Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки – 3–4 часа, а говяжьи – 4–5 часов, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость). За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.
Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец около 40—50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты. Бульон процедить. Отделить мясо от костей и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть, обсушить и нарубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки). Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь). С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде либо срезать горячим ножом.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.
Армянский суп хаш.
900 г говяжьих ножек, 350 г рубца (желудок говяжий), укроп, кинза, перец, чеснок.
Обработанные ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить холодной водой и после первого закипания слить воду. Затем рубец и ножки разложить по отдельным кастрюлям, вновь залить водой и варить на очень медленном огне до готовности (не менее 4–5 часов). После этого мясо отделить от костей, а рубец нарезать на небольшие куски. Рубец вновь залить бульоном и держать на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретет янтарно-золотистого цвета. Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подавать несоленым. Мясо от ножек выложить на отдельное блюдо в центр стола. Соль и приправы подать отдельно.
Куриная грудка с овощным салатом.
2 помидора, отварная куриная грудка, листья салата, 1 огурец, щепотка соли и немного растительного масла.
Овощи помыть и красиво нарезать. Выложить на блюдо листья салата, сверху – огурцы и помидоры, посолить и полить растительным маслом. Куриную грудку нарезать тонкими полосками и уложить в виде цветка сверху салата.
Кабачки тушеные с говяжьим фаршем.
4 молодых кабачка, 600 г фарша из говядины, 1 стакан нежирной сметаны, 150 мл молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, оливковое масло, соль по вкусу.
Нарезать молодые кабачки толстыми кружочками, слегка посыпать мукой или сухарями и подрумянить на сковороде с обеих сторон. Затем начинить их говяжьим фаршем. Посолить. Кастрюлю смазать изнутри маслом и посыпать сухарями, положить кабачки слоями и залить смесью молока и сметаны. Тушить до готовности.
Кабачки запеченные с говяжьим фаршем.
800 г кабачков, 200 г говядины, 30 г панировочных сухарей, 20 мл бульона, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Пропустить говядину через мясорубку, добавить немного бульона и масло. Потолочь получившуюся массу в ступке и посолить. Затем сварить кабачки – на пару, нафаршировать их телятиной, поместить на сковороду, смазанную маслом, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке.
Овощи с фаршем.
2 ст. ложки нежирного мясного фарша из говядины, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
Мясной фарш посолить и развести кипяченой водой до консистенции сметаны. На дно кастрюли положить очищенные и нарезанные мелкими кубиками овощи, посолить. На них выложить разведенный фарш. Продукты залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала их, довести до кипения и готовить 7–10 минут, не перемешивая. Выключить огонь, но не снимать блюдо с плиты, дать ему настояться под крышкой еще 15 минут. Подавать со сметаной.
Тушеное мясо.
200 г нежирного мяса (например, говядины), 30 г моркови, 20 г лука, 20 г оливкового масла, 1 стакан бульона, соль по вкусу.
Мясо промыть, вымочить в холодной воде. Не разрезая, подрумянить его со всех сторон. Положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные морковь и лук, посолить, залить заранее приготовленным горячим бульоном, плотно закрыть крышкой и тушить на малом огне около 2 часов, периодически подливая воду. По готовности разрезать мясо на кусочки. В качестве гарнира можно использовать тушеные овощи.
Гуляш в горшочке со сладким перцем.
750 г говядины, 1 кг картофеля, 50 мл растительного масла, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, ½ ст. ложки соли, 20 г томатной пасты.
Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками и натереть солью. Томатную пасту смешать с подготовленным мясом. Добавить немного воды, растительного масла и поставить тушиться, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, сладкий перец, нарезанный полосками, а через 10 минут – очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей.
Гуляш с помидорами и сельдереем.
500 г говядины, 50 мл растительного масла, 200 г помидоров, 100 г моркови, 0,5 кг картофеля, 200 г сельдерея, 2,5 л овощного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.
Нарезать некрупными кусками мясо, перемешать с солью. Положить в горячую сковороду и потушить с добавлением масла. Готовое мясо вынуть шумовкой, чтобы мясной сок стек, и отложить в тарелку. Нарезанные кубиками морковь, сельдерей и картофель залить бульоном и отварить на среднем огне до готовности. Когда овощи будут готовы, добавить к ним готовое мясо и томатную пасту. Перемешать, варить 1–2 минуты и снять с плиты.
Тефтели с томатным соусом.
500 г говядины, 1 яйцо, ½ стакана гречневой каши, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 1 ч. ложка соли. Для соуса: 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахара, соль.
Сырую говядину пропустить один раз через мясорубку, добавить предварительно протертую через сито гречку, соль, зелень петрушки или укропа (можно и то и другое). Хорошо смешать и пропустить через мясорубку. Добавить яйцо. Слепить из этой смеси небольшие шарики-тефтели, сложить в глубокую сковороду, залить соусом, посыпать толчеными сухарями. Сверху положить масло, нарезанное мелкими кусочками, поставить в духовку со средней температурой примерно на 20 минут. Тефтели подавать к столу горячими.
Соус: масло распустить в кастрюльке, смешать с мукой, довести смесь до кипения. Влить бульон, добавить томатную пасту. Тщательно перемешать, посолить по вкусу, всыпать сахарный песок, прокипятить.
Тефтели из телятины.
500 г телячьего фарша, 10 г мелко помолотых белых хлебных крошек, 10 мл сливок, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка соли.
Для подливки: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 мл сливок, соль.
