ранее, в начале XIX века, когда возник новый строй в форме промышленного сахарного капитализма. Но это время еще не пришло. Почти весь сахар в мире до сих пор производится в большом количестве и по минимальной цене, что часто ведет к ужасающим условиям труда и катастрофическому ущербу для окружающей среды. И, конечно же, сахарная промышленность – это главная причина эпидемии ожирения и диабета 2-го типа.
14. Слаще природы
На протяжении большей части своей долгой и многогранной истории сахар был роскошью, недоступной большинству людей. Всего 150 лет назад потребление сахара составляло лишь десятую часть от современного уровня. С 1,8 кг на душу населения в 1850 году оно стремительно возросло до 5,1 кг в 1900 году, и до 12,3 кг в 1930-м, после чего оставалось неизменным до начала 1950-х годов, а затем снова продолжило расти, пока в 1990-х годах не достигло 20 кг на душу населения1. В то же время разница в потреблении между странами огромна. В конце 1990-х годов потребление в расчете на душу населения в Китае составляло скромные 7 кг в год, а в Индии – 15,4 кг, тогда как в странах со средними доходами, производивших сахар – скажем, в Бразилии, на Кубе, в Мексике – оно превышало 40 кг2.
Резкий скачок, после которого сахар из деликатеса, который большинство людей потребляло в крошечных количествах, превратился в ключевой товар транснациональной пищевой промышленности, занял менее чем столетие и стал возможен только благодаря появлению влиятельных сахарных корпораций. Гейл Джонсон, выдающийся специалист по экономике сельского хозяйства, в 1974 году в своей убийственной оценке «Американской программы по сахару» – протекционистской системы квот, принятой в США, – пришел к выводу, что любовь людей к сладкому лишь в самой малой степени основана на культурных традициях и по большей части обусловлена «высоким уровнем протекции, оказываемой той промышленной отрасли, которая, как правило, считается высокозатратной»3. Сахар, глюкозно-фруктозный сироп и другие объемные подсластители повсеместно присутствуют в фирменных и широко представленных на рынке продуктах питания и напитках.
Большинство потребителей не представляют себе истинных масштабов присутствия сахара в нашей жизни. Например, подслащенный табак содержат в себе сигареты, благодаря чему никотин легче вдыхается и глубже проникает в легкие. Впервые такой табак незадолго до Первой мировой войны начала добавлять компания Reynolds в свои сигареты Camel4. В то же время безалкогольные напитки могут рекламироваться как «спортивные» несмотря на тот факт, что зачастую они на 90 % состоят из воды и на 10 % – из сахара. Должно быть, компании тратят невероятные суммы на рекламу, чтобы выжить в столь жесткой конкурентной среде.
Как «хоронили» Бантинга
Когда люди заметили, что сахар может вызывать ожирение, он еще не успел приобрести широкую популярность и не производился в таких количествах, чтобы серьезно влиять на здоровье целого общества. В 1845 году уважаемый медицинский журнал London Lancet опубликовал пространную статью, посвященную причинам ожирения и сахарного диабета, назначив на роль главных злодеев сахар и крахмал. Чтобы придать своим аргументам дополнительную силу, автор статьи процитировал «Энциклопедию медицинских практик» (Cyclopedia of the Practice of Medicine), которая вышла десятью годами ранее, в 1835 году: «Именно по этой причине негры Вест-Индии и китайские рабы [sic!] иногда достигают гигантских размеров в сезон производства сахара – они пьют сок сахарного тростника»5. «Энциклопедия» приводит и другие исторические примеры ожирения, вызванного сознательным поеданием огромного количества сахара и крахмала. Несомненно, связь между углеводами, ожирением и диабетом была установлена еще задолго до того, как сахар стал в Европе товаром массового потребления.
До XIX века ожирение, вызванное чрезмерным потреблением сахара, встречалось в Европе и США не так часто и упоминалось лишь мимоходом. К примеру, нидерландский врач Стивен Бланкарт еще в XVII веке негодовал на то, как много сахара потребляют его богатые соотечественники. Впрочем, его больше волновали кариес и подагра6. Что интересно, в Индии, где всегда потребляли больше сахара, чем в любой другой стране мира, врачи в XIX столетии обнаружили высокую частоту встречаемости подагры – примерно 7 %7. Тем не менее четкая связь между подагрой и употреблением сахара была подтверждена намного позже. В любом случае до появления вакуум-аппарата и центрифуги сахар оставался в Европе и США слишком дорогим, чтобы стать возможной причиной ожирения и диабета. Как замечал Жан Антельм Брийя-Саварен, знаменитый кулинар начала XIX века, сахар использовался чаще, чем любой другой ингредиент – и, по словам автора, «ударял он только по кошельку». Брийя-Саварен определенно признавал связь ожирения и диеты с большим количеством крахмалистых продуктов, но о сахаре говорил только то, что у детей распухали от него животы8.
До середины XIX века полнота была свойственна только зажиточным людям. В расчете на человека богатейшие жители Великобритании, доля которых составляла лишь несколько процентов, потребляли в 8–10 раз больше сахара, чем все остальное население9. В среде этих богатых англичан ожирение действительно было признано проблемой, а один страдалец даже был совершенно уверен, что умер бы, если бы не нашел в себе силы отказаться от сахара. В своем сочинении «Письмо о тучности, адресованное публике» (Letter on Corpulence, Addressed to the Public), вышедшем в 1863 году, Уильям Бантинг, профессиональный гробовщик, оказывавший услуги представителям британской элиты, в том числе членам королевской семьи, рассказал о том, как по совету врача исключил из своей диеты крахмал и сахар – и сумел вернуться к нормальному весу. Сочинение Бантинга в последующие десятилетия перепечатывали четыре раза, и для многих людей оно становилось главным источником информации о диете. В некоторых странах слово «Бантинг» стало практически синонимом слова «диета»10.
В те годы появились и другие публикации, авторы которых довольно критично высказывались против сахара. Джон Харви в статье, вышедшей в 1864 году под заголовком «О тучности, ее уменьшении и исцелении без риска для здоровья» (On Corpulence, its Diminution and Cure without Injury to Health), занял еще более жесткую и непримиримую позицию: «…сахар во всех своих формах, на каждой трапезе и где бы он ни встретился, должен быть полностью запрещен»11. И хотя современникам этот совет, по всей видимости, казался чрезмерным, в большинстве своем они, вероятно, соглашались с тем, что потребление сахара нужно умерить. Например, Томас Николс, автор книги «Есть, чтобы жить. Исцеление диетой: очерк о связи еды и напитков со здоровьем, болезнями и их излечением» (Eating to Live: The Diet Cure: An Essay on the Relations of Food and Drink to Health, Disease and Cure, 1877), полагал, что диета Бантинга
