Превратив тридцать кило фарша в целое ведро уложенных кольцами, заполненных оболочек, Хуан на время убирает их в холодильник. Позже мы вместе будем перекручивать их, формируя десятисантиметровые колбаски, а пока делаем перерыв и идем на кухню, греть руки о чашки с кофе.
Мы прислоняемся к стене поближе к плите, трясем онемевшими пальцами и слушаем диск, который поставил Хуан: смесь латиноамериканской попсы и кантри. Долли Партон поет «Маленькую ласточку», а мы молчим. Мы с Хуаном вообще разговариваем нечасто и обычно о всякой ерунде. Можем обсудить музыку. После переезда в Нью-Йорк мне редко выпадает возможность поговорить с кем-нибудь о кантри. Еще я могу попросить его понюхать разорвавшийся вакуумный пакет и проверить, не начало ли мясо портиться.
(У Хуана лучший нос в магазине, но обладать им — сомнительное удовольствие, поскольку к нему то и дело тащат всякие подтухающие куски и просят понюхать. Не знаю, может, это как-то связано с нюхом, но он еще и лучший дегустатор. У Флейшера каждый день готовят, и отвечают за это Джессика и Хуан. Как-то Джессика стряпала мясное рагу, и в нем определенно чего-то не хватало. Мы с ней вместе пробовали, обсуждали и спорили, что бы такое туда добавить, а потом позвали Хуана. Он попробовал совсем чуть-чуть, сказал «ага», погрозил кому-то пальцем, вскипятил в маленькой кастрюльке воду, бросил в нее четыре сухих перчика чили, тут же слил воду, истолок размягченные перчики в ступке и получившуюся пасту отправил в рагу, которое моментально приобрело божественный вкус.)
А еще Хуан из тех людей, с которыми приятно молчать, что мы и делаем, пока он вдруг не усмехается.
— Что? — спрашиваю я, уже улыбаясь в ожидании нового анекдота.
Он начинает рассказывать мне какую-то историю, и я не сразу понимаю, о чем идет речь. Хуан бегло говорит по-английски, но у него сильный акцент и тихий голос, и иногда я не могу разобрать слова. Что-то о том, как он долго шел по холоду, и сначала я думаю, что Хуан рассказывает, как добирался до работы.
(Я просто вспомнила, как однажды Джош спросил у Хуана, есть ли у того зимняя куртка. «Я куплю тебе куртку. У меня, твою мать, просто в голове не укладывается, как ты в такой холод топаешь на работу в этой рыбьей шкуре». И это, заметьте, говорил человек, который десять минут назад для смеха запер одного из своих рабочих в морозильной камере.)
Но тут Хуан говорит о том, как ночью сделал остановку, чтобы пару часов поспать, и я постепенно понимаю, о чем он рассказывает, и мне становится неловко, как будто я слушаю что-то очень интимное.
— Когда я проснулся, было жутко холодно, и я решил, что сейчас умру. Рук вообще не чувствовал. Лежал там, дрожал, а потом посмотрел на небо — на нем было столько звезд. Такая красота. И теперь, когда я замерзаю, то всегда вспоминаю об этом. — Он опять мягко смеется.
— Где это было? — спрашиваю я, не зная, как реагировать на подобную откровенность.
— В Аризоне, кажется.
— А, в пустыне. Там по ночам бывает очень холодно.
— Да уж.
Последние полчаса, с тех пор как из мясорубки вырвалась струйка фарша, я провела, от всей души жалея себя. Я грустила о своем разрушающемся браке, о потерянном любовнике, о том, что, возможно, до конца жизни у меня больше не будет секса. И тут Хуан рассказывает мне о том, как среди ночи он пересекал границу — приключении до того опасном и изматывающем, что богатые туристы платят немалые деньги за участие в его театрализованной версии. И рассказывает об этом со смехом. Он проделывает такое каждый раз, когда хочет проведать свою мать.
И я понимаю, что мне пора, в конце концов, взять себя в руки.
Кровяная колбаса по рецепту матери Хуана
4 л несоленой свиной крови (постарайтесь взять самую свежую)
4 стакана мелко изрубленного свиного сала
4 ст. ложки соли крупного помола
3 ст. ложки крупномолотого черного перца
1 литровая банка мелко измельченного репчатого лука
1 1/4 стакана мелко нарезанного перца халапеньо (без семян)
2 стакана мелко нарубленной мяты
1 литровый контейнер свиных кишок (закажите своему мяснику вместе с кровью и салом)
Вам также понадобятся: бечевка, разрезанная на куски длиной 8 см; ручная воронка для набивки колбас (в принципе сойдет простая миска с носиком внизу); ее либо держат в руках, либо устанавливают на специальную подставку.
Если кровь не совсем свежая, она наверняка свернулась; вернуть ей первозданный вид можно с помощью миксера, блендера и т. д. Затем просто добавьте к ней сало и прочие ингредиенты. Смесь будет очень жидкой, и вы, скорее всего, не поверите, что из этого может получиться вполне твердая колбаса. Не беспокойтесь, пока все идет правильно.
Распутайте кусок кишок длиной около 1 м и нацепите его на носик описанным выше движением. Конец завяжите узлом и для надежности чуть выше узла еще перетяните бечевкой.
Подставив вниз таз или большую сковородку, начинайте ложкой заливать кровяную смесь в воронку. Если кусочек сала застрял в носике, протолкните его деревянной палочкой. Сделать все это с помощью одной пары рук довольно сложно. Набивка колбас, как и другое похожее на нее занятие, гораздо приятнее, если в нем участвуют двое.
Прекратите наполнять оболочку, когда до конца остается еще около 10 см. Ухватившись за этот свободный кончик, поднимите заполненную кишку кверху и держите ее на весу, пока ваш помощник формирует колбаски. Для этого надо, отступив приблизительно на 10–12 см от нижнего конца, дважды перекрутить оболочку и зафиксировать бечевкой. Отступите еще 12 см. повторите, потом еще раз, и так до тех пор, пока не дойдете до незаполненного верхнего конца, который надо завязать узлом. На ощупь сформированные колбаски должны напоминать… тут ничего не поделаешь: напоминать свиные кишки, заполненные кровью.
Положите всю связку колбасок в кипящую воду и продержите там 10 минут. Тут есть одна тонкость: вода должна кипеть, но совсем чуть-чуть. Через 5 минут начинайте проверять на готовность. Щипцами достаньте колбаску из воды и для начала потрогайте: начинка должна затвердеть. Потом осторожно проткните оболочку зубочисткой: когда из прокола выступит капелька прозрачного сока, а не крови — колбаса готова. Вынимайте ее из воды, и пусть остывает при комнатной температуре.
В идеале из указанного количества продуктов у вас должно получиться около двух дюжин десятисантиметровых колбасок. Но, поскольку наш мир далек от идеального, а все вареные колбасы, и в особенности кровяные, — вещь крайне нежная, какой-то процент продукции вы неизбежно потеряете. У некоторых колбасок во время варки непременно лопнет оболочка, другие вы, скорее всего, не доварите (их, кстати, можно потом пожарить на сковородке — получится очень вкусно). Но утех колбасок, которые вам удастся довести до готовности, окажется богатый пряный вкус с неожиданной свежей ноткой мяты. Они будут так восхитительны, что вы не захотите грустить о своих ошибках.
