Ознакомительная версия. Доступно 3 страниц из 11
Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.
Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.
Колбаса кровяная столовая
Ингредиенты
300 г растертых сгустков крови,
400 г шпика (хребтового),
100 г телятины,
200 г говядины,
200 г свинины,
600 г льда пищевого дробленого,
400 г панировочных сухарей,
200–300 г свиных кишок,
4–5 зубчиков чеснока,
2 г майорана,
2 г кориандра,
5 г красного молотого перца,
5 г душистого молотого перца,
30–40 г соли.
Способ приготовления
Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня.
Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.
Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце – шпик.
Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1 1/ 2часа. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Кровяная колбаса со свиной печенью
Ингредиенты
600 г свинины,
400 г свиной печени,
1 1/ 2 л свиной крови,
300 г говяжьих кишок,
1 г тертого мускатного ореха,
2 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1 1/ 2часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Колбаса кровяная с луком и чесноком
Ингредиенты
1 кг свинины (соленой),
350 г растертых сгустков крови,
70 г репчатого лука,
25 г смальца,
3–4 зубчика чеснока,
350 г шкурки с окорока,
350 г обрезок,
200–300 г тонких кишок,
2 г гвоздики,
2 г майорана,
2 г корицы,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Шкурки от свиного окорока опустить в кипящую воду и варить в течение 30–40 минут. Затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой вместе с обрезками, обжарить в смальце вместе с измельченным луком.
Соленую свинину мелко нарезать и варить на слабом огне до полного расплавления жира (на 1 кг свинины 500 мл воды), дать остыть. Смешать с фаршем из обжаренного лука и шкурок, добавить растертые сгустки крови, чеснок, растертый с солью, специи, тщательно перемешать и начинить получившейся массой подготовленные кишки.
Перетянуть шпагатом, сделать иглой проколы с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1 1/ 2часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить непродолжительное время. Оптимальная температура хранения – 2–4 °C.
Копченая ливерная колбаса из субпродуктов с пряностями
Ингредиенты
300 г говяжьей печени,
300 г легкого,
300 г сердца,
300 г курдючного сала,
150 мл крови,
200 г толстых кишок,
10 зубчиков чеснока,
70 г аджики,
5 г кориандра,
5 г чабера,
30 г соли.
Способ приготовления
Печень, легкие и сердце нарубить, курдючное сало мелко нарезать. Измельченное мясо смешать, добавить кровь, толченый чеснок, аджику, соль и специи. Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1 1/ 2часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.
Перед тем как подать к столу, можно обжарить на масле.
Ливерная колбаса из телятины и говядины с бульоном
Ингредиенты
500 г телятины,
350 г говядины (постной),
250 мл мясного бульона,
1 кг говяжьей печени,
650 г шпика,
200–300 г тонких кишок,
6 зубчиков чеснока,
3 г майорана,
2 г гвоздики,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
30–40 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, зачистить от жил и пленок, отварить по отдельности на сильном огне: говядину в течение 20 минут, телятину – 15 минут. Шпик варить 7 минут. Пропустить каждый компонент отдельно через мясорубку с мелкой сеткой.
Печень промыть, обсушить, пропустить через мясорубку в сыром виде. Затем все смешать, добавить в фарш мясной бульон, толченый чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне в течение 1 часа или на пару в течение 1,2 часа. Подвесить в проветриваемом сухом месте на 1 день, затем коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Ознакомительная версия. Доступно 3 страниц из 11
