а для напитков — беда.
Вопрос
Для настаивания коньяка бочку из кавказского дуба какой поджарки лучше использовать?
Ответ
Если ориентироваться на официальную технологию, то бочка должна быть с так называемым технологическим обжигом. Он появляется в больших (225–600 л) бочках в процессе производства. Фактически это бочка с ОЧЕНЬ СЛАБЫМ обжигом. При производстве методом закладной клепки (коньяки до 3 лет, ординарные) клепка используется без обжига. Но для производства в домашних условиях вполне можно брать древесину среднего обжига.
Вопрос
Как узнать, какая поджарка у бочки?
Ответ
Спросить у продавца. Кроме того, можно проверить следующим образом: если при сливании первой заливки в воде присутствуют мелкие угольки, скорее всего, это сильный обжиг; если их нет — средний. Но это очень примерно.
Вопрос
Что такое вощение бочки?
Ответ
Покрытие бочки воском.
Вопрос
Вощение — обязательный процесс? Ведь в квартире влажность невысокая. Это в подвалах и на балконе она большая. Можно ли обойтись без вощения?
Ответ
Вощение бочки делается для снижения «доли ангелов» и не зависит от уровня влажности в помещении. И вощеную бочку лучше не держать пустой. В принципе, можно обойтись и без вощения.
Вопрос
Что такое «доля ангелов»?
Ответ
Это процент испарения напитка из бочки через древесину в процессе выдержки. Исчисляется в процентах в год. Зависит от крепости напитка (вино или крепкий алкоголь) и условий хранения. В случае с большими бочками норма для вин — 1–2 % в год, для крепкого алкоголя — 3–7 % в год. В бочках маленьких объемов норма может достигать 10–30 % в год, потому что в них больше площадь контакта, то есть на 1 л напитка больше площадь испарения.
Вопрос
Можно ли добавлять в бочку объем, «изъятый ангелами»?
Ответ
Да, конечно.
Вопрос
После настаивания в бочке, предположим, 6–9 месяцев и переливания в стеклянную тару сколько времени нужно дать коньяку, чтобы он «дошел»?
Ответ
Если ориентироваться на производственный стандарт, то обычно после перегонки, слива с бочки и купажирования дают «отдохнуть» 1–2 недели. Но если дать постоять дольше, то вкус лучше.
Вопрос
Можно ли к «кавказской» бочке добавить дубовые бруски из Франции? Не возникнет ли противоречие во вкусе? Когда и как это сделать?
Ответ
Можно добавить, но это — дело вкуса. Понравится ли вам, неизвестно, а себестоимость напитка будет дороже. Противоречия во вкусе не будет, но он изменится. Обычно в бочку закладывают бруски после того, как она истощилась, то есть для регенерации. В остальных случаях это лишено смысла.
Вопрос
Сколько служит дубовая бочка?
Ответ
Дубовая бочка сможет «приготовить» не более 5–7 партий напитка. Все зависит от качества дуба. При этом с каждой новой партией срок выдержки необходимо увеличивать. При первом заливе дистиллят получит максимальное количество веществ от бочки, при последнем — минимальное. После этого бочку можно использовать в качестве емкости для хранения самогона либо приобрести набор сегментов для регенерации, который представляет собой дубовые бруски, соединенные бечевой.
Вопрос
Можно ли хранить бочку пустой?
Ответ
Дубовая бочка должна быть наполнена постоянно. Долговременное хранение в пустом состоянии приведет к рассыханию и, как следствие, к протечкам.
Чтобы узнать истину, я провел эксперимент по сравнению дубовой щепы, пропитанной хересом, и обычной, обжаренной. Результаты:
• щепа, пропитанная хересом, придала напитку вкус бренди с интересными нотками. Могу предположить, что этот напиток напоминает испанский бренди. Именно «могу предположить», так как оригинальный напиток я не пробовал;
• щепа обычная сильной обжарки придала напитку знакомый коньячный вкус весьма высокого качества.
На этом я не успокоился и часть щепы (кавказского хересного дуба и дуба сильной обжарки) отправил посылкой своему другу (ник KapitenFlint) в Финляндию с просьбой провести аналогичный эксперимент на свое усмотрение. Он провел потрясающее исследование, с результатами которого я советую ознакомиться.
Независимый эксперимент по дубовой щепе
Итак, KapitenFlint провел свой эксперимент. Что он сделал?
Во время поездки в Эстонию он взял щепу черешчатого эстонского дуба из ближайшего парка и обжарил ее (по утверждению старожилов, дуб возрастом более 350 лет и «помнит» Петра I).
После этого KapitenFlint взял «хересную» щепу кавказского дуба и щепу кавказского дуба сильной обжарки. Образцы каждой положил в соответствующую банку и залил самогоном крепостью 42 %. Вот что получилось (цитирую KapitenFlint):
«Поставил три щепы дуба на две недели. Два раза в неделю нагнетал в каждую банку воздух аквариумным компрессором в течение 10 минут. В итоге…
Эстонский черешчатый дуб. Запах легкий, отдаленно напоминающий коньячный. Вкус легкий коньячный, маловато ароматов. Напоминает коньяк, в котором чего-то не хватает.
Дубовая хересная щепа. Запах более насыщенный. Вкус с нотками фруктов. Напоминает коньяк класса VS. Это уже можно смаковать.
Дубовая щепа сильной обжарки. Запах коньячный. Вкус сложный в сочетании с запахом. Вариант получился скорее класса XO. Действительно очень впечатляюще! […] Пьется мягко и приятно. Разумеется, нет виноградной нотки. Но я считаю, что на сахарном самогоне результат получился очень и очень достойный, несмотря на то что все сделано на щепе и в бутылках. Продолжу “баловаться” коньяком, не забывая о настойках».
Какие выводы следуют из всего вышесказанного.
• Если вы хотите заняться «народным творчеством», к которому лично я испытываю большое уважение, знайте, что оно порождает массу новых интересных рецептов. Для этого не нужно обращаться в магазин по самогоноварению и покупать дубовые чипсы за большие деньги. Достаточно купить в хозяйственном магазине щепу для копчения или прогуляться по ближайшей дубовой роще. В итоге, возможно, вы получите интересный напиток. Но явно не домашний коньяк.
• Если вы уже приобретали щепу у какого-то продавца и вас устраивает качество получаемого напитка, нет смысла менять поставщика столь «щекотливого» товара.
• Если два первых пункта не для вас, сообщаю, где я сам покупаю дубовую щепу для самогона: https://bochka01.ru/shepa/.
Надеюсь, у вас получится напиток, который украсит праздничный стол.
Теперь переходим непосредственно к рецептам.
Домашний коньяк по-быстрому
(от КapitenFlint)
Ингредиенты:
• самогон крепостью 60 % — 700 мл;
• вода (кипяток) — 360 мл;
• кора (щепа) дуба — 1 ст. ложка;
• гвоздика — 2 шт.;
• ванильный сахар — 10 г;
• фруктоза (сахарный песок) — 1 ч. ложка.
Приготовление
1. Залить воду в термос и добавить все ингредиенты, кроме сахара и самогона. Дать настояться 2–3 часа.
2. Перелить настой в банку, добавить сахар и самогон. Дать настояться до полного растворения сахара.
3. Профильтровать через ватный фильтр, разлить по бутылкам.
Быстрый коньяк готов!
Получается настойка с коньячным цветом и запахом.
Вкус терпкий, сладковатый, коньячный.
Домашний коньяк вишневый
