Одним словом, если с формальной точки зрения и соблюдены каноны описания христианской и «римской» умеренности, то и образ могучего едока мяса сохранен и обрисован со всей определенностью. Недаром Карл Великий в старости страдал от подагры, как многие в его кругу. «И даже тогда, — уверяет нас Эйнхард, — он поступал так, как ему нравилось, а не так, как советовали врачи, которых он особенно ненавидел за то, что они заставляли его отказаться от столь им любимого жаркого и довольствоваться отварным мясом». Требовать большего врачи не осмеливались, но и этого добиться не могли.
Это, конечно, дело вкуса, но антропологи научили нас, что образ еды, которая жарится на открытом огне, связан совсем с другими культурными понятиями, чем те, которые вызывает образ воды, кипящей в котле: с понятиями насилия, напора, воинственности, более тесного сближения с «дикой» природой.
«Terra et silva»[12]
Систематическое совмещение сельскохозяйственной деятельности с использованием невозделанных пространств — определяющая черта европейской экономики начиная с VI в. и по меньшей мере до X в. Сочетание этих двух слов, «terra et silva», часто встречается на картах того времени; это чуть ли не гендиадис, риторическая фигура, обозначающая тесное сосуществование, даже сращение на капиллярном уровне возделанных и невозделанных земель: они располагаются рядом, перемешиваются, заходят одно в другое, создавая мозаику ландшафтов, которой соответствует разнообразный и сложный комплекс способов производства: хлебопашество и огородничество, охота и рыбная ловля, свободный выпас скота, собирательство. Вследствие этого сложилась довольно гармоничная и разнообразная система питания, где продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, зелень) регулярно соседствовали с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца). И она, следует обратить внимание, охватывала все социальные слои благодаря удачному сочетанию природных и общественных факторов: во-первых, благоприятное соотношение между численностью населения и ресурсами позволяло достичь приемлемого уровня жизни даже при таком малопродуктивном способе производства, как экстенсивная распашка целинных земель; во-вторых, отношения собственности никому не препятствовали непосредственно использовать невозделанные земли, даже если они принадлежали королю, или сеньору, или церковному институту: изобилие лесов и пастбищ было таково, что все так или иначе имели к ним доступ. В сводах законов германских народностей, составленных между VI и VII вв., скорее проявляется озабоченность чрезмерным заселением лесов, чем границами пахотных земель; вопросы преимущественного права на охоту и убитую дичь кажутся, если судить по нормативным требованиям, не менее важными, чем защита садов и огородов. В законах, конечно, имеются различия: кодекс испанских вестготов, более связанных с римской культурой, не говоря уже об их чисто средиземноморской среде обитания, больше внимания обращает на возделанные земли и их плоды; но в целом очевидно, что в культуре и экономике Европы прослеживается и обратная тенденция.
Исходя из такого положения вещей обозначалось тогда и понятие «недорода» — понятие многообразное и сложное, поскольку возможный недостаток тех или иных продуктов был связан с производительной деятельностью различных секторов экономики, а значит, и с различными природными ритмами. «Недород в лесу» ощущался — и был таковым в действительности — не менее тяжелым, чем «недород на пашне»: погодные условия, при которых хорошо размножается рыба, урожай желудей, позволяющий свиньям набрать вес, были не менее важными, чем жатва или сбор винограда. Такой разносторонний характер деятельности ясно виден из рассказа Григория Турского о продовольственном кризисе 591 г. «Приключилась, — пишет он, — великая засуха, уничтожившая траву на пастбищах. По сей причине в стадах и гуртах распространился мор, оставивший очень мало голов. Мор затронул не только домашний скот, но и разные виды лесных животных: множество оленей и прочих зверей убегали в страхе и прятались в самой глухой чащобе». Потом полили дожди, реки вышли из берегов, а сено сгнило; урожай зерна тоже оказался скудным, хотя винограда было вдоволь; что же до желудей, то «они завязались на дубах, но так и не вызрели». В другом месте тот же Григорий рассказывает, что в 548 г. зима была такая суровая, что «птиц, ослабевших от холода и голода, можно было ловить без силков, голыми руками». Даже морозы, так сказать, «интерпретируются» в связи с лесным хозяйством: описывается, как они повлияли на охоту.
На то же самое обращают внимание и другие хронисты. В 872 г., пишет Андреа из Бергамо, иней сковал всю растительность, «уничтожив часть молодой листвы в лесах». В 874 г., как упоминается в «Хрониках Фульды», снег беспрерывно падал с начала ноября до зимнего равноденствия, «препятствуя людям ходить в лес».
Подобные заботы отражены и в частных документах. В итальянской инвентарной описи VIII в., где перечислены статьи дохода от земельного владения, непременно уточняется, что оценка произведена с расчетом на оптимальные погодные условия, какие позволили бы зерновым и винограду хорошо расти, желудям вызревать на дубах, рыбам размножаться в проточной воде и прудах. На последний пункт, пресноводную рыбу, тогда обращалось особое внимание, хотя с оглядкой скорее на внутреннее потребление, чем на рынок. Пищу старались находить in loco[13], и рыбная ловля складывалась как хозяйство болотное (или речное, или озерное), но не морское: это еще одно важное отличие от римской экономики. Вот поэт Сидоний Аполлинарий воспевает щуку, которую римляне ценили мало. А вот Григорий Турский хвалит форель из Женевского озера, «которая бывает весом до ста фунтов»; форель из озера Гарда упоминается в инвентарных описях итальянского монастыря в Боббио. Вот английские осетры и осетры из реки По. Вот угри, которые во многих областях востребованы более, чем все другие рыбы: «Салический закон» упоминает только их. А еще лосось и минога, карпы, лини, бычки, усачи… и раки — опять же пресноводные.
Таким образом, все население могло тогда рассчитывать на различные источники продовольствия; мясо и рыба (и сыр, и яйца) встречались на столе у каждого вместе с хлебом, кашами, зеленью. Пищевой интеграции способствовали и правила церкви, которая запрещала употребление мяса, а в некоторых случаях и всех продуктов животного происхождения, в определенные дни недели и периоды года: подсчитано, что великие и малые посты занимали более 150 дней в году. Этот факт, наверное, трудно объяснить, если выйти за пределы культуры еды, в основном связанной с потреблением мяса, но церковные запреты заставляли чередовать продукты, периодически заменять мясо рыбой или сыром (еще лучше овощами) и животные жиры — растительным маслом. Так церковный календарь влиял на обычаи в потреблении пищи, благоприятствовал сложению более однородной практики в разных частях Европы.
Внутри этой общей культуры не только сохранялись признаки дихотомии, несводимой к общему знаменателю, но и стали отмечаться важные социальные различия. В центральных и северных областях Европы высшие слои, светские и церковные, восприняли «моду» — иного слова не подберешь — на хлеб, вино и оливковое масло как в собственной практике питания, так и в литургических обрядах. Низшие слои упорно продолжали придерживаться собственных традиций, с которыми иногда связывались, как в случае употребления пива, важные элементы религиозной обрядности. Наоборот, в областях, только что покорившихся власти и воспринявших культуру германских народов, именно высшие слои восприняли их образ жизни и питания (страсть к охоте, высокий уровень потребления мяса), в то время как простой народ так и не отошел от традиционной модели: образ «бедняка», питающегося овощами, который появляется в стольких литературных памятниках эпохи, не только продукт идеологической пропаганды. Следует также проводить различие между странами, где слияние новых правящих классов с остатками прежних происходило быстро и достаточно рано — так было во Франции, — и такими странами, как Италия, где борьба была долгой и беспощадной. Здесь, в Италии, — страдания, тяготы, контрасты; там — создание совместными усилиями новой политической реальности. Культура (включая культуру питания) имела схожую судьбу. Но факт остается фактом: на юге Европы, даже в самых нищих слоях, мяса стали есть больше, чем прежде, в то время как на севере на столах появился хлеб.
