была неоправданно строгой, но тем не менее настоятельно советовал читателям воздержаться от чрезмерного потребления сахара, отдавая предпочтение натуральным и свежим продуктам12.
Произведение Бантинга пропало из поля зрения широкой публики в начале XX века, когда в медицинской науке о сахаре стали чаще говорить как об источнике энергии, а не ожирения. И все же немецкие и австрийские ученые-медики по-прежнему выражали опасения по поводу потребления сахара. Они определяли ожирение как расстройство гормональной регуляции, которое, на что спустя столетие предстояло указать диетологам, было напрямую связано с чрезмерным потреблением сахара. К сожалению, как отмечал Гэри Таубс, это направление исследований «испарилось» в дни Второй мировой войны – после нее в англоязычном мире редко читали научную литературу, написанную на немецком языке13.
На протяжении XX столетия представители сахарной промышленности охотно содействовали «похоронам» Бантинга, выделяя щедрые средства на проведение академических исследований, которые объявляли причиной сердечно-сосудистых заболеваний жир, но тем самым отвлекали внимание аудитории от необходимости снижать потребление сахара. Джон Юдкин, диетолог, считавший сахар единственной причиной стремительного учащения случаев ожирения и связанных с ним болезней, таких как гипертония и сердечно-сосудистые заболевания, дорого заплатил за то, что осмелился пойти против сахарных предприятий. Книга «Чистый, белый, смертоносный» (Pure, White and Deadly, 1972) сделала его изгоем в академическом сообществе, несмотря на его совершенно разумные доводы, согласно которым человеческий организм эволюционно не был способен обрабатывать большие объемы сахарозы. Потребовались десятилетия, прежде чем Юдкин был реабилитирован. В 2007 году Таубс воздал должное и ему, и, что показательно, Бантингу в своей книге «Хорошие калории, плохие калории» (Good Calories, Bad Calories)14. Книга Юдкина вновь была опубликована в 2012 году, а предисловие к ней написал выдающийся диетолог Роберт Ластиг – резкий критик влияния сахарной промышленности на медицинскую науку, чья лекция об опасности потребления сахара, опубликованная в 2009 году в Сети, стала вирусной15.
Многие рекламные компании и лоббисты, связанные с промышленностью, производящей сахар, продовольствие и напитки, скрывают тот факт, что сахар – это важный фактор ожирения и диабета 2-го типа. Похожим образом утаивали правду и представители табачной промышленности, когда при помощи псевдонаучных аргументов и гламурной рекламы создавали ошибочные представления о привычке, которая всегда считалась нездоровой.
Но если сравнить медицинские карты курильщика и некурящего довольно просто, то найти людей, которые ни в каком виде не потребляют сахар, вряд ли возможно. Проведение долговременных исследований на двух разных выборках было бы затратным и совершенно неэтичным. Следовательно, ключом к пониманию того, как на нас влияет возросшее потребление сахара, становятся история медицины и этнография. Диетологи с признательностью обратились к историческим данным, показав, что при прочих равных условиях – по крайней мере когда дело касается еды – случаи ожирения, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний участились после того, как сахар стал товаром массового потребления. Например, в своей эпохальной статье, опубликованной в журнале Nature, Юдкин привел график, показывающий, как резко возросло потребление сахара в Великобритании после того, как в 1850-х годах были отменены пошлины на «рабский» сахар. Кроме того, диетологи приводили медицинские данные, которые с начала XX века демонстрировали значительное увеличение случаев гипертонии в США. Оказалось, что в те же годы врачи в больницах зафиксировали тревожный рост числа пациентов с диабетом 2-го типа16 – и этот скачок совпал с ошеломляющим ростом потребления сахара.
Как правило, страны, знакомые с сахаром на протяжении многих столетий, были среди первых по числу его потребителей (прекрасным примером в данном случае является Индия). В то же время в рационе рабов, а впоследствии наемных работников плантаций именно сахароза, добываемая из стеблей сахарного тростника, сока или мелассы, была одним из немногих питательных веществ, присутствующих в достаточном количестве17. Среднестатистический житель Тегерана – напомним, что Персия производила сахар с древних времен, – по всей видимости, к концу XIX века потреблял свыше двадцати килограммов в год18. Турция, еще одна страна, где сахар на протяжении столетий был излюбленным лакомством, в начале XX века потребляла вдвое больше сахара, чем Италия. Но и в различных областях Италии уровень потребления сахара тоже значительно различался: от 16,1 кг в Венеции и Тоскане, давних центрах торговли сахаром, до всего лишь 320 граммов на юге, где уровень жизни был гораздо ниже, а кулинарные традиции предусматривали несколько иной рацион19. Во Франции конца XIX века, согласно примерным оценкам, богатые семьи в расчете на душу населения потребляли 21,5 кг сахара в год, в то время как все остальные французы – менее килограмма. Парижские ремесленники потребляли лишь скромные 3–4 кг ежегодно, а французские фермеры предпочитали сахару сыр и соль20.
В начале XX века больше всего сахара потребляли в США. От них с незначительным отставанием следовали Австралия, Западная Европа, Индия, Ближний Восток и Латинская Америка21. В целом популярность сахара зависела не только от его доступности и богатства региона – не менее важными были исторически сложившиеся модели его потребления.
В конце XIX века США и Англия потребляли вдвое больше сахара, чем Франция и Германия – богатые страны с развитой свеклосахарной промышленностью. После того как потребление сахара в Германии значительно увеличилось в конце XVIII столетия, в дальнейшем оно возрастало медленно, несмотря на то что свеклосахарная промышленность в стране развивалась стремительными темпами. Это было следствием налогов на сахар, распространяемый внутри страны, которые позволяли компенсировать немецкие субсидии на экспортируемый сахар (см. главу 10). Если в подавляющей части европейских стран того времени аристократия и средний класс продолжали потреблять все больше и больше сахара, то в Германии представители этих слоев общества полагали, что сахар вытягивает из тела кальций и минералы, которые, как считали немецкие врачи, играли решающую роль в здоровье человека. Кстати, это объясняет, почему в Германии процветали курорты с минеральными водами22.
В Великобритании и США ситуация с потреблением сахара была совершенно иная. За XIX–XX века оно резко выросло, и среди товаров, которые этому поспособствовали, одно из первых мест занимали конфеты. Многие дети, получавшие плату за мелкие работы, охотно тратили часть своих грошей на эти сладости. Впрочем, с довольно раннего времени конфеты стали считаться угрозой для здоровья – не потому, что вызывали кариес и ожирение, а потому, что содержали в себе множество опасных добавок. В 1830 году The Lancet, самый авторитетный медицинский журнал в мире, предупреждал о том, что эти ядовитые сласти таят в себе большую опасность23. Все же немногие из пролетариев уделяли внимание такому чтению, а конфеты продавались на каждом углу. Помимо магазинов, к середине XIX столетия
