3. Экстракт абстракции
Всё началось с того, что людям, особенно в армии и на флоте, захотелось брать с собой из дома большие количества супа – вы представляете, насколько большие. И уже к концу XVII века они начали осваивать дегидратацию супов в плитки, которые были удобны при транспортировке и легко регидрировались. Со временем это кулинарное явление стало настолько обычным, что о нём появились письменные упоминания, то есть идея со всей очевидностью занимала умы довольно долго. Впрочем, распространялся рецепт медленно в силу трудоёмкости, высокой стоимости и сложности процесса выпаривания и сгущения супа в плитку. К 1733 году, когда Венсент ля Шапелль написал The Modern Cook («Современная кухня», опубликованная во Франции в 1735 году под названием Le Cuisinier Moderne), рецепт супового концентрата – хоть он и появлялся то здесь, то там по меньшей мере лет пятьдесят, – выглядел чистым безумием:
Как приготовить плиточный бульон, который удобен в заграничном путешествии и может храниться более года
Возьмите четверть крупного быка, целого теленка и две овцы… ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь телёнка, положите всё в медный котёл вместе с телячьими и овечьими ножками, очищенными и вымытыми…
Добавьте в отвар двенадцать-пятнадцать фунтов вытяжки из воловьих рогов и копыт, которую следует приготовить отдельно и процедить горячей.
Долейте четыре полных ведра родниковой воды; плотно закройте котёл крышкой, заклеив края, поместите под гнёт весом шестнадцать фунтов и варите, не снимая накипь, на медленном огне шесть часов или более, пока содержимое не разварится до степени, когда кости начнут легко отделяться, после чего отделите крупные кости, а остальное продолжайте тушить до полной готовности, затем выньте мясо, немедля измельчите и поместите под большой горячий пресс, обитый железом, для полного отжатия жидкости.
Добавьте полученный объём к оставшемуся бульону и без промедления процедите всё через волосяное сито, чтобы изъять засорения; затем дайте остыть, снимите жир и быстро добавьте приправы: соль, измельчённые в порошок белый перец и гвоздику, после чего снова поставьте на огонь для кипячения, постоянно помешивайте до тех пор, пока продукт не превратится в коричневое желе, такое же густое (при разливании в тарелку), как мёд.
Затем снимите с огня, охладите до тёплого состояния и залейте в глиняную глазурованную ёмкость, непременно длинную и плоскую, глубиной не более трёх дюймов. Как только продукт станет достаточно холодным, приступайте к просушке-сгущению, для чего поместите его в горячую медную либо иную печь сразу после выемки хлеба; следите, чтобы ваш бульон не пригорел и не пересушился. Он должен стать густым, как клей, и вы должны легко разделять его на порции руками; изготовьте бульонные плитки весом одну-две унции. Плитки следует поместить в стеклянную бутылку, ларь или бочку, плотно закрыть и хранить в сухом прохладном месте, доставая по мере необходимости. Растворённые в воде плитки приобретают приятный вкус и подходят для приготовления как обычных бульонов, так и супов.
Коллекционная карточка с изображением Юстуса фон Либиха и его лаборатории. Для популяризации своих продуктов компания Либиха произвела тысячи коллекционных карточек. Чтобы получить скидку, необходимо было собрать комплект из шести карт на определённую тему.
Четыре комплекта коллекционных карточек Либиха. Слева направо: длина Рейна, проливы за пределами Европы, проливы Европы и реки Франции. Конец XIX века.
