Красное вино выпарить наполовину, добавить нарезанный лук-порей, морковь, белые коренья, соль, перец и половину масла. Прокипятить несколько минут, затем добавить остальное масло и положить рыбу. Варить до готовности рыбы.
На стол подать с тушеными грибами (белыми или шампиньонами).
Минтай, тушенный с копченой грудинкой
800 г спинок минтая, 750 г копченой грудинки, 2 луковицы, 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 ч. ложка зелени петрушки или укропа, молотый черный перец – по вкусу, соль.
Тушки рыбы посыпать перцем, солью, зеленью укропа. Копченую грудинку нарезать кубиками, добавить нарезанный репчатый лук и слегка обжарить. В жаровню положить поджаренную с луком грудинку, рыбу, сверху – оставшуюся грудинку с луком и залить молоком, в котором размешана мука, добавить зеленый лук и тушить, закрыв жаровню крышкой, при слабом нагреве или в жарочном шкафу 20–30 минут.
Подать, посыпав зеленью, с отварным картофелем, овощами, рассыпчатым рисом. Можно добавить свежие или соленые помидоры, огурцы, украсить зеленым салатом.
Рулетики из камбалы
8 небольших кусочков филе камбалы, 8 кусочков бекона, по 1 стручку зеленого и желтого перца, 2 стручка красного сладкого перца, 1 / 2 стакана сливок, 1 ст. ложка смеси сметаны с майонезом, 1 ст. ложка соуса из красного перца, 100 мл вермута, сок 2 лимонов, 1 пучок петрушки, соль, молотый душистый перец – по вкусу.
Стручки перца разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек, нарезать мелкими кусочками. Из половины кусочков красного перца сделать с помощью миксера пюре. В полученное пюре добавить сливки, смесь сметаны с майонезом, соус из красного перца. Заправить солью, перцем и вермутом. Оставшийся сладкий перец перемешать с полученной массой и выложить в подготовленную керамическую посуду.
Филе камбалы вымыть под струей холодной воды, промокнуть салфеткой, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить. На каждый кусочек рыбного филе положить бекон, затем сложить филе вдоль хребта пополам. Филе свернуть рулетиками. Сколоть шпажкой или связать белыми нитками. Рулетики положить в керамическую посуду на пюре из перца. Закрытую крышкой посуду поставить в холодную духовку. Тушить при температуре 200 С около 45 минут.
Тем временем вымыть петрушку под струей холодной воды, воду стряхнуть, петрушку мелко нарезать. Соус заправить еще раз специями, рыбу посыпать петрушкой.
Камбала по-парижски
600 г филе камбалы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 25 г мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец.
Филе рыбы натереть солью, перцем и сложить на дно кастрюли в один ряд.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы.
Не снимая с огня, добавить муку, соль, молотый черный перец и влить сметану. Полученной смесью залить рыбу. Поставить в предварительно нагретую духовку на 30 минут.
