В продолжение этого времени не отворять в той комнате окон. Снять с сыров ткань на одну неделю. Когда плесень подсохнет, вымыть сыры в горячей сыворотке, слегка обтирая ладонью. Повторить процедуру несколько раз, пока сыры полностью не очистятся.
Разложить сыры в закрытой комнате на сухой соломе, не накрывая тканью. Переворачивать сыры два раза в день, можно открывать в комнате окна. Когда сыры высохнут, переложить их сухой соломой.
За 2–3 ч. перед употреблением вымыть сыр горячей водой, дать слегка обсохнуть.
Сыр швейцарский
Телячий желудок вымыть хорошенько и вымочить 3–4 ч. в крепком уксусе. Сполоснуть желудок в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте.
За 3–4 ч. перед употреблением замочить желудок в свежей сыворотке и подержать в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушкой. Она добавляется в парное молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, каждый раз вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.
По-другому подпушку можно приготовить следующим образом: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыра взять 2,4 л простокваши, 2,4 л свежего молока, смешать, поставить в теплую духовку. Появившуюся сыворотку слить, замочить в ней желудок и не вынимать, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется для приготовления сыров.
Приготовление сыра: 12 л парного молока смешать с 12 л сливок, поставить на сильный огонь, подогреть до теплого состояния, добавить 1,2 л сыворотки, в которой вымачивался телячий желудок. Мешать смесь деревянной лопаточкой, пока молоко не свернется и не выделится сыворотка. Снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и выжать осторожно творожную массу, старясь не размять творог – от этого зависит ноздреватость сыра.
Сложить творог в форму, выстеленную мокрой марлей. Форма должна быть деревянной, четырехугольной, около 27 см длины и 18 см ширины, в дне высверлено 5 дырочек, чтобы стекала сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой, положить груз, сперва небольшой, постепенно увеличивая его тяжесть.
Выдерживать творог под грузом, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. приблизительно 24 ч. Осторожно вынув сыр из формы, посолить его, натереть мелкой солью, положить в корзинку, через которую бы проходил воздух.
Два раза в день переворачивать сыр и первые дни натирать солью. Через несколько недель 800 г сыра совершенно готовы. Он чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в чуть влажном месте.
Такой сыр лучше всего приготовить в мае и июне, тем более что тогда больше молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовить большие сыры из двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее высыхают. В таком случае сыры заворачивают в слой марли, вымоченной в пиве, соленой воде или белом вине.
Сыр пресный жирный
В молоко добавить немного сливок, поставить на плиту, подогреть до теплого состояния, добавить сыворотку, в которой вымачивался телячий желудок. На 900 мл молока взять 0,5 стакана сыворотки.
Мешать смесь деревянной лопаточкой, пока молоко не свернется и не выделится сыворотка. Сыворотку слить, творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс. Через 8 или 10 ч. вынуть, посолить мелкой солью или завернуть в марлю, намоченную соленой водой.
Такой сыр можно есть в течение 3–4 дней после приготовления. По истечении этого времени сыр подсушить в тени, завернув в слой марли, вымоченной в соленой воде.
Ежедневно сыр необходимо переворачивать. Когда сыр высохнет, завернуть в салфетку, смоченную пивом.
В такой сыр можно положить соль и тмин.
Сыр сладкий земляничный
В молоко добавить немного сливок, поставить на плиту, подогреть до теплого состояния, добавить сыворотку, в которой вымачивался телячий желудок. На 900 мл молока взять 0,5 стакана сыворотки.
Мешать смесь деревянной лопаточкой, пока молоко не свернется и не выделится сыворотка. Сыворотку слить, творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс.
Через 8 или 10 ч. вынуть, выложить творог на блюдо, залить земляничным сиропом, размешать хорошенько.
Выложить творог в салфетку, положить под пресс в холодное место на 8 ч. Не делать этот сыр в большом количестве: через 3–4 дня он начинает портиться. Хранить в холодном месте.
