Ознакомительная версия. Доступно 27 страниц из 135
Прежде всего, обратите внимание на высоту растения. Даже самые мощные кусты тмина не превышают 80 см, а обычно они гораздо ниже. Болиголов же, хотя и считается, что его наименьшая высота 60 см, бывает таким очень редко и в очень плохих условиях. Обычная его высота метр с лишним, иногда до 200 см. Так что, собирая тмин, все рослые зонтичные лучше сразу обойти стороной.
Вторым признаком можно считать запах — болиголов пахнет мышами, а запах тмина трудно с чем-нибудь спутать. Но этот признак ненадежен. Если вы собираете тмин, руки у вас очень скоро приобретут его запах, а сухой болиголов ничем не пахнет.
Обратите внимание на стебель растения. У тмина он тонкий, даже в нижней части не толще карандаша. Сухие стебли тмина темно-коричневые, зонтики и зонтички небольшие. У болиголова стебель толстый, в нижней части во всяком случае значительно толще карандаша. На живых растениях у основания стебля и вверх по нему хорошо заметны малиновые пятна. Засохший стебель болиголова остается светлым, иногда почти белым. Осенью на нем еще слегка заметны пятна, а весной он приобретает голубоватый оттенок. И зонтики более крупные — 5–10 см в диаметре.
Самым надежным способом различить эти два растения, или, как говорят в таких случаях, диагностическим признаком, является форма их семян. У тмина семена длинные, узкие, едва изогнутые, с пятью продольными гладкими ребрышками. У болиголова плодики более круглые, с сильно загнутым назад носиком на верхушке, ребер тоже пять, но они волнистые. На разрезе, если рассмотреть его под лупой, видно, что поперечный срез тмина почти пятиугольный и между уголками в стенке плода есть пять пустых полостей — канальцев. У болиголова поперечный срез почти круглый, ребрышки как бы приклеены сверху окружности, канальцев нет.
Блюда с тмином
ПЕЧЕНЬЕ ТМИННОЕ
Вареный картофель — 1 стакан
Мука — 1 стакан
Маргарин или масло — 1 стакан
Тмин — 2–3 ст. л.
Соль — 0,25 ч. л.
Замесить тесто из мягкого маргарина, муки и размятой картошки. Раскатать в пласт толщиной около 1 сантиметра, посыпать тмином, нарезать палочками и испечь в духовке до золотистого цвета.
ТВОРОЖНЫЕ ТМИННЫЕ КОЛБАСКИ
Творог — 150 г
Картофель вареный — 300 г
Яйца — 2 шт.
Тмин — 1 ч. л.
Булка тертая (или панировочные сухари). 1–2 ст. л.
Творог растереть в пышную массу, картофель пропустить через мясорубку или размять, добавить в творог, вбить 1 яйцо, добавить тмин и соль. Если масса будет слишком жидкой, добавить тертую булку. Из массы формируют колбаски в форме тонких сосисок, обмакивают их во взбитое яйцо, затем в тертую булку и жарят на разогретом жире до золотистого цвета. Подают с гарниром из шпината или любых других овощей.
КАШУБСКИЙ СУП С ТМИНОМ
Бульон мясной — 1,3 л
Тмин — 100 г
Масло — 30 г
Мука — 30 г
Сметана — 0,5 стакана
Тмин прокалить на маленькой сковороде, пока он не начнет отскакивать от дна, залить двумя стаканами бульона и варить около часа. Процедить, вылить в оставшийся бульон, заправить мукой, обжаренной с маслом, и добавить сметану. Подавать с гренками.
АРОМАТНАЯ СОЛЬ
Взять в равных количествах семена сельдерея, петрушки, укропа, тмина. Все семена тщательно растереть в ступке или очень мелко размолоть в кофейной мельнице, добавить мелкую соль. Использовать при приготовлении салатов, соусов, супов. Хранить в закрытой банке в сухом помещении.
МОКАНКА (белорусская кухня)
Творог — 1 стакан
Сметана — 0,25 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Кефир или простокваша — 0,25 стакана
Картофель вареный — 2 шт.
Огурец — 1 шт.
Зелень тмина — 0,5 ст. л.
Творог растереть со сметаной, постепенно добавить смесь молока и кефира, пока не получится густая пушистая масса, похожая на сметану. Дать постоять в холодильнике 10–15 минут. Картофель и огурцы нарезать, мелко нарезать тмин, залить все готовой моканкой. Пропорции творога, сметаны, молока и кефира можно менять произвольно, но жидкости по объему должно быть столько же, сколько творога.
Пастернак
Пастернак (Pastinaca sativa) — одно из обычнейших зонтичных наших лугов, отличающееся от других растений своей светлой желтовато-зеленой окраской. Это растение во время бутонизации и начала цветения небезопасно. Как и упомянутый в этой книге борщевик Сосновского, оно вызывает солнечные ожоги. Тем не менее пастернак некогда был одним из основных пищевых растений в славянских странах.
Культурный и дикий пастернак ботанически до сих пор практически не отличаются и не разделяются, как, например, морковь, на два вида. Культурный пастернак отличается от дикого только размером корня. Это, как многие зонтичные, двулетнее растение, образующее в первый год розетку листьев и мясистый корень и цветущее на второй год. После плодоношения пастернак погибает.
Для своего развития пастернак требует достаточной влажности, предпочитает тепло, поэтому в культуру вошел в основном в местах более теплых — на Украине, в Польше, севернее в культуре его заменили репа и брюква.
Польские авторы неоднократно упоминают, что до появления картофеля именно пастернак был у них основным овощем для зимнего хранения. Если корень культурного пастернака достигает веса около килограмма, то у дикого он редко бывает толще пальца и немного жестковат, однако вполне пригоден в качестве пряности.
Пастернак имеет сильный запах, похожий на запах петрушки, и применяется точно так же. Его кладут в супы и борщи вместе с другими овощами. Незаменим пастернак при засолке огурцов и помидоров, особенно в тех случаях, когда они не стерилизуются, а хранятся в погребе. Добавка большого количества корня пастернака не только улучшает вкус засоленных овощей, но и предохраняет их от закисания.
В нашей семье огурцы и помидоры, засоленные с пастернаком, хранятся не только до следующего урожая, а иногда и два года, не становясь мягкими и не теряя вкуса. Культурный пастернак используют не только как пряное, но и как самостоятельное овощное растение для приготовления салатов, овощного пюре, жарки.
Пастернак улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов. В древней медицине пастернак считался хорошим мочегонным и желчегонным средством, отвар в молоке принимали от кашля.
В поэме «О свойствах трав» пастернаку отведено целых двадцать строк, среди которых есть и такие:
В семени только и в корне содержит трава пастернака
Силу свою. Если корни его ты с медовой водою
Сваришь, то этот отвар превосходно поможет больному.
Ознакомительная версия. Доступно 27 страниц из 135
