в 10 раз (до пастообразного состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества, крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40…45 °C и набивают ею кишечные оболочки или «цилиндры», сшитые на швейной машине из пергамента. Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °C, а затем коптят, получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.
Лапша «мигетти». Сгущенную сыворотку (15 %) смешивают с картофельным крахмалом (50 %), мукой (35 %) и готовят крутое тесто. Массу раскатывают и крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и вторых блюд.
Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2 %), натуральный мед (20 %), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно достаточно долго в холодном (не выше 10 °C) помещении. Если появятся признаки брожения меда, его легко переварить.
Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу), размешивают и, охладив до 25…30 °C, выливают в формы, выстланные матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10…12 ч в помещение с температурой 10…12 °C, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при температуре не выше 10 °C.
Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло, порошок какао, овощи и др.
Творог. Сыворотку нагревают до 90…95 °C и выдерживают так 30…40 мин, в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев. Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую массу охлаждают до 28…30 °C и заквашивают закваской для сыра или простоквашей хорошего качества, тщательно. размешивают и сливают в полотняный мешок, который подвешивают на 8…10 ч для стекания сыворотки и охлаждения массы.
Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое относится и к изготовленным из него сыркам.
Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90 °C и выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до 35…40 °C, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры 8…10 °C, после чего кисель можно пить.
При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68 °C, выдерживают 30 минл кладут 1,5…2 % желатина или агара, растворенных в сыворотке температурой 60 °C, тщательно размешивают и добавляют фруктовый сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8…10 °C и хранят при этой температуре не более 1 сут.
Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через плотную ткань, охладить до 25…28 °C и заквасить.
Закваску готовят на охлажденной до 30 °C сыворотке, в которой растворяют 100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2…3 ч для активизации. Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.
В сыворотку добавляют закваску (5…10 %) и сахар (50 г на 1 л), смесь выдерживают 18…24 ч при температуре около 20…23 °C до появления на поверхности пены и кислого вкуса.
Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту. Квас перемешивают, охлаждают до 10…12 °C и разливают в бутылки или другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где выдерживают не менее 1 сут при 2…4 °C.
Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90…95 °C, выдерживают так 25…30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку сгущают примерно в 2 раза.
Положить в сыворотку хмель из расчета 3…4 г/л и прокипятить смесь 30 мин, затем профильтровать, охладить до 25 °C и добавить 10…15 % дрожжевой закваски, приготовленной на пивных дрожжах. Оставить сыворотку на 42…48 ч при температуре 20 °C для брожения. Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для дображивания при температуре 2…3 °C. В это время пиво насыщается углекислотой и спиртом, вкус его улучшается.
Выдерживают пиво 1…3 сут. Оно содержит в 2…3 раза меньше алкоголя, чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу.
Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при 90…95 °C, выдерживают так 45…60 мин. Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8 % сахара, фильтруют и охлаждают до 18…20 °C. Вносят в нее 0,05.-0,08 % дрожжей (последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10 вместе с небольшим количеством сахара и выдержаны 1…2 ч до появления пены). Сыворотку с дрожжами оставляют бродить 16…20 ч.
В сброженный напиток добавляют или 9,5 % меда, или столько же сахара с фруктовой эссенцией (10…15 мл эссенции на 10 л напитка), или изюм из расчета 2…3 изюминки на 0,7 л напитка.
Для придания цвета напитку в нем растворяют немного жженого сахара. Готовую смесь отстаивают 5 ч, а затем разливают в бутылки, тщательно закрывают бутылки пробками, закручивая их проволокой. Бутылки ставят на 2…3 сут в помещение с температурой не выше 10 °C, после чего напиток готов к употреблению. Увеличивая срок выдержки, можно получить более вкусный напиток.
МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ МАСЛОДЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Качество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят от чистоты применяемого оборудования, инвентаря, посуды.
Остатки молока и молочных продуктов на поверхностях оборудования — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов, причем не только молочнокислых, но и гнилостных и болезнетворных. Поэтому мытье и дезинфекция применяемого в маслоделии оборудования и инвентаря — вещь необходимая.
Заметим, что на мытье приходится до 40 % всего времени, затрачиваемого на выработку продукта. Моют оборудование независимо от того, сколько молока переработано. Обычно делают это по окончании работы. Но ни в коем случае нельзя оставлять немытым оборудование на срок более 1 ч
При мытье сначала детали оборудования, посуду, инвентарь ополаскивают теплой (20…40 °C) чистой водой, чтобы смыть остатки продукта. Эти ополоски, содержащие 0,5…1,5 % жира, собирают и сепарируют или отдельно, или вместе с пахтой (молоком) следующей партии, а полученные сливки смешивают с обычными сливками. Затем оборудование тщательно моют щетками или мочалками горячим (45…55 °C) 1…2 %-ным раствором щелочи. В качестве последней в домашних условиях используют кальцинированную или питьевую соду, жидкое стекло (конторский клей), мыльный раствор или специальные порошки — «Вимол», «Триас» и др. Не следует посуду мыть синтетическими стиральными порошками, так как их трудно будет отмыть от поверхности оборудования (особенно деревянного).
При отсутствии щелочных моющих средств в домашних условиях легко приготовить щелок из золы. Лучше всего
