Книжки » Книги » Домашняя » Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев 📕 - Книга онлайн бесплатно
Книга Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев
286
0
На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев полная версия. Жанр: Книги / Домашняя. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст произведения на мобильном телефоне или десктопе даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем сайте онлайн книг knizki.com.
Соединить цедру лимона, чеснок и петрушку, добавить масло, хорошо перемешать.
Бер-блан
200 г охлажденного сливочного масла, 80 мл сухого белого вина, 30 мл белого винного уксуса, 20 мл лимонного сока, 1 луковица, соль, черный перец горошком, молотый белый перец по вкусу
Мелко нарезанный лук соединить с вином, уксусом, лимонным соком, добавить раздавленные горошины черного перца. Уваривать на медленном огне 10 мин, поперчить. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, постоянно помешивая. Процедить.
Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться – значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Небольшими порциями следует вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию, затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло. Если масло слишком медленно впитывается в соус, огонь нужно немного увеличить.
Соус нужно подавать сразу после приготовления.
Сметанный соус с томатной пастой
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 250 мл мясного или рыбного бульона, 200 г сметаны, соль, паприка по вкусу
Масло и муку, помешивая, слегка обжарить на разогретой сковороде. Постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Добавить сметану и размешать до однородности. Добавить томатную пасту, соль, проварить, помешивая, 3–4 мин и приправить паприкой.
Сливочное масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с содержанием жира не менее 82,5 %.
Бешамель
1 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль, молотый белый перец, мускатный орех по вкусу
На медленном огне растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать смесь. Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Перемешать до однородности. Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 мин на медленном огне. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кусочек (30–50 г) сливочного масла. Перемешать и накрыть кастрюлю крышкой.
Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Также следует учитывать, что после остывания соус загустеет.
Соус должен получиться однородным, без комков. Если этого не удалось избежать, его нужно протереть через сито.
Острый ананасовый соус
100 г ананаса, 50 мл мандаринового сока, 30 г меда, 20 г горчицы, 70 мл оливкового масла, 60 мл белого бальзамического уксуса, перец чили по вкусу
Соединить ингредиенты и взбить в блендере. Хранить в холодильнике 3–4 дня.
Соус из острого перца
10 свежих острых перцев, 2,5 кг помидоров, 750 мл красного полусладкого вина, 15 зубчиков чеснока, 20 ст. л. меда, 5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. соли
Помидоры запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение часа, охладить, очистить от кожуры, измельчить. Перец мелко нарезать, удалив семена. Чеснок измельчить. В томатную массу добавить перец, чеснок, красное вино, мед, горчицу, соль, измельчить в блендере. Довести до кипения. Готовить 10 мин, постоянно помешивая, до загустения.
Мед можно заменить сахаром.
Универсальный томатный соус
1,2 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, оливковое масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Обжарить мелко нарезанный чеснок до изменения цвета, убрать из сковороды, выложить мелко нарезанные помидоры без кожицы, рубленый базилик, на среднем огне довести до кипения, посолить, поперчить, процедить и уваривать до загустения 5–7 минут.
Классический томатный соус
1 кг помидоров, 1 головка лука, 1 ч. л. сахара, соль
100 мл столового 9 %-ного уксуса, 2 яблока, 3 ст. л. порошка горчицы, 1 лавровый лист, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, гвоздика, душистый перец по вкусу
Яблоки нарезать, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец и немного воды, накрыть крышкой и на медленном огне проварить до мягкости. Очистить от кожицы, добавить горчичный порошок, уксус, сахар и соль. Пюрировать до однородности, выдержать сутки в холодильнике. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Приготовить горчицу можно также из нескольких видов фруктов и ягод: яблок, манго, киви, абрикосов, вишни, клубники и т. д.
Снять с помидоров кожицу, нарезать крупными кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Разогреть оливковое масло, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости. Добавить чеснок, помидоры. Тушить на сильном огне, помешивая и разминая деревянной ложкой, до испарения влаги, 3–5 мин. Добавить соль, сахар и перец, травы. Перемешать и тушить при слабом кипении 10–15 мин. Добавить рубленую зелень. Перемешать, снять с огня.
Сушеные травы добавляются в соус в начале тушения. Веточки нужно связать в пучок, чтобы после приготовления пряную траву можно было легко удалить из соуса. Свежая же зелень добавляется в конце тушения.
Постный соус «Маринара»
1 кг помидоров в собственном соку, 20 мл оливкового масла, 10 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 морковь, 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. сухого перца чили, розмарин, базилик, соль по вкусу
Измельченные лук и чеснок обжарить до прозрачности. Добавить тертую морковь, жарить до мягкости. Всыпать перец чили, перемешать. Томаты измельчить, сняв кожицу, добавить к овощам, приправить солью и сахаром и тушить под крышкой 20 мин, добавить лавровый лист и травы, перемешать, довести до загустения, помешивая.
Тартар
120 мл оливкового масла, 100 г зеленого лука, 2 вареных желтка, 1 сырой желток, сок ½ лимона, соль, молотый перец по вкусу
Сырой и вареные желтки соединить, добавить сок лимона, посолить, поперчить, растереть до однородности, слегка взбить, по капле вводя оливковое масло. Взбивать до загустения и кремового оттенка. Добавить мелко нарубленный зеленый лук.
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев», после закрытия браузера.
Книги схожие с книгой «Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев» от автора - Валерий Бестужев:
