Можно использовать свежее или свежезамороженное филе другой рыбы – судака, сома. Но вторая рыба должна быть обязательно горячего копчения.
Лимон вымыть, нарезать тонкими кружками. Свежую и копченую рыбу нарезать на куски, соразмерные кружкам лимона.
Всю зелень перебрать, вымыть, обсушить и мелко нашинковать; перемешать. Миксером взбить яйцо со сливками и вином; посолить, поперчить по вкусу. Духовку разогреть до 200°.
На дно формы для запекания уложить половину нашинкованной зелени. Затем положить куски свежей рыбы, кружки лимона, сверху – куски копченой рыбы и оставшуюся зелень. Залить рыбу соусом и готовить в разогретой духовке 10 мин.
Рыбу тщательно вымыть; сделать разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Положить на разделочную доску спинкой вниз, с помощью острого ножа или ножниц удалить спинной хребет. Вырезать жабры. Перевернуть рыбу брюшком вниз и прижать ее к столу. Распластанную таким образом рыбу сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком. Посолить, поперчить.
Разогреть на сковороде растительное масло. Обвалять каждую рыбку в овсяных хлопьях. Обжаривать по 4–5 мин с каждой стороны до золотистого цвета.
...
Овсяные хлопья можно предварительно измельчить в блендере или растолочь пестиком. В этом случае панировка получится более плотной.
Судак в панировке
На 4 порции:
4 куска филе судака, 1 цукини, 2 луковицы лука-шалота, 2 моркови, 200 г сельдерея, 4 ст. ложки сливочного масла, 250 мл рыбного бульона, 200 мл сливок, 3 ст. ложки лимонного сока, 250 г зеленой спаржи, 1 пучок купыря, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Шалот порубить и спассеровать в 2 ст. ложках сливочного масла. Залить рыбным бульоном, влить сливки и уварить наполовину. Купырь мелко нарезать, отложить 2 ст. ложки, остальное добавить в соус, растереть все в пюре, посолить, поперчить и добавить 1 ст. ложку лимонного сока. Поставить соус в тепло.
Спаржу очистить. Морковь, сельдерей и цукини очистить и мелко нарезать. Спаржу отваривать в подсоленной воде 10 мин, остальные овощи – 8 мин.
Филе приправить специями, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и жарить в 2 ст. ложках сливочного масла по 4 мин с обеих сторон.
Овощи откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам с филе и соусом.
Лосось под соусом с креветками
На 4 порции:
100 г ядер фисташек, 1 луковица, 2 помидора, 600 г филе лосося, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г очищенных креветок, 1 ст.
ложка томат-пасты, 300 мл бульона, 200 мл сливок, 2 ст. ложки рубленого базилика, 3 ст. ложки загустителя соуса, соль.
Приготовление
Порубить фисташки. Лук и помидоры очистить, вымыть. Нарезать то и другое небольшими кубиками.
Лосося разрезать на куски, посолить, обжарить в масле.
В жире от жаренья обжарить лук. Добавить измельченный чеснок, креветки, томат-пасту, бульон и сливки. Накрыть крышкой, дать покипеть 2–3 мин.
Добавить 75 г фисташек, помидоры и базилик, загуститель соуса и приправить специями. Томить около 5 мин.
Подать с лососем, посыпав оставшимися фисташками.
Фаршированное филе лосося
На 4 порции:
2 луковицы, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 600 г филе лосося, 30 г кураги, 20 г имбиря, 30 г грецких орехов, 20 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 30 мл растительного масла, 500 г помидоров, 1/2 ч. ложки сушеной душицы, 1 апельсин, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Луковицу, морковь и стебель сельдерея порубить и 15 мин отваривать в 1 л подсоленной воды с добавлением тмина.
Рыбу разделить на 4 части и сделать надрезы в виде кармашка. Измельчить курагу, имбирь, стебель сельдерея и орехи, перемешать со сливочным маслом, посолить и заполнить этой массой кармашки. Куски рыбы обернуть пергаментом, перевязать и варить в бульоне 15 мин на малом огне.
Чеснок и луковицу нарезать мелкими кубиками и спассеровать в растительном масле. Добавить мелко нарезанные помидоры, посыпать душицей. Тушить 10 мин.
Цедру апельсина натереть, а мякоть нарезать кусочками и добавить к помидорам. Слегка потушить, посолить и поперчить по вкусу. Соус сервировать вместе с лососем. Блюдо можно украсить дольками апельсина, помидора и зеленью.
Форель с помидорами
На 4 порции:
1 разделанная форель (около 800 г), 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 пучок пряных трав, 2 ст. ложки оливкового масла, сахар по вкусу, 2 зубчика чеснока, сок 1/2 лимона, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Духовку нагреть до 200°. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и также мелко порубить.
Лук обжарить в оливковом масле. Добавить помидоры и зелень, тушить 10 мин. Приправить солью, перцем, сахаром.
Чеснок очистить. Рыбу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Чеснок измельчить и распределить внутри рыбы. Форель выложить в форму, полить приготовленным томатным соусом и запекать в духовке под крышкой 30 мин. По желанию украсить лимоном и зеленью.
Жареная рыба
На 4 порции:
4 стакана зерен кукурузы, 3 яичных белка, 1/2 стакана снятого молока, 450 г филе морского окуня или другой белой рыбы.
Приготовление
Нагреть духовку до 200°. Измельчить кукурузные зерна в кофемолке до консистенции пудры. Выложить в мисочку. В другой миске взбить молоко и белки.
Опустить кусочки филе в приготовленную смесь и обвалять в кукурузной панировке.
На противень с антипригарным покрытием налить чуть-чуть воды, выложить филе и побрызгать водой. Выпекать 20 мин.
Зубатка по-креольски
На 4 порции:
450 г филе зубатки, 1 банка соуса сальса с овощами.
