, 1 маленькая луковица, 6–8 средних картофелин, соль, 1 стакан воды, зелень.
Картофель моют, очищают, нарезают крупными кусками. Лук очищают, нарезают. Растительное масло нагревают на дне кастрюли, обжаривают в нем рубленый лук, добавляют крупно нарезанный картофель и слегка солят. Рыбное филе моют, нарезают крупными кусками, натирают солью и кладут на картофель, затем заливают все водой и тушат на малом огне 20 мин. Яблоки моют, очищают, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. На куски рыбы выкладывают нарезанные кубиками или тонкими ломтиками яблоки и тушат еще 15–20 мин. под закрытой крышкой или ставят в духовку на 10 мин.
Тушеная треска с овощами. 1 кг филе свежей трески, 1 луковица, 3 моркови, 5 картофелин, 1 зубчик чеснока, соль, 0,5 л воды, 2 помидора, зелень.
Куски филе свежей трески натирают солью, сбрызгивают лимонным соком или столовым уксусом и дают постоять. Лук очищают, нарезают кольцами, очищенные морковь и картофель нарезают кусочками, чеснок очищают, шинкуют или толкут изрубить с небольшим количеством соли (чеснок должен дать сок). Овощи выкладывают в кастрюлю, солят и заливают горячей водой, тушат на слабом огне 10–15 мин. На тушеные овощи кладут куски рыбы, сверху — нарезанные помидоры. Тушат под крышкой 10–15 мин. Готовое рагу посыпают зеленью.
Рыбная солянка. 500 г рыбы, 4–5 соленых огурцов, 1–2 луковицы, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин без косточек, немного свежей петрушки и укропа.
Для приготовления можно взять любую свежую рыбу (желательно, чтобы рыба не имела много костей). Очищают ее от плавников, хвоста, чешуи, внутренностей. Отделяют филе от костей. Филе нарезают порционными кусочками. Из костей и головы варят бульон в течение 10 мин., затем процеживают.
Лук очищают, тонко шинкуют, обжаривают в суповой кастрюле в растительном масле, затем к нему добавляют томатную пасту и тушат 5–6 мин. После этого в кастрюлю кладут кусочки рыбы. Огурцы моют, нарезают; нарезают помидоры, кладут на рыбу. Добавляют каперсы, лавровый лист, перчат. Продукты заливают подготовленным горячим бульоном. Солят, варят 10–15 мин. Перед подачей на стол в солянку кладут вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Также можно добавить нарезанные ломтики лимона, очищенного от кожуры.
Рыбный рулет с овощами. 1 кг рыбы, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 1 сладкий перец, горсть грибов, зелень, растительное масло, соль, перец.
Готовят котлетный рыбный фарш. Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову, плавники, хвост, отделяют кости от филе. Филе прокручивают через мясорубку, солят, перчат. Готовят начинку. Очищенную морковь, репчатый лук, сладкий стручковый перец, отварные грибы, зелень мелко нарезают или прокручивают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают, выкладывают в горячее растительное масло, обжаривают несколько минут. Рыбный фарш равномерно раскладывают на непромокаемой бумаге слоем в 1,5–2 см, сверху кладут начинку, затем, приподнимая края салфетки, скатывают рулет, аккуратно перекладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки.
Фаршированная рыба. Любая крупная рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 3–4 картофелины, 1 свекла, 2 зубчика чеснока, зелень, перец, соль.
Рыбу очищают от чешуи, моют холодной водой, надрезают кожу вокруг головы, отделяют мякоть от костей. Снимают кожу. Отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодной воде и отжатым белым хлебом и двумя натертыми зубчиками чеснока. Фарш солят, перчат, заворачивают в рыбью кожу.
Морковь, картофель и свеклу очищают от кожуры, нарезают кружками, выкладывают слоем на дне кастрюли. Подготовленную фаршированную рыбу выкладывают на кружки овощей, сверху кольца репчатого лука. Кости, голову отваривают несколько минут, отвар процеживают через сито, затем заливают им фаршированную рыбу и овощи. Накрывают крышкой и готовят до мягкости овощей.
Маринованная рыба. 1 кг рыбного филе, 3/4 стакана подсолнечного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки соли, на кончике ножа черного молотого перца, 2 лавровых листа, 3 ст. ложки муки.
Кусочки филе моют, солят, перчат и обваливают в муке. Выкладывают рыбу в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. Обжаренную рыбу затем вынимают, складывают в кастрюлю.
Готовят маринад. Нарезают мелко очищенный лук, очищенную морковь натирают на крупной терке, смешивают. Овощную смесь несколько минут тушат в растительном масле, затем подливают 1/2 стакана воды. Когда морковь станет мягкой, кладут 3 ст. ложки томатной пасты, солят, перчат, добавляют 2 лавровых листа, тушат на маленьком огне 15 мин. Заливают маринадом рыбу, тушат 20 мин.
Тушеный карп с луком. 1 кг карпа, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины перца, 3 луковицы, нарезанная зелень.
Карп моют, очищают чешую, вынимают внутренности, отрезают голову, хвост, плавники, отделяют мякоть от костей. Филе рыбы нарезают порциями, солят, посыпают молотым перцем, панируют в муке. Лук слегка обжаривают на растительном масле, затем к нему добавляют куски панированной в муке рыбы, добавляют лавровый лист, душистый и черный перец, уксус и сахар. Готовят рыбный бульон. Голову и кости заливают водой и варят несколько минут, затем процеживают. Бульон вливают в кастрюлю с карпом, тушат еще несколько минут.
