Книга Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 25

Другое название растения – козлобородник пореелистный. В меню ресторанов его можно встретить под названием «сальсифи». Это двулетнее растение родом из Средиземноморья, где его до сих пор активно возделывают. Известен овсяный корень и в других странах.

В России корни козлобородника ели задолго до того, как был завезён картофель. Наряду с репой и брюквой, вплоть до середины XIX века козлобородник («белый корень») и скорцонера («чёрный корень») были важнейшими корнеплодами. Сегодня в нашей стране овсяный корень можно встретить только на личных приусадебных участках.

Корнеплоды овсяного корня приятного сладковатого вкуса. Ценится это растение в первую очередь за большое содержание инулина – вещества, необходимого для питания при диабете и других заболеваниях.

В пищу употребляют овсяный корень первого года, когда растение образует гладкий корнеплод длиной 20–25 см и розетку ланцетовидных листьев. Мякоть корнеплода на изломе выделяет млечный сок.

Корнеплоды овсяного корня богаты белками и целым набором минеральных соединений, нормализующих обмен веществ. Овсяный корень убирают перед первыми заморозками, обрезают листву на высоте 12 см и хранят в погребе, как морковь, но не более 2 месяцев. В странах с тёплым климатом овсяный корень оставляют в земле до весны и убирают по мере необходимости.

Благодаря пряному вкусу, напоминающему рыбу или устрицы (отсюда ещё одно название – «устричный корень»), овсяный корень употребляют как самостоятельное блюдо или как гарнир в свежем, отварном, жареном, тушёном виде. Добавляют его в супы и вторые блюда, соусы, приправы, пловы. Очень вкусны обжаренные корнеплоды в сухарях. Их можно подвялить, нарезав мелкими кусочками и высушив в духовке. Высушенные корнеплоды укладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, так они долго сохранят свой аромат и вкус. Из высушенных корнеплодов готовят суррогат кофе.

Съедобна и зелень овсяного корня. В зимнее время из корней выгоняют молодые отбеленные листья, которые используются в салатах. Зелень у овсяного корня сладковатая, сочная, используют её для приготовления супов, гарниров.

Ознакомительная версия. Доступно 5 страниц из 25