Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 400 ккал.
Кролик в лимонном соусе.На 4 порции: кролик – 1 кг; морковь – 1 шт.; корень петрушки, корень сельдерея – по 1 штуке; луковица – 2 шт.; перец черный молотый – на кончике ножа; мука – 11⁄2 ст. ложки; сливочное масло – 40 г; бульон – 2–4 стакана бульона; сок 1 лимона; 1 яйцо; соль по вкусу.
Мясо кролика очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8–12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи и коренья, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить. Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить яичный желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 340 ккал.
Лосось в сливочном соусе с икрой. На 2 порции: стейки лосося – 2 шт.; соль; лимонный сок – 2 ч. ложки; оливковое масло – 2 ч. ложки.
Для соуса: вода – 120 мл; овощной бульонный кубик; сырые яичные желтки – 3 шт.; сливки – 2 ст. ложки; джин – 20 мл; перец свежемолотый – по вкусу; икра красная – 2 ст. ложки.
Стейки рыбы очистить от чешуи, промыть, просушить бумажным полотенцем. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, полить оливковым маслом. Стейки оставить мариноваться на столе.
Приготовить соус. В сотейнике вскипятить воду, кинуть бульонный кубик. Кипятить 5 мин. Отдельно в чашке разболтать желтки. Бульон немного остудить, вливая в чашку тонкой струйкой, смешать с желтками. Смесь вылить обратно в сотейник, вернуть сотейник на плиту. Смесь поперчить, добавить джин, все время помешивать, варить до легкого загустения, влить сливки, соус снять с плиты, еще раз размешать.
Разогреть сковороду гриль (или обычную сковороду). Поджарить стейки с двух сторон до готовности. Немного соуса вылить в теплую тарелку. Выложить в соус поджаренный стейк, сверху на стейк и в соус положить ложку икры. Еще раз немного полить соусом. По желанию добавить укроп. На гарнир можно предложить отварной рассыпчатый рис.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 380 ккал.
Стейки из тунца с зеленым соусом.На 3 порции: стейки тунца – 3 шт.; крупная соль – по вкусу; черный перец, сухие травки – по вкусу; сок1⁄2 лимона; оливковое масло – 2 ст. ложки; листики базилика; немного тертого имбиря; устричный соус – 1 ст. ложка.
Для соуса: зелень петрушки – 1 пучок; чеснок – 2–3 зубчика; оливковое масло – 3 ст. ложки; соль, перец – по вкусу; сок1⁄2 лимона.
Стейки смазать солью, посыпать перцем и сухими травами. Каждый стейк смазать устричным соусом. Порвать листики базилика и добавить в миску к рыбе, влить сок лимона. Добавить тертый имбирь, влить оливковое масло. Все аккуратно перемешать и оставить мариноваться на 30 мин.
Разогреть сковороду-гриль и обжарить стейки по 4 мин с каждой стороны. Если у вас тонкие стейки, время обжарки уменьшить. Разогреть духовку до 200 °С и довести стейки до готовности в течение 2 мин.
Для соуса в блендер поместить зелень петрушки и чеснок, влить лимонный сок, добавить оливковое масло, посолить по вкусу и приготовить пюре. На блюдо вылить немного соуса, положить стейки и сверху полить соусом. Подать к столу с салатом из свежей зелени.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 380 ккал.
Телятина в сметанно-горчичном соусе. На 4 порции: телятина – 700 г; бульон мясной – 200 г; сметана – 100 г; желтки яичные – 2 шт.; масло оливковое – 2 ст. ложки; мука – 1 ч. ложка; горчица – 1 ч. ложка; сахар – 1 ч. ложка; яблочный уксус – 1 ч. ложка; масло сливочное – 1 ч. ложка; соль – по вкусу.
Мясо промыть, нарезать порционными кусочками, натереть солью, смазать оливковым маслом. Выложить кусочки на противень, поставить в разогретую духовку и жарить до готовности, периодически поливая выделяющимся в процессе жаренья соком. Муку поджарить на сливочном масле, добавить бульон, уксус, сметану и горчицу. Размешать и довести до кипения. Желтки растереть с небольшим количеством остывшего соуса, влить в оставшийся соус, добавить соль и сахар и варить на медленном огне до загустения. Кусочки телятины выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 300 ккал.
Свинина в пиве. На 8 порций: свинина (шейка) – 2 кг; перец-горошек – 10 шт.; тимьян, зерна горчицы – по щепотке; морская соль – 2 ч. ложки; чеснок – 5 зубчиков; пучок укропа; лавровый лист – 4 шт.; пиво светлое нефильтрованное – 0,5 литра.
Для гарнира: картофель – 8 шт.; пармезан – 200 г; чесночная соль – по вкусу; оливковое масло – 1 ст. ложка; сметана – 10 г.
Часть перца-горошка растереть в ступке вместе с морской солью, добавить сухие зерна горчицы и щепотку тимьяна. Кусок свинины разрезать вдоль, но не до конца, раскрыть как книжку, тщательно отбить молоточком с двух сторон и натереть подготовленной смесью. Свернуть рулетом, снаружи обсыпать оставшимся перцем. Рулет положить в стеклянную емкость с крышкой. Убрать мясо в холодильник, мариновать сутки.
На следующий день рулет развернуть, лишний перец снять. Порезать мелко укроп, смешать с рубленным крупно чесноком. Эту начинку выложить на край, мясо плотно свернуть, обвязать шпагатом. Рулет выложить в емкость для запекания, залить пивом. Поставить емкость в духовку. Запекать в течение 1,5 ч при 200 °С. Каждые 20–30 мин рулет поливать соусом, в котором он запекается.
Гарнир: картофель вместе с кожурой вымыть тщательно щеткой. Кожицу наколоть вилкой в нескольких местах. Варить клубни в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель выложить в жаростойкую керамику, размять ложкой, посыпать чесночной солью, пармезаном или любым другим сыром, полить оливковым маслом и запечь до легкого золотистого цвета сыра.
Мясо вынуть из духовки, порезать порционно, выложить на тарелку, рядом выложить запеченый мятый картофель. Полить все следующей смесью: сметану соединить по вкусу с соусом, который образовался от жарки мяса. Перед подачей на стол можно посыпать свежей зеленью.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 410 ккал.
