Нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне в тяжелом толстостенном котле или казане и жарьте лук с мясом, пока не станут коричневыми. Добавьте соль, перец и куркуму. Пассеруйте в течение минуты.
Влейте 4½ стакана воды. Слейте воду с фасоли и добавьте ее вместе с сушеными лаймами. Доведите до кипения, закройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 30 минут, время от времени помешивая.
В это время нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на большой сковороде с длинной ручкой на среднем огне и пассеруйте петрушку, лук-перо (или лук-резанец), кинзу и пажитник греческий около 20 минут, постоянно помешивая, пока травы не станут очень ароматными. Не сожгите травы.
Добавьте пассерованные травы, сок лайма, кардамон и воду с шафраном в котел. Закройте крышкой и тушите еще 2½ часа на слабом огне, время от времени помешивая.
Проверьте приправу и добавьте соль или сок лайма при необходимости. Снимите с огня, удалите сушеные лаймы и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).
Тах-чин (жареный рис с шафраном, курицей и ягодами барбариса)
4 порции
2 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»
250 г куриных грудок без костей, нарезанных на полоски по 2,5 см
1 луковица, разрезанная пополам, а потом тонкой соломкой
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
1 стакан воды плюс 2 чайные ложки воды
3 яйца
1 стакан йогурта без добавок
½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды
½ стакана сухих ягод барбариса (можно купить в средневосточных бакалейных лавках или через Интернет)
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы, а также масло для обмазывания готовящегося блюда
1 столовая ложка молотой корицы
8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла
Вымойте, ополосните и залейте рис водой. Варите 8 минут, слейте воду и промойте рис, как указано в рецепте для приготовления челоу (персидского риса) (с. 262).
Возьмите сковороду среднего размера, положите на нее курицу, лук, куркуму и по 1 чайной ложке соли и черного перца. Добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения и тушите на среднем огне до готовности курицы примерно 8 минут. Снимите с огня и сцедите жидкость. Нарежьте курицу на куски и положите вместе с луком в миску; отставьте в сторону.
Взбейте яйца в миске среднего размера и добавьте оставшиеся 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку черного перца вместе с йогуртом. Добавьте половину воды с растворенным шафраном и тщательно перемешайте. Залейте курицу с луком этой смесью и поставьте в холодильник мариноваться примерно на 30 минут.
Предварительно нагрейте духовку до 150°C.
Выложите на сковородку ягоды барбариса, сахар, влейте оставшиеся 2 чайные ложки воды и 2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы и поставьте на средний огонь. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Хорошо смажьте круглую форму «Пайрекс» среднего размера или любую другую форму для выпечки растительным маслом. Сцедите маринад и влейте в рис. Выложите половину рисовой смеси в форму и посыпьте корицей. Выложите подслащенные ягоды барбариса ровным слоем поверх риса, потом выложите курицу с луком. Точечно выложите половину сливочного масла на курицу. Закройте смесь пластиковой пленкой и одинаково придавите по всей емкости. Уберите пленку и выложите оставшийся рис на курицу. Растопите оставшееся сливочное масло и сбрызните края формы вместе с остатками воды, в которой растворен шафран.
Плотно закройте фольгой и выпекайте в течение 1 часа. Достаньте из духовки и дайте остыть 10 минут. Затем ножом проведите по краям формы изнутри, чтобы отлепить от них блюдо, и высыпьте рис на большую тарелку, на которой будете подавать. Нарежьте блюдо клиноподобными кусками, как пирог, и сразу же подавайте.
Жареная курица с шафраном
4 порции
4 четвертинки куриной тушки (окорочка или грудки)
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки свежесмолотого черного перца
½ средней луковицы, нарезанной на 8 частей (клиньями)
½ молотого шафрана, растворенного в ¼ чашки горячей воды
Растительное масло для жарки
2 яичных белка
2 стакана панировочных сухарей или хлебных крошек без специй
Смешайте курицу в миске с солью, черным перцем, кусочками лука и водой с растворенным шафраном. Поставьте в холодильник и маринуйте 1 час.
Наполните глубокую сковороду или большую кастрюлю до половины растительным маслом и нагрейте до температуры 180°C.
Поместите яичные белки в миску и взбивайте, пока не получится пена. Смажьте каждый кусок курицы яичным белком, затем обваляйте в хлебных крошках. Когда масло станет горячим, аккуратно опустите в него курицу и жарьте грудки 8–10 минут и 13–15 минут окорочка до полной готовности. Обсушите бумажными полотенцами и сразу же подавайте.
Турция
9
Казалось странным, что одной из моих первых целей в Стамбуле стала попытка найти хороший кусок свинины. В западной части Китая, Центральной Азии и Иране я была лишена своего любимого мяса и ожидала, что в Турции будет то же самое, так как 98 процентов населения – мусульмане. Не то чтобы я так страстно желала этого мяса, поскольку я всего пару дней назад приехала из Китая. Но турецкие гурманы, для которых я готовила китайскую трапезу, дали ясно понять: они хотят свинину.
– Вы уверены? – снова спросила я у Селин, моей новой турецкой подруги, утром того дня, когда должен был состояться этот ужин. Она должна была быть на этом ужине единственной не мусульманкой, но, как еврейка, она должна была бы, по крайней мере теоретически, придерживаться тех же ограничений. Еще было время поменять меню.
«Не дури», – читалось на лице у Селин.
– У евреев и мусульман особая любовь к свинине, – полушутя сказала Селин. И она знала, где ее можно раздобыть. Мы сели в такси, проехали вниз с возвышенности, где находится Нишанташи, район, в котором живут люди с доходом выше среднего и жила она, и остановились у автозаправки «Шелл». Как раз за колонками находился небольшой, незаметный магазинчик. Я думаю, что в тот раз впервые в жизни входила в заведение, занимающееся продажей нелегальных товаров, для покупки свинины.
