кофе – как и любой другой букет – на 75 % состоит из запаха. Пригубите кофе «суматра», и язык подскажет вам лишь одно: кофе горький. Дана Смолл рассказывает: замечательный вкус кофе – это на самом деле замечательный аромат, который мы отождествляем со вкусом, потому что он воспринимается через рот.
Смолл и ее коллеги из Гарвардского университета обнаружили, что в мозге существует особая сенсорная система для обработки запахов, поступающих через рот[77]. Ученые провели эксперимент, в ходе которого в горло и ноздри волонтеров вставляли маленькие трубочки. Затем в разные трубки направили четыре различных запаха и просканировали мозг с помощью магнитно-резонансного томографа. Было обнаружено, что сигналы о запахах, связанных с пищей и поступивших разным путем (через горло и через нос), интерпретировались разными участками мозга. А это, по мнению Смолл и ее коллег, позволяет предположить, что в мозге существует как минимум две отдельные обонятельные подсистемы: одна распознает запахи удаленных объектов, другая – тех, что находятся во рту. Вторая подсистема задействуется, только когда мы жуем или глотаем.
«Важнейший факт, связанный с вкусовыми стимуляторами, – это то, что они вызывают основные человеческие эмоции – радость (сладкое) и раздражение (горькое)», – пишет Гордон Шеферд, нейробиолог из Йеля[78]. Они заложены в мозге с рождения. Реакция на ароматную составляющую вкуса, напротив, в основном вырабатывается со временем, замечает он, что объясняется, по всей вероятности, огромным разнообразием запахов в кухнях мира.
До недавнего времени наука мало знала о восприятии через рот. Сегодня инструменты генной инженерии и сканеры мозга позволяют приподнять завесу тайны над механизмом восприятия запаха. Те 25 % букета, которые определяются вкусом, распознаются вкусовыми рецепторами, расположенными в сосочках языка. Каждый рецептор отвечает за один из пяти вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Последний (от япон. umai – хороший и mi – вкус) отвечает за пикантный аромат таких продуктов, как куриный бульон, сыр пармезан, грибы и бекон.
Едва ли не в каждом учебнике вы найдете схемы, показывающие, какой вкус воспринимает тот или иной участок языка: кончик – сладкое, боковые края – кислое и т. д. Однако вопреки этим расхожим представлениям клетки, ответственные за распознавание пяти основных вкусов, разбросаны по всей поверхности языка. Некоторые из них расположены в глотке, гортани и надгортаннике, но основные – во вкусовых сосочках языка[79].
Любопытно, что вкусовые сосочки больше всего напоминают луковицу. Каждый из них состоит из сотни вкусовых клеток с рецепторами, которые и воспринимают вкус. Частички пищи, проникая через крошечные отверстия в сосочках, встречаются с рецепторами, которые посылают сигналы в соответствующий отдел коры головного мозга[80]. Мозг сопоставляет вкусовые ощущения с информацией о качестве и структуре – так сказать, «ротовым ощущением» пищи (которое делает хрустящий картофельный чипс восхитительным, а раскисший – неаппетитным), а в случае со жгучим красным перцем и другой острой пищей – с болевыми ощущениями, чтобы сформировать полное восприятие сладкого домашнего вкуса бананового хлеба или пряного голубя в вине.
Температура пищи – еще одна часть картины. Тепло усиливает ощущение сладости и горечи (вот почему горячий кофе такой вкусный)[81]. Действительно, даже изменение температуры языка – охлаждение или нагрев – вызывает у каждого второго человека вкусовые ощущения. В 2005 году группа ученых заявила об открытии странного феномена «теплового вкуса»[82]. При стимуляции языковых рецепторов сладкого вкуса открывается специальный канал. Оказалось, что тепло также открывает этот канал, активируя вкусовые рецепторы даже в том случае, когда пробовать нечего.
Всем известно, что мы ощущаем вкус по-разному. Возьмем сладкоежек или тех, кто терпеть не может кориандр либо анчоусы. Широко известна нелюбовь Джорджа Буша-старшего к брокколи. А вкус оливок? Одни воспринимают его как божественную смесь соленого, кислого и горького, а другим он напоминает корабельное житье, когда, по описанию Эмерсона, «задыхаешься от вони застоявшейся трюмной воды, ядовитых миазмов и застарелой нефти»[83]. Однако только в последние годы стало известно, насколько различны наши вкусовые ощущения, особенно восприятие горечи.
Организм человека обладает набором из примерно 25 рецепторов горечи, которые, как считается, развились в результате эволюции для выявления яда в растениях и пище. «Практически в каждом растении, съедобном или нет, содержатся токсины, от которых мы можем заболеть», – говорит Пол Бреслин из Центра вкуса и обоняния имени Монелла[84]. Разборчивость маленьких детей, часто отвергающих горькие овощи и фрукты, может быть эволюционным инструментом защиты организма от отравления. Похожим образом тошнота и отвращение к некоторой пище во время беременности могли выработаться для защиты плода от природных токсинов. Женщины более чувствительны к горечи, чем мужчины, хотя эта чувствительность изменяется в течение жизни, возрастая в период полового созревания и достигая пика в начале беременности. После наступления менопаузы эта чувствительность снижается, – возможно, потому, что отпадает необходимость защищать плод в утробе.
Ученые недавно обнаружили некоторые вариации генов рецепторов горечи, выделив около 200 немного различающихся форм рецепторов[85]. Бреслин выяснил, в частности, что люди с определенной вариацией одного гена считают водяной кресс, брокколи, листья горчицы и другие подобные овощи (содержащие вещества, вредные для щитовидной железы) на 60 % более горькими, чем люди с другой вариацией[86]. Так что, хотя мы и обладаем одинаковым набором из примерно двух десятков генов, ответственных за рецепторы горечи, каждый из нас наделен своей уникальной системой восприятия, которая заставляет нас или морщить нос, или пускать слюнки перед тарелкой овощей, во вкусе которых ощущается горчинка.
* * *
Мои гены диктуют мне и то, какую кофточку надеть к брюкам или юбке. Сочетается или нет алый с нефритово-зеленым – это мы решаем, следуя подсказке генов, которые различны не только у разных людей, но и у мужчин и женщин. Вот вам возможное объяснение жарких супружеских споров при выборе цвета одежды и краски для стен. Эти гены сформировались у наших предков-приматов в далеком прошлом.
Однажды мне представилась замечательная возможность посмотреть в глаза родственнику-примату, шестилетнему шимпанзе по имени Джек. Годами я слышала о том, насколько мы близки к шимпанзе на эволюционной лестнице, сколько у нас одинаковых участков молекул ДНК (то есть генов), как мы схожи по анатомии и физиологии. Обменявшись взглядами с восприимчивым, умным и забавным Джеком, я уверилась в близости нашего родства еще больше. Разумеется, разница была: у Джека уши больше, а голова меньше, чем у меня. Ноги короче, пальцы ног выглядят по-другому, а руки он использует для ходьбы. Он не молится, не поет колыбельных и не сплетничает о приятелях – по крайней мере, насколько я могу судить. Однако смотреть ему
