Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 24
Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».
Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта кухни кочевников, выработали такой способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.
Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н.В. Постников. В 1858 г. он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей о лечении кумысом, а затем издал в Самаре книги «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».
До 1858 г. кумыс знали только по слухам и имели о нем самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирского же изделия, чашек. Что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить в грязной башкирской кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.
С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе, где уже делались безуспешные попытки приготовления кумыса.
Вслед за Постниковым в 1863 г. Е.Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.
В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».
В 1868 г., по желанию императрицы, московский купец В.С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкине.
Как производят кумыс
Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду.
Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисал.
Способы приготовления кумыса.
Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять.
Затем смешивают ее в прокуренном мехе (по-киргизски «саб») или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке.
Бродилом для получения первого кумыса обычно было разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н.В. Постникова).
Ну а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс.
Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого кумыса. Башкиры берут 1 часть бродила (старого кумыса) и смешивают его с 5 частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3–4 часа бродить. Уже через 4 часа появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще 4–5 час тей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7–8 часов. Затем к смеси снова добавляют 4–5 частей молока и сильно взбалтывают. Часа через 3–4 после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3–4 часа вкус кумыса делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.
Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается 2–3 раза в день.
Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток.
Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру кумыса. Углекислота во время процесса приготовления кумыса улетучивается.
В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.
Углекислота, содержащаяся в кумысе, благо приятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Углекислота обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, она быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье (при больных легких). Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.
Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков.
После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общий объем крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.
Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 24
