сохраняется несоленое масло.
Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна (табл. 4).
Массу сухой соли C1, которую необходимо добавить в выработанное масло для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна, определяют по формуле:
С1 = Мс∙С/100 кг,
где Мс — теоретический выход масла, кг; С — фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.
Недостаток способа посолки сухой солью — неравномерное распределение и неполное растворение соли в масле.
Готовое масло расфасовывают по 150…300 г в формы, которые выстланы оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло охлаждают до 8…10 °C.
Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до 0,7 % зимой и от 0,6 до 1 % летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40 %) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.
Слитую пахту от «сладких» сливок можно подогреть и снова просепарироватъ или же смешать с цельным молоком и опять же просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными сливками.
ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ ВИДАХ МАСЛА
Вологодское масло
Вологодское масло… История появления этого масла до конца не выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли «парижским».
Основателем технологии вологодского масла считают Н. В. Верещагина, который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской области.
В 60…70-х гг. прошлого столетия Н. В. Верещагин открыл способ производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии, стали производить его у себя, назвав «петербургским». «Парижским» это масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней традиции «все заграничное — более дорогое».
В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: «Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы — холмогорские, дело было поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке «Кудрявая». Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства».
Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре — 10 °C. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.
Технология. Вологодское масло — продукт, получаемый из свежих высококачественных сливок, подвергнутых па стеризации при высоких температурах. Вологодское масло — только сладкосливочное, несоленое с содержанием влаги не более 16 % (по массе). Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах пастеризованных сливок («ореховый привкус»).
Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда коровы получают хороший и обильный зеленый корм.
Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95…98 °C, выдерживая их 10 мин в закрытой посуде. Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4…7 °C и оставляют при этой температуре для созревания в течение 4…5 ч, после чего сбивают масло.
Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.
Вологодское масло — это высококачественный продукт, который удается получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и хорошем уходе за коровами
Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.
В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.
Масло с наполнителями
Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).
Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное время.
Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед) вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).
Топленое масло — молочный жир
Топленое масло — это чистый молочный жир, освобожденный от водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла (сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.). Содержание жира в топленом масле достигает 99 % (по массе).
Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено развитие микроорганизмов, и поэтому он представляет собой продукт для длительного хранения.
Заметим также, что при перетопке сливочного масла устраняются некоторые имеющиеся в нем пороки, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка подпорченного сливочного масла.
При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно нагревают до 70…90 °C, постоянно помешивая масло деревянной лопаточкой.
При перетопке сильно испорченного масла в него добавляют до 15 % воды температурой 50…60 °C и немного соды (0,5 г соды на 1 кг масла). Для того чтобы отбить неприятный запах, можно при перетопке положить в масло сырую луковицу, разрезанную на 4 части.
Если в расплавленное масло добавить 3…3,5 % (по массе) поваренной соли «Экстра», это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося белка. После внесения соли масло выдерживают 4…8 ч до полного осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15 °C. Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют в кулинарии.
После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную, эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим хранения топленого масла — температура — 6… +4 °C. Срок хранения — до 1 г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара способствует порче
