Трансжиры
Трансжиры — это жиры, содержащие трансизомер ненасыщенной жирной кислоты. Звучит понятно только для химиков, поэтому перейдем с научного на русский язык. Трансжиры изготавливают из растительных масел при помощи специальной обработки, во время которой разогретое до высокой температуры масло проводят через водород. Этот процесс называется гидрогенизацией, поэтому жиры тоже иногда называют гидрогенизированными. В результате данной обработки получается устойчивая к окислению, твердая жировая масса. Кажется, на первый взгляд все безобидно. На самом же деле трансжиры — один из самых опасных компонентов, которые мы употребляем в пищу. При этом он входит в большое количество продуктов.
Мы уже знаем, что в еде содержится немало вредных веществ. Но трансжиры значительно увеличивают уровень риска. Исследованиями подтверждено, что трансжиры:
• крайне негативно действуют на обмен жирных кислот;
• приводят к росту уровня «плохого» холестерина в крови и к снижению уровня «хорошего», а значит, к атеросклерозу, ишемической болезни сердца и инсульту. Клинические исследователи обнаружили, что потребление всего двух граммов трансжиров в день (такое количество содержится в одном пончике, обжаренном в этом виде жиров) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 23 %. Это делает трансжиры гораздо более опасными, чем насыщенные жиры;
• снижают качество и количество материнского молока, при этом через молоко передаваясь ребенку;
• вызывают воспалительные заболевания;
• способствуют накоплению жира, следовательно, ведут к ожирению и связанным с ним болезням;
• снижают иммунитет;
• влияют на уровень тестостерона и оказывают негативное воздействие на мужскую фертильность.
Тем не менее, несмотря на опасность, трансжиры абсолютно легальны. Однако благодаря научным доказательствам об опасности трансжиров они уже законодательно запрещены в Дании; запрет был введен в 2003 г., и за следующие пять лет частота сердечных болезней среди датчан снизилась на целых 40 %. Однако лишь несколько европейских стран последовали примеру Дании — это Швейцария, Финляндия, Исландия и Норвегия. Многие страны вообще не планируют принимать меры, поэтому производители продолжают вовсю использовать данный продукт.
Почему же некоторые из ведущих компаний, невзирая на риски, продолжают буквально накачивать свои продукты этим смертельным ингредиентом? Ответ предсказуемо прост: стоимость и удобство.
Трансжиры были открыты еще в 1903 г., когда нефть нагревалась до более чем 260 °C в присутствии металлического катализатора — никеля.
Результатом было то, что молекулярная структура нефти мутировала, превращаясь из масла в твердое, жирное, серое, салоподобное вещество, глядя на которое, один наблюдатель описал его как «кожу трупа». Первоначально целью создания такой «кожи трупа» была разработка дешевого вида свечного воска, который послужил бы альтернативой более дорогим жирам. То, что полученный воск также может быть использован в массовом производстве продуктов питания, было вторичным открытием, но именно оно стало коммерческой сенсацией. «Гидрогенизированные растительные масла могут выглядеть отвратительно, но во многих отношениях это святой Грааль для пищевого разработчика», — объясняет британский эксперт по здоровью Мэгги Стэнфилд, которая недавно опубликовала книгу «Трансжиры: бомба замедленного действия». Трансжир может быть использован в качестве альтернативы сливочному маслу — это намного дешевле, вкус у него легче и сохраняется на очень долгое время. Недавно на американском телевидении показали торт, который сделали с использованием трансжиров более 25 лет назад. Он по-прежнему выглядит идеально.
Так что для производителя все просто: «А почему бы и нет?» Тем более что большинство потребителей даже не знают об опасности трансжиров, ошибочно полагая, что реальная опасность для здоровья заключается в насыщенных жирах (например, в пальмовом масле), которые на самом деле гораздо менее вредны, нежели трансжиры.
Изучив тему полностью, Мэгги Стэнфилд пришла к выводу, что единственно безопасное количество трансжиров — это их отсутствие. «Когда мы едим трансжиры, наши клетки путаются. Они определяют этот жир как ненасыщенный (в конце концов, и тот и другой происходят от растительного масла). Но из-за производственного процесса, которому подверглись трансжиры, клетки не могут справиться с этими жирами, как если бы они на самом деле были ненасыщенными. Вместо этого трансжиры изменяют структуру клетки, делая ее стенки мягкими, а нас — еще более уязвимыми для болезней сердца». Плюс к тому, по данным исследований, полное выведение трансжиров из организма занимает до двух лет, а для нанесения вреда достаточно совсем небольшого количества этих веществ.
