Рис залить большим количеством подсоленной воды. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Добавить растолченный чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все потушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино. Приправить солью, перцем и зеленью.
Сырую рыбу нарезать кубиками, выложить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.
Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 300 г маринованных грибов, 50–100 г сливочного или растительного масла, 1 ч. ложка муки, 3–4 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан рыбного бульона; перец, соль – по вкусу.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
Мякоть отварной скумбрии является хорошим добавлением к рыбному салату, в холодном виде она также может быть подана на стол в сметанном соусе с хреном или с соусом майонез. (Для особого вкуса соус майонез можно смешать с мелко нарубленными маринованными или солеными грибами, огурцами, тертым хреном, тертыми яблоками, томатом-пюре, рубленой зеленью и др.)
Филе скумбрии по-гречески
500 г филе свежемороженой скумбрии, 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, 1 луковица, 11 / 2 зубчика чеснока, 2 огурца, 3 помидора, 2 сладких зеленых перца, 1 ч. ложка соли, 1 / 5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка зеленого лука, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 12 картофелин.
Филе рыбы сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. На сковороду положить 1 столовую ложку масла и нагреть, затем добавить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить, положить порционные куски рыбы, полить вином, посыпать зеленью и тушить 10–15 минут, закрыв сковороду крышкой.
Нарезать кольцами стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся масле. Через 5–10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы и помидоры, посыпать солью и перцем. Когда овощи будут готовы, выложить их на рыбу и продолжить тушить еще 5 минут под крышкой на небольшом огне.
Подать в горячем виде с отварным картофелем.
Судак, тушенный в горшочке
300 г филе судака, 70 г моркови, 30 г репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г топленого масла, зелень петрушки, соль.
Филе судака с кожей очистить от костей, нарезать на куски, посолить и выложить в горшочек. Туда же положить морковь и лук, нарезанные соломкой и обжаренные. Содержимое залить сметаной, горшочек плотно закрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности в духовке в течение 30 минут при температуре 170 °C.
Треска по-бенгальски
1 кг трески, 4 стакана пахты, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка куркумы, 1 / 2 ч. ложки черного перца 1 / 2 ч. ложки тмина, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сока лимона, 1 / 2 ч. ложки соли.
Рыбу выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть порошком куркумы, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.
Щука с сельдью
1 кг филе щуки, 1 кг филе сельди без костей, 2 луковицы, 2 стакана сметаны или сливок, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 лимон, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и тушить под закрытой крышкой до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась.
Карп с белым столовым вином
1,6 кг карпа, 2 корня сельдерея, 2–3 стакана огуречного рассола, 4 крупных корня петрушки, 4 маринованных огурца, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. Сельдерей, петрушку, маринованные огурцы нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного перца, добавить лавровый лист, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на маленьком огне.
Когда рыба будет готова, растопить ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, можно прибавить еще 1/2 стакана вина, вскипятить, облить на блюде карпа, обложить его варившимися с ним кореньями. Так можно приготовить и треску.
Рыбный гуляш
1 кг рыбы (разных сортов), 1 стакан мелко нарубленной различной зелени, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, томатная паста, красный перец, сок 1 лимона, соль.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатной пастой, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.
Картофельная запеканка с рыбой
250 г филе трески или хека, 700 г картофеля, 3 ст. ложки молока, 1 / 3 стакана сливочного масла, 11 / 2 стакана молока, 6 ч. ложек пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки свежих хлебных крошек, веточки укропа.
