Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка – признак того, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким, а шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.
Сало надо брать только от здоровых животных!
Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.
Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте примерно на 12 ч. Эта процедура сделает его мягче и нежнее. После этого выньте его, чтобы стекла вода, промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть. Нарежьте сало кусками и оставьте в прохладном помещении на 2–3 дня.
Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Кроме того, натрите шкурку крупной солью.
Помещение или место, в котором будет просаливаться сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться или вовсе нарушиться.
Сухой способ посола сала – самый распространенный.
Деревянную (желательно дубовую) бочку вместимостью 100–120 л моют добела отваром болотного хвоща. Затем ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло (это может быть погреб или специальный холодный чулан). На дно бочки насыпают слой крупной соли, на который укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой. Сало засыпают слоем соли толщиной 5—10 см. Затем укладывают следующий слой сала и так далее, пока бочка не наполнится доверху. Верхний слой сала тщательно засыпают солью. Бочку неплотно накрывают деревянной крышкой. В таком состоянии сало можно хранить месяцами.
Сало невозможно пересолить: оно впитает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.
Для засолки шпика без мясных прослоек используйте следующую пропорцию: на 10 кг сала – 1,3 кг соли (из них на натирку – 500 г). Для посола понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, не иметь посторонних запахов, больших щелей между досками и лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирайте с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3–4 ряда, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогорклость, «ржавчину»). Ящик внутри застелите плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как в шкуре, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Сало нарежьте кусками в соответствии с размерами ящика, но примерно на 1,5–2 см меньше его длины и ширины, чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпьте соль слоем 1–1,5 см. Куски шпика натрите со всех сторон солью (лучше использовать помол № 2) и рядами уложите в ящик. Если шпик со шкуркой, укладывайте куски шкуркой вниз. Каждый ряд пересыпайте солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпьте слоем соли, накройте бумагой, затем крышкой, сверху положите гнет и поставьте ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °С и не выше 10 °С). При температуре 5—10 °С продолжительность посола шпика – 14–16 суток, а при более низкой температуре она затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.
Шпик сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. Для этого после посола его надо вновь пересыпать хорошо высушенной солью, поместить в ящик, застеленный пергаментом, и хранить в прохладном месте (при температуре не выше 10–12 °С).
Для длительного хранения готового сала используйте небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпьте слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху уложите куски сала в один слой. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1–2 см, затем засыпьте его мукой и хорошенько ее утрамбуйте. Сало засыпьте мукой слоем 2 см, уплотните ее и уложите следующий слой сала. Самый верхний слой сала засыпьте слоем муки 3 см, уплотните муку и застелите пергаментной бумагой. Затем закройте ящик крышкой и поставьте в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.
