Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси, расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложить на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпать солью, накрыть деревянным кругом и оставить на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залить процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г натритов. Сверху положить гнет и выдерживать 2–3 недели, после чего окорока развесить для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.
Сало (шпик)
1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.
Взять чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положить чистый пергамент и насыпать слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложить на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпать солью. Сверху постелить чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрыть крышкой с грузом и поставить в холодное темное место.
Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.
Для улучшения вкуса в соль добавить молотый перец, чеснок, другие пряности.
Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.
Продолжительность хранения соленого шпика в прохладном месте – до +10 °C, без доступа света – около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.
2-й вариант (в банке). Вымыть трехлитровые банки, прожарить их, сало нарезать крупно. Вскипятить воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Подсыпать столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Процеженным раствором залить сало, закрыть полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет. Если положить чеснок, сало не будет долго храниться.
3-й вариант (в ящике). Куски сала тщательно натереть солью и толченым чесноком. Плотно уложить в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держать дома, чтобы сало просолилось. Затем вынести на холод.
4-й вариант (в банке). Подготовить трехлитровую банку, нарезать сало произвольной длины, но шириной не более 10 см. Полосы разрезать поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, под углом. Получатся бруски с трапециевидным сечением. Натереть их солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом и заложить в банку «стояком» в два яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой – к середине. Верхушку банки – до плечиков и до крышки заполнить оставшимися бесформенными кусочками. Все пустоты засыпать солью. Сверху тоже засыпать солью до самой крышки и закатать. Сало получится изысканного вкуса.
5-й вариант. Воду кипятить с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соль брать в таком количестве, чтобы помещенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустить тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало вынуть из рассола, обсушить салфеткой и поместить на 2–3 ч. в холодильник. При таком способе соления сало сохранит «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.
6-й вариант (в кастрюле). Свежее сало нарезать на куски по 250–350 г и сложить в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпать толченым чесноком. Горошины черного перца вдавить в каждый брусок по 6–8 шт. Затем вскипятить воду, положить лавровый лист и солить так, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания залить им сало, прикрыть гнетом и выдержать 10–12 дней. После этого куски вынуть, обсушить и хранить на холоде.
7-й вариант. Свежее сало нарезать ломтиками, как для бутерброда, и, чуть присолив, сложить слоями в эмалированную кастрюлю, заливая каждый слой растопленным свиным же жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогреть.
