7. Bruce Horovitz, Takeout Takes Off: Time-Pressed Americans’ Push for More Food to Go Is Reshaping the Way Restaurants Do Business, USA Today, June 13, 2007.
Эра монстр-бургера
1. United States Department of Agriculture Economic Research Service, The ERS Food Consumption (Per Capita) Data System, ers.usda.gov/AmberWaves/November05/Findings/USFoodConsumption.htm.
См. также USDA, Dietary Assessment of Major Trends in US Food Consumption, 1970–2005, ers.usda.gov/Publications/EIB33/EIB33.pdf.
2. W. P. James, Energy and Macronutrient Needs in Relation to Substrate Handling in Obesity, in Clinical Obesity in Adults and Children, 2nd ed., ed. Peter G. Kopelman, Ian D. Caterson, and William H. Dietz (Hoboken, NJ: Wiley-Blackwell, 2005).
3. Информация о питательной ценности этого трехфунтового гамбургера приведена на сайте Hardee’s: www.hardees.com/menu.
4. В большой порции фраппучино с клубникой и сливками содержится 750 калорий, 15 граммов жира и 120 граммов сахара. Информация о питательной ценности приведена на сайте «Старбакс».
См. также: Nutrition Action Health Letter, июль—август 2004 года, стр. 16.
5. Вот как характеризует себя Ellison Bakery: «компания инновационных решений. Будь то совершенно новый и революционный продукт либо какое-то улучшение классики, Ellison Bakery всегда знает, как угодить потребителю».
Stagnito’s New Products Magazine, 1 мая 2005 года.
6. Интервью автора с Гейл Сивилл, президентом компании Sensory Spectrum, 23 ноября 2005 года.
7. Ричард Фолтин, PhD, профессор нейробиологии (в психиатрии) Психиатрического института штата Нью-Йорк, Медицинского центра при Колумбийском университете, выступил со своим докладом на собрании Общества по изучению пищевого поведения в Неаполе штата Флорида в июле 2006 года.
После доклада Фолтина выступила Дженнифер Нассер, PhD, RD, научный работник Центра исследования проблем ожирения при международном госпитале Святого Луки, с речью, озаглавленной так: «Является ли сочетание жира и углеводов эквивалентом спидбола в мире еды?» Спидболом повсеместно называют смесь героина и кокаина – эти наркотики, совместно взаимодействуя с дофаминовыми и опиоидными рецепторами, приводят к усилению эффекта от обоих наркотиков, а положительное подкрепление намного сильнее, чем у каждого наркотика по отдельности.
Нассер проанализировала труды других исследователей, которые пришли к выводу, что «продуктовый спидбол» обладает схожими характеристиками.
Барт Хобель, PhD, профессор кафедры психологии Принстонского университета, продемонстрировал, что потребление сахарозы вызывает выброс дофамина в прилежащем ядре головного мозга, в то время как ныне покойная Энн Келли, PhD, заслуженный профессор нейробиологии кафедры психиатрии Висконсинского университета, продемонстрировала, какое влияние питательная шоколадная смесь Ensure оказывает на мозг. Исследования с участием индейцев Пима, которые посчитали более жирной смесь, содержащую помимо жира еще и сахар – по сравнению с напитком, в котором был только жир, – показали, что наличие сахара обостряет восприятие жира. Энтони Склафани, PhD, заслуженный профессор кафедры психологии Бруклинского колледжа при Университете штата Нью-Йорк, продемонстрировал, что крысы едят больше всего, когда им предлагают смесь сахарозы и кукурузного масла, тем самым показав, что сочетание жира и углеводов служит более мощным положительным подкреплением, чем каждый из компонентов в отдельности.
Никакого удовлетворения
1. Интервью автора с Есиюки Фудзисимой, топ-менеджером компании «Аджиномото», США, 26 января 2006 года.
2. Интервью автора с Джоном Хейвудом, консультантом ресторанного бизнеса, 20 февраля 2006 года.
3. Интервью автора с пожелавшим сохранить анонимность консультантом пищевой отрасли, 12 августа 2004 года и 15 февраля 2006 года.
4. Интервью автора с Нэнси Родригес, президентом Food Marketing Support Services, 21 февраля 2006 года.
Что просят, то и получают
1. Интервью автора с Гейл Сивил, президентом компании Sensory Spectrum, 23 ноября 2005 года.
Гордон Шеперд, доктор медицины, PhD, профессор нейробиологии Йельской медицинской школы, разоткровенничался в ходе интервью, проведенного автором 27 декабря 2005 года: «Производителям приходится как можно больше стимулировать органы чувств потребителей, чтобы вынудить их есть больше, – сказал он. – Они активируют области мозга, подверженные формированию условного рефлекса, в результате которого человеку хочется съесть тот или иной продукт».
2. Интервью автора с Робертом Смитом, бывшим вице-президентом отдела исследований и развития компании Nabisco, декабрь 2005 года.
3. Интервью автора с Дуайтом Риски, PhD, бывшим топ-менеджером компании «Фрито-Лей», 26 сентября 2005 года.
Чего не знают потребители
1. Интервью автора с Гейл Сивилл, президентом компании Sensory Spectrum, 19 декабря 2005 года.
Пирамида непреодолимых соблазнов
1. Доклад Мишель Фоли, руководителя исследований в «Фрито-Лей» и «Пепси», под заголовком «Просто невозможно устоять – анализ механизмов удовлетворения потребителей» на шестой международной конференции по сенсорному восприятию в Харрогит, Англия, август 2005 года;
Интервью автора с Мишель Фоли, 13 декабря 2005 года.
2. Доклад Говарда Московица, PhD, президента компании Moskowitz Jacobs, под заголовком «Как психофизика помогает лучше понимать проблемы сенсорного восприятия» на шестой международной конференции по сенсорному восприятию в Харрогит, Англия, август 2005 года.
3. В. Д. Худ и Е. Г. Зандстра, «Что делает еду желанной. Результаты качественных и количественных исследований предпочтений потребителей» (плакат на шестой международной конференции по сенсорному восприятию в Харрогит, Англия, август 2005 года).
Как кухни разных стран адаптируют к американским вкусам
1. Jennifer Lee, The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food (New York: Twelve, 2008).
2. Данные о продажах заимствованы из отчета Майкла Наколса под названием «Клуб миллиардеров»: The Billion Dollar Club, QSR Magazine.com, 2008 год, http://www.qsrmagazine.com/reports/qsr50/2008/billion.phtml.
Процесс приготовления курицы в апельсиновом соусе описан на поставляемых в сеть ресторанов Panda Express коробках с надписью «Кусочки темного куриного мяса в кляре». Помимо прочего, на коробках указано, что «продукт предварительно обжарен в кулинарном жире (частично гидрогенизированное соевое масло с добавлением третичного бутилгидрохинона и лимонной кислоты для сохранения свежести)». Также инструкция требует «хранить в замороженном виде» и «жарить в кипящем масле при температуре 180 °C в течение 5–6 минут».
