Реализуемые колбасные изделия имеют следующие дефекты: увлажненная или загрязненная поверхность, недоваренные, с лопнувшей оболочкой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот и т. п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при транспортировании. И продавцы должны не допускать такие колбасные изделия в продажу, а списывать их. Естественно, убытки нести никто не хочет, и продавец пытается продать такой товар. Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только-только с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры состоянии. В результате продавца обманули на несколько килограммов. Продавец вынужден компенсировать промах за счет покупателя (либо добавляя воду в батон, либо обсчитав покупателя).
Способ четвертый — обман за счет продажи фальсифицированных колбасных изделийВыше мы разобрали способы обмана покупателя непосредственно продавцом мяса. Однако обман за счет продажи некачественных колбасных изделий, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия, нередок.
Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства колбасных изделий.
Многие, наверное, сталкивались с таким обманом. Начинаешь употреблять колбасу — ощущается неприятный запах. Также часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая сероватый оттенок колбасе, и т. п.
Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами:
— повышенное содержание воды;
— замена свежего мяса несвежим;
— замена натурального мяса соей;
— введение различного нетрадиционного сырья;
— подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;
— нарушение рецептуры;
— введение чужеродных добавок;
— введение консервантов и антибиотиков;
— нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта соответственно. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.
Возможна также подмена более известного, популярного классического сорта колбасы, например, «Докторской», «Любительской», низкокачественными продуктами с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является:
— мясо жилованное;
— шпиг свиной;
— соль;
— сахар;
— пряности;
— нитриты.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:
— молочный белок;
— соевый белок;
— соевые изоляты;
— эмульсия из свиной шкуры;
— продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур;
— различные субпродукты;
— крахмал;
— кристаллическая целлюлоза;
— каррагинан и его соли;
— камедь и другие пищевые добавки.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной доли воды в изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.
Колбаса с содержанием 3–5 % крахмала удерживает воды на 20–25 % больше, нежели колбаса без добавления крахмала.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
