3 крупных нарезанных кусками помидора (примерно 2¼ стакана) – обычных круглых или сорта «бычье сердце»;
2 средние головки желтого или белого репчатого лука, нарезанные кубиками (примерно 2 стакана);
6 столовых ложек (85 г) мелко натертого сыра пекорино романо.
1. Замочите сухие бобы в большой миске с водой комнатной температуры минимум на 10 часов, но не более чем на 16 часов (другими словами, на ночь). Слейте воду и хорошо промойте бобы.
2. В большой кастрюле или казане на среднем огне нагрейте масло. Выложите свинину и подрумянивайте с двух сторон в течение 5 минут.
3. Влейте овощной бульон, добавьте бобы, капусту, помидоры, фенхель, лук, петрушку, мяту, соль и перец и перемешайте. Доведите до кипения и варите на небольшом огне под крышкой, часто помешивая, около 45 минут до мягкости.
4. Перед подачей на стол разлейте суп в миски и посыпьте каждую порцию 1 столовой ложкой тертого сыра.
Совет. Это блюдо можно приготовить и в мультиварке. Для этого переложите поджаренную свинину в емкость мультиварки объемом 6–7 литров. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, кроме сыра. Перемешайте и варите 8 часов при низкой температуре. Перед подачей на стол посыпьте сыром.
Совет. Сухие бобы фава продаются очищенными и неочищенными. Если вы найдете только нелущеные бобы, вам придется снимать с них кожуру после замачивания.
Хлеб фраттау
Этот рецепт еще одного классического блюда состоит из четырех ингредиентов, которые всегда можно найти в сардинских домах: яйца, томатный соус, сыр пекорино романо и хлеб каразау – фирменный сардинский хлеб. Для того чтобы сделать хрустящий, тонкий лист хлеба каразау более мягким, его погружают в овощной бульон, благодаря чему текстура хлеба напоминает вареную пасту. Если действовать достаточно быстро, то можно приготовить этот хлеб, пока варятся яйца. Это нечто вроде яиц «бенедикт», но гораздо полезнее!
4 порции
2 стакана овощного бульона;
1¼ стакана сардинского томатного соуса;
4 листа хлеба каразау или большие листы плоского хлеба из пшеничной муки грубого помола, разрезанные на четыре части (всего 16 кусков);
4 крупных яйца;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
½ стакана мелко нарезанных листьев свежего базилика (по желанию).
1. Вылейте овощной бульон в плоскую, достаточно большую форму, чтобы в ней уместился один кусок хлеба каразау или другого плоского хлеба, и нагрейте на умеренно сильном огне. В маленькой кастрюле на среднем огне доведите томатный соус до кипения. Кроме того, налейте в казан на 10 сантиметров воды и доведите ее до кипения на сильном огне.
2. Возьмите кухонными щипцами кусок хлеба каразау или другого плоского хлеба, окуните его в овощной бульон и выложите на тарелку. То же самое проделайте с остальным хлебом. На каждый кусок выложите 1½ столовой ложки томатного соуса и 1 столовую ложку тертого сыра. Получится три слоя: размягченный хлеб, соус и сыр. Сверху накройте последним куском хлеба.
3. Уменьшите огонь под казаном. Разбейте яйцо в маленькую креманку или другую посуду и вылейте его в кипящую воду. То же самое проделайте с остальными яйцами, аккуратно разделив их в казане. Выключите огонь и оставьте яйца под крышкой на 3 минуты; за это время белок свернется, а желток останется жидким. (Чтобы белок получился более плотным, продлите время пребывания яиц в кипящей воде до 5 минут.) Выловите каждое яйцо шумовкой, дайте воде стечь и выложите на каждую порцию слоеного хлеба. Посыпьте яйца солью и черным перцем. Перед подачей украсьте базиликом (по желанию).
Совет. Чтобы максимально удалить из яиц-пашот влагу, промокните шумовку снизу бумажным полотенцем, прежде чем выкладывать яйца на хлеб.
Запеченные сардины
До сих пор не утихают споры о том, что появилось первым: название острова или маленькие пловцы, обитающие в его водах. Как бы там ни было, на Сардинии настоящее изобилие сардин, и все островитяне готовят их много и часто. В итоге они потребляют достаточное количество жирных кислот омега-3, тем самым защищая свое сердце. Сардины – важнейший источник таких кислот, уступающий только сельди. Не исключено, что там, где вы живете, свежие сардины не всегда можно найти, но их можно купить на итальянских или азиатских рынках или заказать у торговца рыбой. Кроме того, сардины можно заказать и в интернет-магазине. Попросите выпотрошить их и очистить от чешуи. На семейный обед в выходные подавайте это блюдо с супом минестроне по рецепту семьи Мелис и хортой (см. рецепты выше).
4 порции
½ стакана оливкового масла;
450 г свежих сардин, выпотрошенных и очищенных от чешуи;
½ стакана мелко нарезанных листьев свежей петрушки;
4 зубка нарезанного чеснока;
¼ чайной ложки соли, желательно морской;
¼ стакана сухого белого вина, такого как пино гри;
лимонные дольки (для украшения).
1. Установите решетку посредине духовки и нагрейте духовку до 200 градусов.
2. Вылейте ¼ стакана оливкового масла на противень размером примерно 23 × 33 сантиметра. Наклоните его в разные стороны, чтобы масло растеклось равномерно. Выложите сардины одним слоем так, чтобы они не прикасались друг к другу. Посыпьте петрушкой, чесноком и солью и полейте оставшимся оливковым маслом.
3. Запекайте 5 минут. Полейте сардины вином и продолжайте запекать до тех пор, пока мясо не начнет распадаться, если проткнуть его вилкой. Дайте рыбе остыть примерно 5 минут, затем подавайте на стол. Предложите к этому блюду лимонные дольки, чтобы из них можно было выдавить сок.
Совет. В США продаются в основном уже выпотрошенные и очищенные сардины. В противном случае попросите это сделать торговца рыбой (и, например, удалить головы, если вы брезгливы). Кроме того, выпотрошенные, очищенные от чешуи замороженные сардины можно найти в морозильных камерах элитных супермаркетов. Если вы купили такие сардины, размораживайте их в большой миске в холодильнике в течение 24–36 часов.
