О платоническом пире
В поварню со двора замка ведет тяжелая дверь с окном о двух рамах. Мария Ноймайстер отворяет ее, ступает на порог и, сделав несколько давным-давно отмеренных шагов, запирает дверь. Две ступени вниз — и под ногами первая клетка пола. Пол кухни ровно, как по линейке, вымощен тесаными камнями. Мария Ноймайстер поднимает глаза на огромную изразцовую печь, шесть массивных чугунных плит пышут жаром.
Пора начинать.
Мария Ноймайстер дергает за колокольчик возле двери. Шесть девушек-кухарок в белых фартуках уже тут как тут. Две из них привычно поспешают к шкафам. Каждый — под одним из двух окон, до которых так высоко, что и двора не видно. Окна забраны решетками.
Две другие становятся к разделочному столу и снимают полотна с громадных чаш, в которых томится мясо.
Две поварихи садятся за кухонный стол и начинают шинковать овощи.
С каждым шагом Мария Ноймайстер все ближе к очагу.
Из боковой комнаты появляется седьмая работница.
На столе возле большого окна, что выходит во двор, лежит поваренная книга, которую Мария Ноймайстер никогда не открывает. Здесь обычно ест ее муж.
Это Цёлестин, он подает кушанья господам.
Меню готово.
Точное соотношение пищевых качеств с точным учетом вкусов господ — восемнадцати едоков — продумано и выверено. Уж кому, как не Марии Ноймайстер, знать, что сладкое уживается с кислым и горьким, равно как и кислое с соленым, тогда как соленое не терпит сладкого и горького, а в смешении с последними вызывает отвращение.
Отвращение противозаконно, оно противоречит скрижалям кулинарного искусства.
Это искусство удаляет из вещей то, что нам неприятно в них, преподносит их в облагороженном виде. Воздействие пищи на вкусовые нервы просветляет человека. Корица раздразнивает кончик языка, и тогда возникает какая-нибудь прекрасная мысль. Перец на середине языка эту мысль окрыляет. Горькие субстанции являют свою силу в преддверии глотки. Горечь и глубокомысленность — родные сестры. А брат их — духовный взлет, ему нужен купол твердого нёба, он сродни свету, он — сама ясность, прозорливость, освобождение, это — заря, теснящая душный мрак, это — день, сменяющий ночь.
Мария Ноймайстер знает, что пища может пробуждать. Она отзывает человека из мира, где нет ему спасения. Вкушая, пасынок мира возвращается к родному порогу. Он вновь обретает дар чувствовать, его ощущения насыщаются свежей кровью, — и распахнута дверь в радостную и умиротворенную жизнь. Все мерзостное повержено. Апатии как не бывало. Пища — аристократия вещей. Плебс трубит отступление.
Мария Ноймайстер осматривает сочные ломти мяса и нарезку колбас. Колбасы открывают свое аппетитное нутро, восхитительную рябь сверкающих жиринок на нежноволокнистой румяной глади.
Рыжеволосая молодуха острым ножом отсекает налитой оковалок от филейной части туши и извлекает из кастрюли сахарные кости. Сильными ударами она разрубает их. Аромат костного мозга восходит к потолку.
Кому тут придут на ум грязные ляжки быков и рои мух под коровьим брюхом? Дрожащие каждым ребрышком телята?
Прошлое все туманнее, настоящее — все яснее. Смерть превращается в кухонный жар и праздник вкуса. Торжествует власть над временем, постигая самое себя.
Еда — альфа и омега, в ней связуется все. Крики умирающих тварей глушит процесс жевания.
Трапеза — контракт с вечностью.
Мария Ноймайстер направляется к рыжеволосой и берет у нее из рук кусок закопченного мяса. От пылающих поленьев валит пряный дым. Дым есть душа. Душа — залог самосохранения. Она вызволяет из круговерти дел, претящих покою.
Пир и поминальная трапеза освящены божественным авторитетом — пищей. Там, где готовят еду, правит вечность. Рассеянные крупицы слагаются в новый образ. В нем — застывший миг потока.
Кулинарные книги — суть книги жизни. Они сообщают и сберегают то, что не должно сгинуть. Они противятся проклятию. Читающий познает в них законы. Это — космос, порядок, перлы гармонии. Тот, кто вник в них, обладает истинным знанием. Ему дано всеобщее мерило, и он умеет им распорядиться. К нему обращены все вопросы.
Мария Ноймайстер возвращается к печи. Все готово к действу. Она снимает сковороды и кастрюли, снует от ларя к ларю, переходит от одного блюда к другому. Она хватает кувшины, открывает бутылки и флаконы. Над плитой витает дух превращения.
Здесь сотворяется бульон с яичным салатом, там на свет божий появляются шведские кексики из вермишели, тут созревает отварной серебристый лосось в голландском соусе. Вот филейное жаркое по-итальянски. Вот зеленый горошек с котлетами из баранины. Вот эскалопы из молодой косули с овощным рагу в соусе финансьер. А здесь новорожденный фарш из каплунов — «услада королевы». Далее поспевает паштет из гусиной печени, запеченные в тесте вальдшнепы с многосоставным салатом, персиковое суфле в бумажных коробочках, кремовый пудинг с фруктами, брюссельский торт, вишневое мороженое с бордо.
Роза Вайсхаппель знает, что и когда подать. Она и ассистирует, и выполняет несложные операции. Орудуя мешалкой, она превращает двадцать восемь желтков в безупречно однородную массу, заливает крепким консоме из мяса птицы, добавляет соль и мускатный орех, процеживает сквозь волосяное сито и поглядывает, как Митци Лукас смазывает маслом форму для выпечки. Роза переливает в нее содержимое своей кастрюли и спрашивает у Марии Ноймайстер, довольно ли настоялась масса в паровой ванне.
На плите ждет своей очереди консоме, а на каменной лавке — россыпь жареных хлебцев. Йозефа Глаунингер до блеска начищает супницу. Роза Вайсхаппель толкует Йозефе Глаунингер про супы мясные и постные, про заливные, про подливы, соусы и желе, про разные виды масла, про пюре, про начинку для птицы, про составы рагу, про горячие и холодные блюда, про горячие и холодные — по особому случаю; но нельзя оставить без разбора и мясной ассортимент, а именно: мясо быка, теленка, барана, ягненка, свиньи, дикого кабана, оленя, пуду, лани, олененка, косули, серны, зайца, кролика, глухаря, тетерева, рябчика, куропатки белой и серой, вальдшнепа, бекаса, дрозда-рябинника, перепела, жаворонка, овсянки, индейки, каплуна, пулярки, курицы, голубя, дикой утки, дикого гуся, домашней утки, домашнего гуся, лосося, семги, речной форели, горной форели, гольца, лосося дунайского, карпа, щуки, угря, налима, окуня, сига, хариуса, камбалы, трески, сома, пикши, сельди, хамсы, сардины, речной миноги, морского языка, макрели, белорыбицы, осетра, тунца, ската и ската-хвостокола, раков, выдры, лягушек, устриц, улиток и кальмаров, и теплых пирожков.
Роза Вайсхаппель умолкает, как только входит Целестин. Юлия Кахерле ставит перед ним плетеный короб со столовым серебром; он начинает протирать ножи, вилки и ложки.
