Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками, посыпанными солью с майораном. Жарить в горячей духовке 1,5–2 ч, на противне с маслом и луком, постоянно поливая бульоном и вытопившимся жиром. Испечь отдельно хорошие, крупные яблоки с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.
Приготовление соуса. Горячую мучную пассеровку постепенно развести горячим бульоном до консистенции густой сметаны, потом долить остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка обжарить, добавить томат и прогреть. Затем соединить с мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить 30 мин. После этого соус процедить, коренья протереть через сито, снова довести соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Жульен с морепродуктами. На 4 порции: креветки – 400 г; шампиньоны – 200 г; лук репчатый – 1 шт.; масло сливочное – 2 ст. ложки; мука – 2 ст. ложки; сливки жирностью 9 % – 300 мл; сыр – 150 г; масло растительное – 2 ст. ложки; соль, перец – по вкусу; консервированные мидии – 200 г.
Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук. Добавить шампиньоны и готовить, периодически помешивая, 6 мин. Снять с огня. Подготовить креветки: предварительно отварить, очистить, остудить. Мидии и креветки выложить из соуса на бумажные полотенца, дать немного обсохнуть.
Приготовление соуса. На сухой сковороде обжарить муку, добавить сливочное масло и готовить, постоянно помешивая, 2 мин. Продолжая размешивать, влить сливки. Довести до кипения и сразу же снять с огня. Добавить в сливочный соус грибы с луком. Перемешать.
Креветки и мидии разложить по кокотницам, сверху разложить равными порциями соус. Сыр нарезать кружочками, чуть больше объема кокотницы и выложить поверх содержимого. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 5 мин. Когда сыр расплавится, украсить сверху узором из легкого майонеза и половинкой маслины.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 400 ккал.
Запеканка из ветчины. На 4 порции: картофель – 1 кг; ветчина – 300 г; сметана – 500 мл; обезжиренный творог – 100 г; лимонный сок – 1 ст. ложка; сливочное масло – 150 г; яйца – 5 шт.; панировочные сухари – 1 ст. ложка; соль и перец – по вкусу.
Картофель вымыть, очистить и отварить. Охладить и нарезать кружочками. Ветчину нарезать кубиками. Сметану взбить с лимонным соком, добавить творог, паприку и перемешать. Растопить 100 г сливочного масла в форме для запекания. Выложить в форму половину картофеля, яйца и залить сметанно-творожной массой. Сверху уложить кубики ветчины, оставшуюся творожно-сметанную массу и картофель.
Панировочные сухари перемешать с оставшимся сливочным маслом, посолить и выложить на запеканку. Запекать в духовке 35 мин при температуре 200 °С. Украсить, по желанию, зеленью.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 4 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Свинина в маринаде. На 4 порции: кусок свинины (окорок или шейка) – 0,5 кг; соль, перец – по вкусу; укроп – несколько веточек; чеснок – 3 зубчика.
Для маринада: аджика – 3–4 ст. ложки; устричный соус – 1–2 ст. ложки; зерна горчицы.
Соединить аджику с устричным соусом, добавить семена горчицы, перемешать. Кусок свинины посолить и поперчить со всех сторон. Положить свинину в маринад, дать полежать 30 мин при комнатной температуре.
Взять бумагу для выпечки, сложить в несколько раз, смазать маслом. Выложить кусок маринованной свинины. Поверх разложить зелень и нарезанный чеснок. Закрыть мясо со всех сторон бумагой в виде конвертика, переложить на противень, поставить в духовку и запекать при 180–200 °С 30–40 мин.
Открыть бумагу, убрать укроп и запекать еще 5–10 мин. Нарезать мясо кусочками и подать на стол. В качестве гарнира можно использовать отварной рассыпчатый рис, картофель или пюре.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 340 ккал.
Индейка с телятиной. На 8 порций: индейка – 2–2,5 кг; печень индейки – 200 г; яйца – 5 шт.; отварная говядина – 400 г; свежее сало – 100 г; растительное масло – 130 г; изюм – 80 г; анчоусы – 4 шт.; луковица – 1 шт.; каперсы – 1 ст. ложка; соль, мускатный орех и перец – по вкусу; черствый батон; гвоздика – 3–4 шт.
Подготовить тушку к жаренью – натереть ее солью. Сбрызнуть лимонным соком и дать настояться в течение 2 ч. Надрезать подгрудок так, чтобы получился карман для фарша. Его наполнить фаршем первого вида. Вторым фаршем наполнить внутренности. Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2–3 ч. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки. Разделенную на порции индюшку выложить на блюдо, обложив порезанной кусками начинкой. Отдельно можно подать брусничное варенье.
Фарш для подгрудка. Измельченную печенку индейки растереть с 1 ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить мелкий изюм, 2 ч. ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.
Фарш для внутренностей. Луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в масле. Свежее сало нарезать некрупными кубиками. Анчоусы немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно заменить 1 неполной столовой ложкой анчоусной пасты). С черствой булки срезать корочку, замочить ее в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также отцеженные каперсы и сок (желе) из-под телятины 2–3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растительного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить птицу.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 420 ккал.
Кебаб по-домашнему.На 4 порции: баранина – 700 г; острый молотый перец —1⁄4 ч. ложки; чеснок – 4 дольки; лук — 1⁄2 шт.; соль – 1 ч. ложка.
Баранину мелко порубить ножом, приправить рубленым луком и чесноком, солью и острым перцем. Все тщательно перемешать. Фарш убрать в холодильник на 20 мин, мариноваться. Приготовить деревянные палочки. Обернуть их фаршем, плотно прижимая обеими руками. Правильно готовить кебаб на углях. Но можно сделать это и в духовке. Решетку застелить фольгой, сделать бортики. Выложить на фольгу кебабы. По возможности включить в духовке 2 режима: гриль и конвекцию 200 °С. Запекать кебабы 30 мин. Подавать можно с соусом из йогурта и чеснока.
