Книга Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Нецветущее растение тмина (Carum cawi) очень похоже на морковь. Нижние листья на длинных черешках, верхние на коротких, до цветения они сжатые. Черешки верхних листьев расширены во влагалище. Пластинка листа дважды или почти трижды перистая. Соцветие — сложный зонтик с 8–16 неодинаковыми лучами, в поперечнике 4–8 см, обертки нет, оберточек тоже. Зонтики мелкие, около 1 см в диаметре. Лепестки белые или розоватые.

Тмин — обычное растение лугов, предпочитающее слегка влажные места, цветет в июне-июле, семена созревают гораздо раньше других зонтичных — в конце июля — сентябре. Плод тмина — двусемянка, которая при сушке распадается на две узкие, длинные, слегка серповидные семянки с продольными ребрышками.

Тмин — одно из древнейших пряных и огородных растений. Его семена обнаружены при раскопках свайных поселков. Уже в Древней Греции не могли объяснить за древностью происхождения его названия.

Тмин обыкновенный

К роду тмин принадлежат 30 видов, распространенных в Европе и Азии, на территории бывшего СССР их десять, но съедобным считается только один, зато наиболее распространенный. Он встречается по всей Европе, в Северной Африке, в Центральной и Средней Азии, на Камчатке. Где он растет сам, а куда его занес человек, неизвестно. Зато точно известно, что в Северной Америке и Новой Зеландии тмин растение заносное.

Весной до цветения, особенно в мае, съедобны молодые «дудочки» тмина. Из них можно готовить салат, суп, но обычно зелень тмина не собирают, чтобы получить семена. Съедобны и его корни, Роллов пишет, что их даже заготавливали на зиму с уксусом и медом. Хотя тмин официально считается двулетним растением, хорошо известны и встречаются в культуре его однолетняя и многолетняя формы, внешне совершенно не отличающиеся одна от другой. Разумеется, съедобные корни бывают только у двулетней формы тмина и то до цветения. У многолетнего же растения их можно выкапывать только осенью первого или весной второго года роста, после этого корни становятся деревянистыми и несъедобными.

Нас же с вами в основном интересуют плоды тмина. Именно они используются как пряность и лекарственное средство. Заготавливать тмин на семена, как и другие зонтичные, нужно тогда, когда он только начинает созревать — то есть при побурении первых зонтиков. Если ждать, пока поспеют последние плодики, можно ничего не дождаться — они очень легко осыпаются. Поэтому сбор тмина ведут или ранним утром по росе, или после дождика, когда растения влажные и семена не так сильно осыпаются. Растения либо выдергивают (у двулетника), либо обрезают всю наземную часть. Сушат тмин на подстилке, чтобы не потерять осыпавшиеся семена. При сушке заодно созревают и остальные зонтики с плодами. Когда весь тмин высохнет, его обмолачивают, затем просеивают через сито, а при необходимости и провеивают, чтобы удалить мусор.

Хранят плоды тмина в банках или коробках, лучше плотно закрытых, чтобы не терять эфирное масло. Кстати, семена тмина имеют большую пищевую ценность. У Роллова упоминается, что черкесы готовили из них муку, шедшую на хлебопечение, конечно не в чистом виде. Такой хлеб имел, с нашей точки зрения, сильный запах, но нужно учесть, что в плодах содержится до 20 % белков, до 16 % жирного масла и до 7 % эфирного масла, то есть даже сами по себе они весьма питательны.

Тмин очень любят в Прибалтике, там это одна из основных приправ, которую добавляют в хлеб, булочки, печенье, творог, сыры, овощные, рыбные и мясные блюда. Характерный запах рижского хлеба объясняется присутствием в нем тмина. Входит тмин и в другие ржаные сорта: ароматный и бородинский, но там его меньше. Кладут тмин и при солке и консервировании рыбы — сельди, хамсы, килек. Очень хороша с тмином квашеная капуста, можно положить его и в соленые огурцы и помидоры. Часто попадается тмин и в копченых колбасах. Очень ценят его на Кавказе, там это не только популярная приправа, но и одно из основных лекарств.

Тмин незаменим при приготовлении жирного, трудно-перевариваемого мяса — баранины, свинины. И особенно важны эти мелкие плодики при варке блюд из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Он не только делает их вкуснее, но и предотвращает неприятные последствия — вздутие живота, облегчая переваривание пищи.

Разнообразное применение тмина этим не исчерпывается. В Германии на тмине настаивают небезызвестный кюммель (кстати, «кюммель» по-немецки означает тмин, а по-английски название тмина звучит и вовсе интересно — «каравай»), который упоминается даже в «Войне и мире» Толстого. Русская тминная водка тоже в свое время славилась. Эфирное масло тмина получают перегонкой плодов с водяным паром и используют его в мыловарении, парфюмерии, медицине.

Я уже неоднократно упоминала лечебное значение тмина. Тмин применяют в различных сборах при нарушениях работы кишечника, особенно у детей и больных пожилого возраста. Плоды тмина улучшают отделение желчи, желудочного сока и пищеварительную функцию поджелудочной железы. Их назначают при гастритах, холециститах, панкреатитах. Тмин используют и при воспалительных заболеваниях органов дыхания. Настой плодов тмина готовят из 20 г (две столовые ложки) сырья на 200 мл (стакан) воды. Тмин заливают горячей кипяченой водой, нагревают на водяной бане 15 минут, охлаждают и процеживают. Доливают кипяченой водой до 200 мл. Хранится настой в холодильнике не более двух дней. Принимают по 0,25–0,5 стакана два-три раза в день после еды. Назначают тмин и ослабленным детям, которых еще и купают в тминных ваннах. Тмин вызывает увеличение отделения молока у кормящих матерей. Да простят меня читатели, но коровам в корм тоже добавляют тмин с теми же целями. А при получении эфирного масла использовали остатки тмина на корм скоту. Кстати, его охотно едят все травоядные, выбирая на лугах мягкие, весенние стебельки. Были даже попытки разводить его именно как кормовое растение.

А для получения семян тмин культивируют давно и широко. Особенно много тмина выращивают в Голландии, Германии, Венгрии, Австрии и на Украине, особенно в Хмельницкой и Винницкой областях.

Собирая семена тмина в природе, будьте осторожны, чтобы не столкнуться с уже знакомым вам болиголовом. Внешний вид семян действительно похож, но обязательно обратите внимание, на чем эти семена растут. Ошибка вполне может стоить вам жизни.