Репчатый лук, корни сельдерея и петрушки очистить. Лук крупно нарезать.
Рубец тщательно вычистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком, удалить остатки слизистой оболочки и промыть. Залить водой, поставить на слабый огонь, добавить коренья и лук и варить 3 часа. После чего рубец вынуть, охладить, посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, снова водой держать на слабом огне 1 час.
Готовый рулет остудить, удалить нитки, поместить под гнет, после чего выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говяжьего рубца с луком
Рубец говяжий – 500 г
Сало – 50 г
Картофель – 50 г
Помидор – 80 г
Лук репчатый – 100 г
Чеснок – 2–3 г
Перец душистый горошком – 3 шт.
Лист лавровый, перец черный молотый по вкусу
Рубец очистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком, удалить остатки слизистой оболочки и промыть. Залить соленой водой, оставить на 2 часа, затем переложить в кастрюлю, снова залить водой, поставить на слабый огонь и варить 3 часа. Вынуть из бульона и остудить.
Зубчики чеснока нарубить. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками, так же как и сало.
Рубец разложить на разделочной доске, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и кусочками сала, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на слабый огонь, добавить очищенный картофель, нарезанный лук, лавровый лист, перец и размятый помидор, после чего готовить 2 часа. Рулет остудить, удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из печени со сливочным маслом
Печень говяжья – 500 г
Лук репчатый – 100 г
Масло сливочное – 200 г
Сливки – 50 мл
Масло растительное – 50 мл
Соль, перец черный молотый по вкусу
Печень промыть и, удалив пленку и протоки, нарезать небольшими кусочками. Обжарить их на сковороде в растительном масле на сильном огне, затем убавить его и жарить под крышкой 2 минуты, после чего охладить и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, спассеровать на той же сковороде и пропустить через мясорубку. Соединить лук с печеночным фаршем, посолить, поперчить, тщательно перемешать, влить сливки и снова пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сливочного масла и взбить в миксере. Печеночную массу выложить на пленку слоем в 1 см, убрать в холодильник на 5 минут, затем сверху нанести оставшееся размягченное сливочное масло, свернуть рулетом и снова поместить в холодильник. Выдерживать в нем 30–40 минут.
Готовый рулет выложить на блюдо, сняв пленку, и нарезать порционными кусками.
Рулет из печени с горчицей и петрушкой
Печень говяжья – 500 г
Зелень петрушки – 20 г
Яйца вареные – 2 шт.
Горчица – 10 г
Перец сладкий – 10 г
Масло сливочное – 150 г
Масло растительное – 30 мл
Коньяк – 10 мл
Соль морская – 5 г
Перец душистый горошком – 2 шт.
Соль по вкусу
Печень промыть, удалить протоки, отбить плоской стороной ножа, снять пленку и нарезать небольшими кусочками. Обжарить их на сковороде в растительном масле, затем измельчить в блендере. Добавить рубленые яйца, соль, душистый молотый перец, 50 г сливочного масла, влить коньяк, перемешать и снова обработать блендером.
Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Соединить морскую соль, горчицу, оставшееся сливочное масло, мелко нарубленный сладкий перец и петрушку и взбить эту смесь. Печеночный паштет выложить на пергаментную бумагу пластом размером 25 × 20 см, сверху распределить зеленую массу, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 4 часа.
Охлажденный рулет, удалив бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулеты из печени с копченым шпиком и яблоками
Печень говяжья – 300 г
Яблоки – 80 г
Лук репчатый – 30 г
Шпик копченый – 30 г
Масло сливочное – 50 г
Сметана – 50 г
