Инновации и образование
El Bulli из года в год признается лучшим рестораном в мире. Свыше 2 миллионов человек подают свои заявки на заказ столиков, несмотря на то, что ресторан способен принять не более 8000 заявок. Шеф-повар ресторана Ферран Адриа включен журналом Time в число 100 наиболее влиятельных людей в мире. Адриа известен своей склонностью нарушать правила и исследовать прежде неизведанные территории. Он активно демонстрирует это и за пределами ресторана, помогая некоторым международным брендам в области продуктов питания создавать инновационные концепции. Также он известен как вдохновенный пропагандист обучения правильному питанию. Несмотря на то, что он закрыл ресторан в 2011 году, в его запасе имеется еще множество других проектов. Начиная с 2014 года, El Bulli превратится в своего рода фонд для любителей авангардной гастрономии – мозговой центр творчества для шеф-поваров, сомелье и гурмэ. В 2010 году Ферран Адриа пригласил нас в свой ресторан для того, чтобы поделиться мыслями об инновациях, образовании и широкомасштабной картине происходящего.
– Вы известны не только своей креативностью, но и структурированным подходом к проведению экспериментов.
– El Bulli принято считать своего рода символом риска. В ходе наших креативных и инновационных процессов мы можем позволить себе не прислушиваться к мнению наших клиентов. Я делаю то, что хочу делать. Именно так нужно себя вести творцу радикального авангарда. Однако когда я помогаю крупным компаниям в их инновационных процессах, я всегда беру за отправную точку потребности и желания клиентов. Тем не менее я нахожу, что наш инновационный процесс вполне может выдержать сравнение с процессами, происходящими во многих крупных компаниях. Крупные корпорации тратят много денег на инновации, но порой неэффективно. Люди слишком долго работают над тупиковыми направлениями, а между инновационным проектом и людьми, принимающими конечные решения, обычно находится слишком много барьеров. Именно из-за этих препятствий многие великие идеи не выживают.
Вам нужна достаточно небольшая основная команда, однако без внешних стимулов она рискует превратиться в чиновников. Для успеха креативного процесса необходимы третьи лица с максимальным количеством идей – как специалисты по инновациям, так и просто люди с интересными мыслями. Чем больше их будет, тем лучше.
Расположенный в Барселоне центр El Bulli Taller представляет собой лабораторию, в которой исследуются новые технологии, концепции и продукты, а затем результаты исследования находят конкретное выражение в меню нашего ресторана в городе Росас.
В поисках новых идей мы используем множество творческих методов, таких как одновременное использование нескольких органов чувств, техники выстраивания ассоциаций и метод деконструкции. Перед тем как стать полноценными «блюдами», все новые идеи проходят процессы тестирования, анализа, создания прототипов и получения обратной связи после «дегустации».
Я считаю крайне важным тщательно записывать все наши действия в ходе креативного процесса. Буквально каждая из наших идей записывается в так называемой книге творчества.
Эта книга чем-то напоминает структурированный на бумаге процесс мышления. Ее тысячи страниц наполнены идеями, концепциями и интуитивными открытиями. Каждое утро мы обращаемся к книге для того, чтобы понять, чем будем заниматься в течение дня. А каждый вечер мы фиксируем в них все произошедшее за день.
В этой работе необходим процесс постоянного анализа и улучшения. Однако я крайне редко вижу, чтобы эти процессы происходили в крупных компаниях. В El Bulli мы ежегодно проводим так называемый творческий аудит. Мы спрашиваем себя, что мы делали, каких результатов достигли, а наши книги позволяют суммировать результаты аудита и предпринятые шаги.
– Каким образом вы убеждаете людей менять свои привычки в области питания и покупать более качественные продукты?
– Мы питаемся в течение всего дня, однако не уделяем должного внимания ни пище, ни своему здоровью. Насколько мне известно, в большинстве стран отсутствует обязательная маркировка о влиянии того или иного продукта питания на состояние здоровья. Реальность такова, что люди пока что не считают вопрос здоровой еды заслуживающим внимания и не готовы платить за качественные продукты.
Поэтому нам нужны три вещи: образование, образование и еще раз образование. Все начинается в молодом возрасте. Ребята, идущие в колледж, умеют работать с 25 компьютерными программами, но не имеют представления о том, как приготовить свежую и вкусную пасту. Почему бы не ввести для детей уроки правильного питания и приготовления еды, хотя бы по одному часу в неделю? Свою роль могли бы сыграть и национальные правительства. Они так много говорят о расходах на здравоохранение. Я твердо верю, что инвестировать деньги в вопросы обучения принципам здорового питания нужно как можно раньше.
Я возглавляю совет доверенных лиц фонда Alícia Foundation, созданного правительством Каталонии и Caixa Manresa. Alícia представляет собой исследовательский центр, направленный на пропаганду принципов здорового питания. Помимо прочего, мы концентрируемся на изучении таких проблем, как ожирение, и учим детей правильному питанию и приготовлению здоровой пищи. Нужно увидеть большую картину. И я верю: прежде чем учить людей принципам здорового питания, их нужно обучить принципам этики. Люди должны понимать, что им фантастически повезло в том, что они могут питаться каждый день, в то время как миллионы других людей голодают. Они должны понять, почему покупка здоровой пищи должна быть для них более приоритетной задачей, чем покупка третьего мобильного телефона. Этика напрямую связана с образованием. Для того чтобы решить этические вопросы, нам нужно начинать учить детей этике в раннем возрасте и рассматривать этот процесс обучения как долгосрочный проект. Нет никакого смысла в том, чтобы учить людей в сознательном возрасте – им уже все равно. Наш новый фонд El Bulli Foundation будет активно дополнять работу Alícia Foundation. Оба фонда поддерживают жизнь наших мечтаний и создают плодотворную почву для новых идей.
