Харчо из осетрины с орехами
300 г осетрины, 3 луковицы, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 стакан грецких орехов, 2 помидора, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стручковый красный перец, соль по вкусу.
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные большими кусками морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, горошины перца, 1 луковицу, разрезанную пополам, посолить и залить водой. В этом бульоне отварить осетрину до полуготовности. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир в чистую кастрюлю, а бульон процедить.
Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить оставшийся мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить еще 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Когда бульон закипит, опустить в него куски рыбы и варить в течение 10 минут. Затем добавить измельченный чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, хмели-сунели, стручковый перец, сваренные и через сито протертые помидоры, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Харчо в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки и укропа.
Суп-пюре из креветок с грибами
0,5 стакана свежих мелко нарезанных грибов, 1 кг свежих или замороженных креветок, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, 1 щепотка красного молотого перца, 1 щепотка мускатного ореха, 1 стакан сливок, 1 стакан взбитых сливок, соль по вкусу.
Промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Процедить, убрать сельдерей, а грибы и креветки протереть через сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. В тарелку супа положить еще ложку взбитых сливок.
Суп из порея и брокколи
500 г лука-порея, 500 г брокколи, небольшой пучок петрушки, 200 г сливок жирностью не менее 20 %, 2 зубчика чеснока, 4 яичных желтка, соль, перец по вкусу.
Лук-порей и брокколи вымыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, проварить 7 минут. Переложить овощи в миску с холодной водой. Несколько небольших соцветий брокколи отложить для украшения. Овощной бульон процедить и отставить. Петрушку вымыть и нарезать. Брокколи, порей и петрушку измельчить в блендере. Добавить в процеженный бульон. Поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, ввести в суп сливки. Увеличить огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и сразу же снять. Перетереть желтки с измельченным чесноком в однородную массу. Добавить в суп, перемешать.
Суп из помидоров по-грузински
1 кг помидоров, 3 луковицы, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, зелень, посолить, поперчить, залить нужным количеством воды и варить в течение 20 минут.
Борщ на грибном бульоне с черносливом
300 г свежих грибов, 200 г чернослива, 2 свеклы, 1 морковь, 1 небольшой пучок петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ч. ложка сахара, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, нарубленные петрушку и лук, добавить томат-пасту и сахар. Выложить приправу в бульон, заправить его лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности.
Суп из красной фасоли с орехами
1,5 стакана красной фасоли, 2 луковицы, 50 г ядер грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень кинзы и петрушки, красный молотый перец, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. ложку соли. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 1–1,5 часа. После этого откинуть фасоль на дуршлаг, фасоль протереть через сито и развести отваром до получения густой однородной массы. Отдельно поджарить в течение 1–2 минут мелко нарезанный лук, красный перец, кинзу и муку, перемешать с полученной массой из фасоли, добавить толченые грецкие орехи, соль и варить 15–20 минут. Перед едой положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп с чечевицей по-индийски
1,5 л овощного отвара, 300 г чечевицы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка измельченного имбиря, 1 ч. ложка соли, по 0,5 ч. ложки свежемолотых кориандра и тмина, 1 щепотка кайенского перца, 1 пучок петрушки.
Подогреть овощной отвар. Лук очистить и мелко нарезать. Растительное масло влить в кастрюлю и обжарить в нем лук до прозрачности. Чеснок очистить и раздавить. Приправить имбирем, солью и кориандром и немного обжарить. Выложить чечевицу, влить горячий бульон, дать закипеть и варить на слабом огне 30–40 минут под крышкой. Время варки зависит от свежести чечевицы. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Суп приправить и посыпать петрушкой.
Суп-пюре с чечевицей и колбасой
500 г чечевицы, 2 луковицы, 2 моркови, 6 зубчиков чеснока, 200 г копченой колбасы, 100 г свиной грудинки, 2 помидора, 1 красный сладкий перец, 1,5 ст. ложки оливкового масла, лавровый лист, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Очистить лук и мелко нарубить. У красного сладкого перца удалить сердцевину и семена и мелко нарезать. Положить в кастрюлю чечевицу, одну мелко нарубленную луковицу, нарезанную морковь, измельченный чеснок, колбасу, мясо, помидоры, перец, лавровый лист, залить водой и дать закипеть.
Готовить на слабом огне в течение 30 минут, накрыв крышкой, пока чечевица не станет мягкой и мясо не сварится. В сковороде нагреть масло и спассеровать в нем вторую мелко нарубленную луковицу. Выложить в кастрюлю спассерованный лук, посолить и поперчить. Аккуратно достать свинину и колбасу и нарезать на кусочки, положить обратно в чечевицу и дать закипеть.
Суп гороховый или чечевичный
1,5 стакана сухого лущеного гороха или чечевицы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, семя укропа, 300 г ветчины, грудинки или колбасы, соль, перец по вкусу, укроп.
Промытый горох или чечевицу замочить на несколько часов. Сварить до полного размягчения. Лук мелко нарезать, натереть на крупной терке морковь и корень петрушки, все обжарить на масле. Добавить томатной пасты и потушить еще 3–4 минуты. Тушеные овощи выложить в гороховый суп, добавить семя укропа, соль, перец и немного проварить.
