Смешать первые семь ингредиентов, затем ввести взбитые белки. Выложить половину смеси на корж. Распределить сверху изюм и покрыть оставшейся сливочной начинкой. Выпекать в духовке при 180 °C, пока верх не подрумянится и не начнет трескаться.
Яблочный штрудель
Традиционное тесто для штруделя, или gezogener Teig, делается из пшеничной муки, растительного масла, соли, воды. Обращение с ним требует недюжинной сноровки. Тесто растягивают так тонко, чтобы кондитер мог читать через него газету, после чего слегка смазывают растопленным сливочным маслом. Если вы пока не готовы пережить этот австрийский опыт, для начала хотя бы попробуйте как следует раскатать замороженный кусок слоеного теста.
Ингредиенты
1 упаковка слоеного теста (или 300 г пшеничной муки, 120–130 г воды и 3 десертные ложки подсолнечного масла; замесить тесто и оставить на некоторое время)
Большая пригоршня кедровых орешков, фундука, миндаля, изюма
2–3 очищенных, крупно нарезанных яблока
1 ч. л. корицы
2–4 ст. л. сахара
25 г сливочного масла
Свежие крошки белого хлеба
Способ приготовления
Растопить сливочное масло в сковороде, положить хлебные крошки, обжарить до золотистого цвета. Добавить орехи, изюм и яблоки. Посыпать корицей, добавить немного сахара – столько, сколько считаете допустимым. Довести яблоки до мягкости. Охладить (чтобы горячая смесь не растопила тесто). Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Выложить охлажденную яблочно-орехово-хлебную смесь по длинной стороне прямоугольника, чуть ниже середины. Накрыть начинку тестом и защипнуть края. Сложить прямоугольник пополам и защипнуть торцы, чтобы получился аккуратный конверт.
Наколоть штрудель в нескольких местах вилкой, смазать слегка взбитым яйцом, выпекать при температуре 200 °C 1015 минут до золотистого цвета. Охладить, посыпать сахарной пудрой. Подавать со взбитыми сливками, английским кремом или мороженым.
Линцский торт
Линцский торт – особенно красивая выпечка. Но если яблочный штрудель прославил себя на весь мир, этот пирог – придуманный в Линце и, возможно, вообще один из старейших в мире – сравнительно мало известен за пределами Австрии.
В тесто добавляют мелко порубленный фундук или миндаль, отчего оно становится рассыпчатым, легким и ореховым на вкус. На основу выкладывают джем из клубники или красной смородины, а сверху украшают плетенкой из теста, чтобы растопленный джем мог пузыриться в отверстиях. Когда горячий джем и ореховое тесто соединяются со взбитыми сливками, происходит настоящее кулинарное волшебство…
Ингредиенты
Для теста
250 г пшеничной муки
250 холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
185 г молотого фундука (или миндальной муки, если ее проще найти)
¾ ч. л. молотой корицы (или по вкусу)
¼ ч. л. молотой гвоздики
Щепотка соли
Цедра одного лимона (или по вкусу)
Начинка и украшение
3–4 ст. л. джема из красной смородины
Цедра лимона
Миндальные лепестки или фундук по вкусу
Способ приготовления
Насыпать муку в большую миску. Порезать сливочное масло кубиками, перетереть с мукой в мелкую крошку. Добавить ореховую муку, сахарную пудру, специи, щепотку соли и тертую лимонную цедру. Аккуратно замесить мягкое тесто, добавив 1–2 чайные ложки воды. Разделить его пополам и сделать два колобка. Завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку до 180 °C. Cмазать маслом бока и дно формы для пирога диаметром 20 см. Можно обсыпать их манной крупой или панировочными сухарями, чтобы тесто не прилипло. ⅔ теста поместить в форму и руками сформировать корзиночку толщиной около 1 см. Выпекать 20 минут. Из другой части теста скатать тонкие колбаски для изготовления решетки. Через 20 минут вынуть основу пирога из духовки. Распределить джем по основе, сверху выложить решетку из теста. Поставить в духовку, выпекать 25 минут. Охладить, посыпать сахарной пудрой и миндальными лепестками и подавать.
Торт «Захер» от кафе Das Schindler
Бернхард Бауман, владелец кафе Das Schindler, открытом на месте старого кафе «У Шиндлеров», любезно разрешил мне поделиться рецептом торта «Захер» от своего шефа.
Ингредиенты
Для коржа
180 г муки
200 г абрикосового джема
180 г темного шоколада
180 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
150 г сахарного песка
6 яичных желтков
6 яичных белков
Для шоколадной глазури
220 г темного шоколада
250 г сахарного песка
180 мл воды
Способ приготовления
Взбить размягченное сливочное масло с сахарным песком. По одному добавить яичные желтки, затем растопленный шоколад. Взбить белки с сахарным песком в твердую пену, осторожно перемешать с шоколадной смесью. Просеять в смесь муку и осторожно перемешать. Выложить тесто в форму диаметром 25 см и выпекать 40–50 минут при 180 °C. Охладить до 50 °C, выложить на стол и разрезать на три коржа. Промазать каждый абрикосовым джемом и положить друг на друга. Для изготовления шоколадной глазури смешать все ингредиенты и хорошо прогреть. Покрыть торт глазурью и подавать со взбитыми сливками.
Библиография
Общая история
Albrich Thomas (ed.). Jüdisches Leben im Historischen Tirol. Vols 2 and 3. Haymon Verlag, Innsbruck-Wien, 2013.
Capková Katerina. Czechs, Germans, Jews? National Identity and the Jews of Bohemia. Berghahn, New York, 2015.
Davies Norman. God’s Playground, A History of Poland, Vol. 11, 1795–to the Present. Oxford University Press, Oxford, 2005.
Iggers Wilma. Die Juden in Böhmen und Mären – ein historisches Lesebuch. C.H. Beck, Munich, 1986.
Okey Robin. The Habsburg Monarchy, c. 1765–1918: From Enlightenment to Eclipse. European studies, Palgrave Macmillan, 2001.
Schama Simon. Belonging: The Story of the Jews 1492–1900. The Bodley Head, London, 2017.
Steinberg Jonathan. Bismarck, A Life. Oxford University Press, Oxford, 2011.
