Свинина по-португальски. На 4 порции: филе свинины – 500 г; свиная печень – 200 г; сухое белое вино – 500 мл; луковица – 1 шт.; чеснок – 3–4 зубчика; острый перец – 1 стручок; измельченная зелень петрушки – 2 ст. ложки; свиной жир – 2 ст. ложки; гвоздика, черный перец, соль – по вкусу.
Мясо и печень нарезать небольшими кусками, залить вином, добавить крупно нарезанные чеснок и лук, мелко нарезанный острый перец, черный перец, гвоздику, петрушку, слегка посолить. Мариновать в течение 3 ч, время от времени встряхивая. Замаринованные мясо и печень вынуть, обсушить. Растопить свиной жир и обжарить в нем мясо в течение 40 мин. Затем быстро обжарить печень. Мясо и печень залить маринадом и довести до готовности на слабом огне.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 450 ккал.
Шницели с ананасом. На 4 порции: мякоть свинины – 500 г; консервированные ананасы – 1 банка; острый перец – 1 стручок; лук-порей – 2 стебля; яйца – 2 шт.; мука – 2 ст. ложки; кокосовая стружка – 4 ст. ложки; белые панировочные сухари – 3 ст. ложки; топленое масло – 2 ст. ложки; растительное масло – 2–3 ст. ложки; жженый сахар – 2 ч. ложки; лимонный сок – 3 ст. ложки; черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать на порционные куски и обвалять в муке. Взбить яйца с солью и молотым перцем. Кокосовую стружку смешать с сухарями. Шницели обвалять сначала во взбитом яйце, затем в кокосовой смеси. На сковороде разогреть топленое масло и обжарить шницели, после чего выложить их и поставить в теплое место. Ананасы вынуть из сиропа и мелко нарезать. Лук-порей вымыть и нарезать. Острый перец вымыть, удалить семена и мелко порубить. Ананасы обжарить в растительном масле. Добавить острый перец, жженый сахар, лук и жарить еще 5 мин. Приправить соком лимона и солью. Ананасовую смесь подавать в качестве гарнира к шницелям.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 4 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 420 ккал.
Утка с апельсинами по-французски. На 8 порций: утка – 1,5–2 кг; морковь – 1 шт.; луковица – 1 шт.; корень петрушки – 1 шт.; апельсины – 3 шт.; лимон – 1 шт.; растительное масло – 2 ст. ложки; куриный бульон – 375 мл; сахар – 70 г; белый винный уксус – 4 ст. ложки; апельсиновый ликер – 4 ст. ложки; крахмал – 2 ст. ложки; апельсиновое повидло – 2 ст. ложки; свежемолотый белый перец, соль – по вкусу.
Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой, обсушить, натереть изнутри перцем и солью. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать. Один апельсин очистить и разрезать на дольки острым ножом. Со второго апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками. Из двух апельсинов и лимона выжать сок, соединить его и перемешать. Масло разогреть в глубокой сковороде, положить утку грудкой вниз в горячее масло и жарить в течение 15 мин. Затем выложить вокруг тушки морковь, лук и петрушку. Утку обжаривать, переворачивая с боку на бок, еще в течение 15 мин, затем перевернуть на спинку, полить горячим куриным бульоном, поставить в разогретую до 200 °С духовку на нижний уровень и готовить в течение 25 мин.
Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить смесь апельсинового и лимонного сока и варить на слабом огне, помешивая, в течение 1⁄2 ч. Готовую утку положить на нагретое блюдо и оставить на 10 мин в выключенной духовке. Выделившийся при жаренье сок процедить, смешать с винным уксусом и сахарно-соковой смесью. Варить на слабом огне 1 мин. Получившийся соус снять с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. ложками холодной воды, влить в соус, довести до кипения, затем добавить повидло и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Утку разрезать на порционные куски, обложить мякотью апельсинов. Соус подать отдельно.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 380 ккал.
Курица с яблоками. На 4 порции: курица – 600 г; яблоки – 200 г; петрушка (рубленая зелень) – 1 пучок; масло соевое – 1 ст. ложка; соль – по вкусу.
Курицу натереть снаружи и изнутри солью, смешанной с зеленью. Очищенные яблоки нарезать дольками и нафаршировать ими курицу. Обвязать курицу ниткой, плотно прижимая крылья и ножки к туловищу. Завернуть курицу в фольгу и запекать при 250 °С до готовности.
Готовую курицу, освободив от фольги, нарежьте на порционные куски, выложите на блюдо. Гарнируйте овощным пюре.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 240 ккал.
Курица с грецкими орехами. На 6–8 порций: курица среднего размера; оливковое масло – 1 ст. ложка; луковица – 2 шт.; чеснок – 5–6 зубчиков; ядра грецких орехов – 1 стакан; сметана – 1 стакан; лавровый лист – 3–4 шт.; мука – 1 ч. ложка; зелень укропа, перец-горошек, соль – по вкусу.
Курицу разрубить на небольшие куски и каждый натереть солью. Затем обжарить на разогретом оливковом масле с обеих сторон, сложить в кастрюлю и добавить горячую воду или бульон так, чтобы курица была только покрыта жидкостью. Тушить на слабом огне до полуготовности. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и поджарить на масле, которое осталось после обжаривания курицы, затем выложить в кастрюлю. Чеснок очистить и мелко нарубить.
Зелень укропа вымыть, просушить, мелко нарезать. Все смешать, посолить, добавить перец, лавровый лист. Орехи пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю. Когда все вновь закипит, добавить сметану. Тушить до готовности, постоянно помешивая. За 5 мин до окончания тушения добавить муку, разведенную в стакане холодной воды, снова довести все до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу остудить.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 240 ккал.
Свинина по-степному. На 4 порции: постная свинина – 600 г (можно брать парную телятину); картофель – 4 шт. (небольшие); яйца – 4 шт.; мука – 4 ст. ложки; сметана – 4 ст. ложки; лук-репка – 2 небольших луковицы; чеснок – 4 зубчика; соль, зелень и перец – по вкусу.
Мясо нарезать на отбивные толщиной 1–1,5 см и отбить их. Подготовить «шубку» для мяса: на крупной терке натереть сырой картофель, мелко порезать лук, зелень, чеснок, яйцо, добавить сметану, муку. Все посолить и поперчить, вымесить до однородной массы. Обернуть кусочки мяса «шубкой», обжарить отбивные на большом огне по 1 мин с каждой стороны. Затем переставить в духовку или микроволновую печь, добавить сметану и довести до готовности (запекать в течение 10–15 мин).
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 180 ккал.
Курица отварная с овощами под белым соусом. На 4 порции: куриное филе – 600 г; яйца – 2 шт.; белокочанная капуста – 200 г; морковь – 1 шт.; зеленый горошек (консервированный) – 4 ст. ложки; молоко – 50 мл; крахмал – 1 ст. ложка; сливочное масло – 1 ст. ложка; зелень и соль – по вкусу.
