Вымойте рис в теплой воде, помешивая зерна руками, чтобы снизить содержание крахмала, и меняя воду несколько раз. После того как вода станет чистой, вымачивайте рис от 4 до 12 часов.
Налейте в большую кастрюлю с толстым дном 2 л воды и поставьте кипятиться. Добавьте соль. Слейте воду с риса и поместите его в кастрюлю. Варите 6–8 минут (в зависимости от того, как долго вы вымачивали рис), время от времени помешивая. Проверьте зерна, прикусив зубами, – рис должен поддаваться, но все еще оставаться достаточно крепким, как паста аль денте. Слейте воду с риса и промойте его в холодной воде.
В миске средних размеров смешайте ½ стакана растительного масла, ½ стакана воды, несколько капель воды с шафраном, йогурт и 2 стакана вымоченного риса. Промойте и высушите кастрюлю и распределите смесь по дну, плотно утрамбовывая ее руками.
Положите в кастрюлю остатки риса горкой. Закройте кастрюлю и готовьте рис 10 минут на умеренно сильном огне, чтобы сформировалась золотистая корочка.
Смешайте ½ стакана масла и ½ стакана горячей воды. Вылейте на рис. Сбрызните сверху оставшейся водой с шафраном. Обмотайте крышку чистым кухонным полотенцем и плотно закройте. Готовьте 1 час на умеренно слабом огне или пока рис не станет рассыпчатым. Снимите с огня и, не открывая, дайте настояться в течение 5 минут. Откройте крышку и высыпьте содержимое кастрюли на блюдо. Используйте лопаточку, чтобы аккуратно достать весь рис из кастрюли. Подавайте сразу же или с гормех сабзи (с. 265), или с фесенджаном (с. 263).
Фесенджан (курица в орехово-гранатовом соусе)
6 порций
2 стакана мелкоперемолотых грецких орехов (хорошо получается в кухонном комбайне)
¼ стакана масла канолы
1 луковица среднего размера, нарезанная кубиками
½ чайной ложки куркумы
1 кг куриных или утиных окорочков
½ стакана гранатовой мелассы
2 столовые ложки сахара
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотой гвоздики
¼ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды
Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу
Поставьте сковородку с длинной ручкой на средний огонь и добавьте молотые орехи. Жарьте их, часто мешая, 6–8 минут, пока не станут коричневыми и ароматными.
Нагрейте масло канолы в казане или в кастрюле с толстым дном. Добавьте лук и куркуму и пассеруйте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте мясо птицы и пассеруйте еще 5 минут, поворачивая птицу, чтобы подрумянилась со всех сторон. Добавьте грецкие орехи, гранатовую мелассу, сахар, корицу, гвоздику, растворенный в воде шафран, соль и черный перец и тушите на умеренно слабом огне 1 час, частично прикрыв крышкой, время от времени помешивая. Проверьте приправу – не нужно ли что-то добавить, снимите с огня и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).
Баголи полоу (пилав с укропом и стручковой фасолью)
4 порции
1 ½ стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»
2 стакана свежей стручковой фасоли или 4 стакана замороженной стручковой фасоли (или эдамаме – зеленых соевых бобов), очищенных
1 чайная ложка соли
Подсолнечное масло или масло канолы
2 небольшие картофелины, нарезанные тонкими ломтиками
4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла
½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках кипящей воды
1 чайная ложка молотого тмина
2 чайные ложки свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного
Вымойте и ополосните рис и вымачивайте, как указано в рецепте для приготовления челоу (с. 262). Слейте воду, в которой вымачивался рис. Возьмите большую кастрюлю с водой, доведите до кипения и опустите рис. Варите в кипящей воде 5 минут, затем добавьте стручковую фасоль или эдамане и варите в кипящей воде еще 3 минуты. Снимите с огня, слейте воду с риса и фасоли через дуршлаг. Промойте холодной водой и снова слейте воду. Добавьте 1 чайную ложку соли.
Вылейте тонкий слой подсолнечного масла или масла канолы в казан или большой тяжелый котел. Разложите кусочки картофеля, чтобы они покрыли все дно. Растопите масло и сбрызните одной третью картофель вместе с одной третью воды, в которой растворен шафран. Ложкой разложите половину риса поверх картофеля ровным слоем, затем посыпьте половиной тмина, половиной укропа и полейте одной третью растопленного сливочного масла и одной третью воды с шафраном. Добавьте оставшийся рис вместе с оставшимися тмином, укропом, сливочным маслом и водой с растворенным в ней шафраном. Плотно утрамбуйте рис, закройте котел кухонным полотенцем или другой тканью и крышкой и тушите на слабом огне 1 час. Снимите с огня и дайте котлу постоять 10 минут. Затем откройте и высыпьте пилав на большую тарелку. Сразу же подавайте, проверив, чтобы на каждой порции была рисовая корочка (тах-диг).
Гормех сабзи (мясо молодого барашка и хорешт из фасоли обыкновенной со свежими травами)
Адаптировано из книги Наджми Батманглидж «Еда жизни» («Food of Life»)
6 порций
6 столовых ложек растительного масла
2 большие луковицы, очищенные и нарезанные мелкими кусочками
1 кг голяшки молодого барашка с костями
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
1 чайная ложка куркумы
4 ½ стакана воды
½ стакана сухой фасоли обыкновенной, вымоченной в теплой воде 30 минут
4 целых сушеных персидских лайма, проколотых
4 стакана мелко нарубленной свежей петрушки
1 стакан мелко нарубленного лука-перо или лука-резанца
1 стакан мелко нарубленной кинзы
3 столовые ложки сухих листьев пажитника греческого или 1 стакан свежих листьев пажитника греческого
¼ стакана свежевыжатого сока лайма
1 чайная ложка молотого кардамона
½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках горячей воды
